Рынок общественного питания в Ростове-на-Дону изменился из-за падения реальных доходов населения. Ростовчане снижают траты на походы в дорогие заведения и все больше переключаются на рестораны быстрого питания. Чемпионат мира по футболу усилит эту тенденцию: в городе для туристов откроется больше заведений формата «фастфуд» и «стрит-фуд».
Фото: Анатолий Жданов, Коммерсантъ / купить фото
Быстрый и доступный
Согласно данным Ростовстата, в июле 2017 года оборот рынка общественного питания в регионе составил 3,133 млрд руб., что больше показателей за тот же период прошлого года на 10,2%. Однако рост происходит в основном за счет ресторанов быстрого питания и заведений формата casual dining (заведения с демократичным ценником) — их прирост составляет от 5% до 8% в год, приводит данные генеральный директор ЕMTG Екатерина Сойак. Посетители ресторанов среднего ценового сегмента переходят на более дешевые заведения. Как отмечают эксперты, если в 2014 году средний чек посетителя заведений общественного питания превышал 500 руб., то сегодня эта цифра снизилась до 350 руб. Трафик посетителей ресторанов, по данным госпожи Сойак, снизился за эти годы в среднем на 3,5%. Ресторатор Максим Коган признает, что у посетителей ресторанов Ростова существенно снизилась покупательная способность. Они стали реже ходить в дорогие заведения, переходя на кафе и рестораны с более демократичными ценами.
Доцент кафедры ресторанного бизнеса университета им. Г. В. Плеханова Елена Мясникова также отмечает, что с 2016 года в Ростове-на-Дону увеличивается количество предприятий быстрого обслуживания, в то время как число ресторанов, баров и кафе сокращается. Наибольшим спросом сейчас у населения пользуются предприятия эконом-класса — бургерные, пиццерии, закусочные, предоставляющие качественные услуги по более низкой цене. Рост числа клиентов наблюдается и в сегменте небольших кофеен с умеренным чеком — сюда переместился спрос из среднего ценового сегмента. В Ростове-на-Дону этот сегмент в этом году пополнился игроками федерального масштаба, такими как Surf Coffee. Сейчас в Ростове в этом сегменте работают такие крупные сети кофеен, как Starbucks, «Пить кофе», Double B.
Как отмечает аналитик ГК «Финам» Алексей Коренев, точки питания форматов fast casual и casual dining — рестораны с быстрым обслуживанием и демократическими ценами — испытали заметный приток посетителей во многих крупных городах России. Снижение располагаемых доходов и возможность поесть быстро, вкусно и без ожидания официантов привлекли сюда бывших посетителей ресторанов и кафе среднего ценового сегмента. При этом широкий выбор блюд, наличие быстро работающей кухни, оперативно реагирующей на текущий спрос, приемлемое качество сервиса, несмотря на схему «самообслуживания», откровенно играют на руку таким заведениям, делая их более конкурентоспособными.
По мнению Алексея Коренева, кризис и снижение платежеспособного спроса со стороны населения будут и дальше положительно влиять на развитие ресторанов формата «фастфуд», и это сильнее всего скажется на заведениях среднего ценового сегмента — они будут дальше терять потребителей. Еще одним фактором роста числа ресторанов быстрого питания стало существенное развитие франчайзинга, который сделал этот вид бизнеса доступнее для предпринимателей. По итогам 2017 года ожидается рост сегмента фастфуд примерно на 5%, что позволит занять ему по разным оценкам от 40% до 53% общего объема в ресторанном бизнесе.
Ставка на сервис и локальную кухню
Вместе с тем эксперты подчеркивают, что, несмотря на снижение платежеспособности населения, запросы россиян в сфере услуг общественного питания постоянно растут. «Владельцам заведений сейчас очень тяжело, ведь нужно быть более сервисным, более вкусным, более красивым, но при этом получать гораздо меньше денег,— считает генеральный директор франчайзинговой компании ЕMTG Екатерина Сойак.— Кроме того, за последние три года на рынке появилось множество новых игроков, в том числе и западных, которые предлагают самые различные концепции: fast casual, market-place, true cost, гастробары, гастрофермы, заведения, где цену устанавливает сам посетитель и т. д.». О том, что главная задача сейчас — найти удачную тематическую концепцию и при этом сохранить низкий чек, говорит и ресторатор Максим Коган. При этом, по его мнению, это проще сделать в рамках небольших тематических авторских ресторанов, нежели масштабных сетевых проектов.
Многие предприятия общепита в стремлении завоевать и удержать клиентов обратили внимание на такое направление, как доставка готовой еды на дом или в офис. В Ростове-на-Дону такие услуги предлагают своим потребителям сеть «Пить кофе», «Рис», «Тамада», «LukaPizza», «Ташир пицца», «Суши Дона», «Мама Donna». Драйвером роста в этом сегменте становится развитие специальных мобильных приложений по доставке еды —Delivery Club и ZakaZaka. Эти мобильные сервисы позволяют подключить заведение к системе доставки блюд по городу. Эта услуга пользуется хорошим спросом: на портале «Яндекс» отмечается увеличение запросов относительно доставки еды на 14% по сравнению с прошлым годом, что позволяет предположить, что сегмент доставки преодолеет кризис раньше, чем рынок ресторанных услуг в целом.
