Держи крамбл!

Есть такие места, где встречаются история, опыт познания жизни и кухня. Одно из них — Марсель

Гелия Делеринс

Марсель — город графа Монте-Кристо, а значит — из нашего детства. Поэтому и кажется, что мы знаем Марсель уже давно, знакомы и со старым портом, и с улицей Канебьер. Все это осталось бы картинками в подсознании, если бы я не оказалась в настоящем Марселе, а там не обнаружилось... что все так и есть. Что замок Иф страшен и одинок, что Канебьер — красива, как девушки юга, что Старый порт плещет рыбой.

Рыба, рыба — здесь на каждом шагу. В рыбных магазинах на колотом льду лежат розовые дорады с золотыми коронами, а в пару к ним серебристые изящные морские волки. На развалах можно встретить братию попроще — кефаль, камбалу, морских ершей. Главное — пораньше прийти, тогда можно увидеть, как какой-нибудь рыбак вынимает и кладет прямо на доски причала морское чудовище — то яростного огромного осьминога, а то и морского черта с ужасными выпученными глазами. Большие суда привозят серьезный улов, из гигантских сетей вываливается на палубу дождь серебряных стрел, рыбаки поймали целый косяк трески.

После Марселя я даю себе слово питаться только рыбой. Чтобы хотя бы не забыть этот йодистый соленый запах, если уж нельзя существовать в нем всегда. Я ставлю диск Азнавура, его знаменитую песню "Возьмите меня с собой". Там тоже про девушек и про бары, а еще про жизнь грузчика из доков, мечтающего о южных странах и дальних путешествиях: "Мне кажется, что и нищим быть легче под солнцем!". Азнавур поет, это одна из самых красивых песен на свете, я вслушиваюсь в слова и одновременно думаю о русском Марселе. Здесь в начале прошлого века оказалась довольно внушительная русская колония. О ней пишет монахиня мать Мария Скобцова, ездившая в Марсель выручать соотечественников. Будущая канонизированная православная святая, погибшая в Равенсбрюке, когда-то она стояла взволнованной поклонницей перед Александром Блоком, а он писал ей: "Когда вы стоите на моем пути, такая живая, такая красивая, но такая измученная..." Поэты умеют видеть вперед — это еще одно тому доказательство.

А я стараюсь посмотреть назад, увидеть, как жили российские люди, выброшенные страшной волной на средиземноморский берег. Порт — такое дело, с него все начинается, но он и — последнее пристанище. Я встречаюсь с теми, кто помнит Марсель и Ниццу 70 лет назад, елки при русской церкви, учительницу русского языка в школе, русскую Пасху в приходе, русские книги. Вот сидит передо мной одна из тех, кто носит в себе память о Марселе Александра Куприна, об эмигрантах первой волны и о тех, кто в родстве с Азнавуром, об армянских детях, которые тоже говорили по-русски, выкинутые другой волной, не менее гибельной. Моя собеседница, француженка с отдаленными московскими корнями, тоже стала учительницей — русского конечно же. Мы в Старом порту. Что будем есть? Без сомнения, рыбу.

Марсель — это память. Кухня — тоже. Друг с другом у них родилось много детей. Марсельская кухня живет, она помнит и бедных эмигрантов, и грузчиков, и просаживающих деньги воров, и певцов, и святых. Рецепт, который я увезла из одного из марсельских ресторанов, подходит для любой точки земного шара, даже самой удаленной от моря и от южного солнца. И все же овощи и яркие пряности напоминают о мечте бедного грузчика, сносившего по трапу прибывшие из колоний тяжелые мешки. У блюда, родившегося в городе, основанном древними греками из Фокеи, есть и британские корни, оно приготовлено по принципу крамбла — сладкого пирога из теста в виде крошек. Крамбл из рыбы — блюдо, которое называют "море и земля", по принципу выбора ингредиентов, доставленных одновременно рыбацкими лодками и огородными тележками. Потому что порт — это не только широкое море, но и твердый берег. Пройдя через множество рук, в том числе и русских, этот рецепт, как золотая монета,— мой.

Натираю цукини на крупной терке. Мелко режу лук и томлю его на небольшом огне на растительном масле. Добавляю цукини и чеснок, тоже мелко нарезанный, и томлю еще минут десять.

Рыбу кидаю в кипящую воду минут на пять и вынимаю дуршлагом, чтобы хорошенько слилась вода. Если в филе еще остались кости, а с треской такое бывает, то это самый момент, чтобы их вынуть. Взбиваю яйца со сливками и половиной тертого сыра — обязательно в большой миске, скоро поймете, почему. Солю, перчу, разогреваю до 200 градусов духовку. И пока она греется, в ту миску, где я взбивала яйца, выкладываю и рыбу, и цукини и осторожно все перемешиваю.

Теперь пришло время заняться крамблом. Соединяю муку, сливочное масло кубиками и оставшийся тертый сыр. Все смешиваю до получения крошки, похожей на крупный песок или мелкий гравий.

Теперь у меня две миски — в одной рыба с цукини, в другой — крошка для крамбла. Отдельно — колбаса и орехи, о них речь позднее. Обмазываю сливочным маслом стеклянную или керамическую форму, которую можно поставить в духовку. Выкладываю содержимое первой миски. Колбасу нарезаю очень тонко, почти прозрачно, укладываю поверху. А на ней — крошку для крамбла. Орехи мелко дроблю в ступке и посыпаю им все блюдо. И ставлю выпекать на полчаса. Крамбл украсит любую рыбу, даже если в морозильнике она забыла о солнце. Крошка с ярким вкусом, огородные овощи, неожиданный копченый вкус от колбасы, и вот у вас перед глазами незнакомый город, видевший, как поднимались и падали царства. И как из простого куска рыбы потомки фокейских греков научились готовить блюдо с британским акцентом. А если диск с песней закончился, пока вы готовили, ставьте заново. Любой, потому что у каждого свой порт в этой жизни.