Время начинять

О том, что придает полноту жизни. И — ужину

Гелия Делеринс

"Зачем фаршировать? Разве нельзя — овощи отдельно, а фарш отдельно?" Дочка подруги капризничала, отодвинула тарелку с фаршированными перцами и объяснила, что перец она не-на-ви-дит.

А что же делать зимой? Фаршированный овощ — символ заполненности стола и самой жизни. Упорный труд ради радостного результата. Девочка давно улизнула играть с другими детьми, а взрослые все продолжали говорить на ту же тему, пока кто-то не произнес: "Так ведь и до творения земля была пуста и безвидна. Пуста, понимаете? И только когда пустота заполнилась, возник мир".

Мой кухонный мир я создаю из разных овощей. В сочетании со всевозможными фаршами создается почти бесконечное количество вариантов. Порей и сельдерей — два овоща, которые чаще всего выступают на подручных ролях. Вкус их так прочен и ярок, что может пройти по всему блюду, а самого овоща вы и не заметите. В Италии сельдерей непременно присутствует в софрито, наполняя своим ярким ароматом мясные соусы. Во Франции порей сопровождает бульоны, отдавая им неожиданную для лукового семейства сладость. И тот, и другой овощ можно фаршировать, и лучшее время для этого — как раз сейчас. Оба не утратят вкус даже зимой, на них можно рассчитывать до нового солнца.

Отрежьте от порея зеленую часть и отложите — она понадобится вам для зимних деревенских супов, а белой мы займемся прямо сейчас. Срежьте кончик с корнями, положите остальное в подсоленную горячую воду минут на десять, а когда вынете, разрезайте на три кусочка по 5-6 см каждый. Выньте из них середину. Это можно сделать двумя способами. Первый чуть сложнее, но и получится красивее — нужно просто выдвинуть сердцевину из окружающих ее слоев, а остальное уже будет легко разобрать на трубки. Если выдвинуть сердцевину не получается, то можно сделать продольный надрез, и те же трубки снимать, одну за другой, пока сердцевина не покажется сама. Выкидывать ее не нужно. Она пойдет в фарш, им мы и будем фаршировать трубки.

Приготовить фарш можно любой, какой вам нравится. Пожалуй, только рыбный будет здесь не к месту. Зато отлично подходят к порею и телятина, и свинина, и говядина. Прекрасный фарш, будто специально выдуманный для порея, получается из ветчины и сыра с небольшим количеством сливок. Но именно мясной вместе с пореем напомнит о зимнем потофе. Мелко рубим сердцевину порея, обжариваем на растительном масле вместе с нарезанным чесноком и добавляем к мясу. Солим, перчим, кладем сырое яйцо и все хорошенько перемешиваем. Трубки порея нужно набивать плотно. Несмотря на свою прозрачность, которая вроде бы должна свидетельствовать о хрупкости, они прочные, не порвутся, все-таки овощ самый что ни на есть деревенский. Разогревайте теперь духовку до 180 градусов, смазывайте блюдо растительным маслом и укладывайте фаршированные трубочки порея. Дальше тоже есть несколько вариантов: можно просто запечь их под томатным соусом, но лучше сделать настоящий гратен. То есть добавить сливок, мускатного ореха и черного перца, а сверху — половину тертого сыра и запекать минут десять. Потом вынуть, посыпать оставшимся тертым сыром и поставить в духовку еще на несколько минут. Этот сладкий вкус, который переходит к мясу, во всей иерархии фаршированных овощей ставит порей сразу на первое место — никаким помидорам не сравниться.

С пореем мне давно было ясно, что его можно нафаршировать, сама структура стебля подталкивала к тому, чтобы наполнить фаршем его слои. С сельдереем все совсем не так. Стебель у него хоть и загибается по краям, но все же не круглый, открытый. Поэтому и фаршируют его по-другому. Берем большую кастрюлю, кидаем в подсоленный кипяток стебли минут на десять. За это время готовим фарш. К сельдерею тоже подходит любое мясо и ветчина, а в отличие от порея — еще и рыба. Но идеальным ингредиентом оказывается курица. В куриный фарш идет яйцо, немного прованских трав и изрядная доля свежего черного перца. Соль, конечно, и больше, на мой взгляд, сюда ничего не нужно.

Теперь вынимаем стебли и делим их на отрезки сантиметров в десять. Самый широкий отрезок, тот, что ближе к корню, наполняем фаршем, как лодочку, закрываем его тем, что поуже, и заматываем нитью. И так каждую пару отрезков — из одного стебля выходит две пары. Подогреваем растительное масло, а в нем раздавленный зубчик чеснока, который потом выбросим, когда он отдаст свой аромат. Поджариваем связанные стебли и одновременно готовим овощной соус из лука, морковки и помидоров без кожи, нарезанных кубиками. Все это должно томиться на растительном масле с прованскими травами, а когда овощи растают, смешаются и превратятся в соус, выложим на них сельдерей. Накроем крышкой и оставим на небольшом огне на полчаса. Если у вас остался фарш, а по моему опыту — он обязательно останется, потому что в сельдерей его помещается не так уж много, то из него можно сделать фрикадельки. Тоже их обжарить и оставить тушить вместе с фаршированными стеблями, накрыв сельдерейными листьями. Для тех, кто любит сельдерей, это блюдо — настоящее счастье.

Останется только срезать нитку перед подачей. Кропотливая, конечно, работа — фаршировать овощи, как каждое рукоделие. Но в тот день, когда начался разговор о пустоте, на столе кроме перцев были и порей с сельдереем. Так что девочку, ненавидевшую перцы, удалось накормить, и она оказалась совсем не капризной, а милой и воспитанной девочкой, да еще и любопытной. Она все аккуратно и не спеша доела и еще спросила про порей: "А как это вам удалось в такие тонкие пеленочки фарш завернуть?" И мы с ней пошли на кухню, чтобы наша земля не оставалась пуста и безвидна.