Еще одним трендом развития предприятий общественного питания в Ростове-на-Дону и области может стать развитие локальной кухни Донского региона. Сейчас это направление пытается стимулировать региональное правительство через выдачу сертификата «Сделано на Дону». Сегодня участниками этой системы добровольной сертификации являются 46 предприятий, в числе которых есть и предприятия общественного питания. Условием получения сертификата «Сделано на Дону» является наличие в меню заведения не менее 50% традиционных блюд донской кухни, сделанных из местных продуктов. Для получения сертификата также желательно, чтобы в винной карте ресторана были донские вина.
Как отметил Максим Коган, сейчас в департаменте потребительского рынка региона действует рабочая группа по поставке местных вин в ростовские рестораны.
«Сейчас заведения с локальной кухней в основном расположены на левом берегу Дона. Такие предприятия будут особенно востребованы во время проведения Чемпионата мира по футболу-2018: для любого туриста всегда интересно попробовать национальные блюда. А вот после чемпионата все будет зависеть от туристической привлекательности региона. У местных жителей рестораны локальной кухни не будут востребованы в большом количестве»,— считает гендиректор ООО «Управляющая компания „РестПрофи“» (входят сеть кофеен «Пить кофе», гастрокафе «Мама Донна», гранд-кафе «Рафинад», кондитерский дом «Естьторт») Алексей Заяц.
Туристы предпочтут Fast Food
По итогам прошедшего в июне Кубка конфедераций, который является репетицией ЧМ, средний чек футбольного болельщика составил 12–15 тыс. руб. в день, что примерно на треть выше, чем у классического туриста. В него входят билеты на матч, экскурсионная программа, съем номера в гостинице, питание в кафе и ресторанах.
«Помимо футбола, этот вид туриста ориентирован на развлечения, поэтому ресторанам городов, где будет проходить ЧМ, нужно как следует к этому подготовиться: после матчей болельщики массово идут отмечать событие»,— рассказала Екатерина Сойак.
Правда, эксперты считают, что во время проведения Чемпионата мира по футболу будущим летом ждать высокой выручки стоит не ресторанам и кафе среднего и высокого ценовых сегментов, а заведениям, рассчитанным на бюджетных туристов. Основная масса гостей города предпочтет потратить небольшие деньги на фастфуд и уличную еду. В городе будут востребованы небольшие павильоны, которые смогут быстро обслуживать крупный поток гостей города в самых популярных туристических точках: в центре Ростова-на-Дону, на площадях возле спортивных объектов, стадионов и в местах проведения массовых мероприятий. Елена Мясникова отмечает, что в приоритете будут кафе, рестораны формата «фастфуд» и небольшие торговые павильоны. В рестораны высокого ценового сегмента пойдут всего лишь 5–7% гостей города.
«Во время Олимпиады в Сочи для зрителей и спортсменов работали буфеты, а в зонах отдыха для спортсменов и членов официальных делегаций было организовано питание в формате шведского стола. На каждом спортивном объекте был представлен широкий ассортимент блюд и напитков. Также на территории объектов функционировали кафе, кафетерии, столовые для персонала, кафе для прессы, зоны кейтерингового обслуживания, вендинговые автоматы по продаже снеков, горячих и прохладительных напитков. Для зрителей широко был представлен стрит-фуд»,— рассказала Елена Мясникова
Как отмечают эксперты, при организации массовых мероприятий важны принципы мобильности трансформации. Важно уметь накормить за 20–30 минут несколько тысяч человек. Обслуживание по меню a la carte с порционным приготовлением блюд и индивидуальным обслуживанием в этом случае совершенно не подходит. Самыми выигрышными будут такие форматы, как фуд-корты, питание по системе «шведский стол», прибыль получат предприятия, предоставляющие услуги кейтеринга.
Госпожа Мясникова добавляет, что обеспеченность населения Ростова-на-Дону ресторанами и кафе сейчас в 1,2 раза превышает минимальный норматив, поэтому не возникает острой необходимости в строительстве стационарных предприятий питания, поскольку они могут оказаться невостребованными после проведения чемпионата. Стоит лишь на время проведения матчей и других крупных мероприятий разместить нестационарные объекты для ускорения обслуживания гостей мундиаля.
Вместе с тем, по мнению Екатерины Сойак, иностранных туристов будут в первую очередь интересовать известные во всем мире сетевые заведения: пабы, рестораны, закусочные. Поэтому открытие предприятий по франшизе в городах, принимающих у себя чемпионат, внесет существенный вклад в формирование местной инфраструктуры. Кроме того, эти кафе и рестораны продолжат свою работу и после окончания ЧМ, обеспечив стабильные рабочие места, налоговые поступления в местные бюджеты, развитие сопутствующей инфраструктуры и производства на местах.
Как отмечает Алексей Заяц, во время проведения ЧМ-2018 выручка увеличится в ресторанах любого сегмента, количество клиентов возрастет на 20–30%. Однако эффект, по его мнению, будет кратковременным и продлится не более месяца.
Однако помимо повышения выручки за счет притока туристов, по словам Максима Когана, есть и положительная сторона: из-за этого мероприятия рестораны должны пройти процесс стандартизации качества продукции и обслуживания. «Это хорошо, потому что это поможет сделать рынок более цивилизованным. Без чемпионата мы бы шли к этому лет 20»,— считает ресторатор Максим Коган. Господин Коган добавил, что речь идет о наличии меню на английском языке и обучении персонала.