Слова со вкусом

Меню ресторанов пестрят незнакомыми словами, ставящими в тупик даже завсегдатаев. Владимир Гридин разбирался, откуда берутся мудреные слова и что они значат.

Авторская фантазия

Раз в год в новогоднюю ночь созревает волшебный орех Кракатук, который может исполнить самое сокровенное желание, уверял советский фильм с Ириной Понаровской и Марисом Лиепой в главных ролях. Режиссер Леонид Квинихидзе поставил его по мотивам сказки Гофмана «Щелкунчик и Мышиный король» в 1977-м. Почти сразу же звучное слово взяли на вооружение кондитеры. Разнообразные хрустящие ореховые начинки фигурируют с тех пор в различных рецептах, но их стоит отнести скорее к авторской фантазии, нежели к профессиональной терминологии.

Белый ганаш и мягкий грильяж из цельного миндаля с черносливом — так выглядит Кракатук в Cakeburo, кондитерском подразделении «Кофемании». «Вкус для настоящих ценителей сладкого», как его аттестуют, не единственный пример игры в слова. Из начинок тут еще можно встретить «Счастье» (карамельный бисквит и крем на основе вареной сгущенки) и «Любит-не любит» (чередующиеся слои ванильного бисквита, земляничного мусса и ягодной прослойки).

Французская классика

Большая часть малознакомых слов пришла в гастрономический лексикон из французского — кстати, общеупотребительные «гастроном», «ресторан», «меню» имеют французское происхождение. Аллюзией на галлицизмы стало и знаменитое «дефлопе из палабы с крутоном и семечками кациуса» из репертуара «Квартета И». Публику обычно такие слова смущают и ставят в неловкое положение, но, в отличие от фантазийных названий, они фигурируют во всех гастрономических словарях и заменить их сложно. Рататуй, нисуаз, бешамель, биск, бланкет, кассуле, шукрут, фрикасе, террин — конечно, их можно заменить описательными оборотами, но получится очень длинно.

Шеф-повар французской «Brasserie Мост» на Кузнецком Жан-Люк Молль пополнил этот ряд словом «кромески». Так в южнофранцузской кухне называют вариант крокетов с гарниром и соусом. Кромески может быть и соленым (Молль готовит их из утиного бедра конфи и подает с жареной утиной грудкой, картофельным пюре и запеченной морковью с апельсиновым соусом), и сладким, десертным. Французские мамаши кормят детей овощными кромески, а на сладкое готовят им кромески из груши и сыра в ореховой панировке. Детям нравится: распознать исходный продукт в отваренном, измельченном, смешанном в плотную массу с другими ингредиентами и обжаренном в панировке блюде сложно, а вкус получается насыщенным и ярким.

Национальный колорит

Кухни народов мира на то так и называются, чтобы привнести в нашу жизнь обаяние далеких мест. Не только во вкусе, но и в лексике. В греческом Molon Lave находим таинственное «колокифокефтедес» — в буквальном переводе это означает «котлетки из цукини». В индийский «Бардели» надо и вовсе идти со словарем, чтобы разобраться в том, что такое чили-чап, панир-тика, алу-масала, кандви, роти и пунво. В ресторане ближневосточной кухни «Тамани» шеф-повар Николай Погорелов активно пользуется экзотической лексикой. У него есть и бабагануш, и табуле, и пхали с анджабсандалом.

Но если эти названия уже понятны большинству (как и сациви, хинкали и хычины), то с двумя блюдами возникают сложности. Это лягур с соусом шипс и джедлибже с запеченной курицей. Лягур — вяленая баранина. Такое мясо традиционно делают в Кабардино-Балкарии. В «Тамани» его готовят сами: бараньи ноги засаливаются и вывешиваются сушиться. Это мясо не имеет характерного запаха, отпугивающего многих. С джедлибже все еще проще — это традиционное кабардинское блюдо из вареной или жареной курицы (джед) и домашнего сметанного соуса (либже). Вот так, никуда не едешь, а будто вокруг света за 80 дней обернулся.

Новообразования

Самое интересное — это неологизмы, которые дают название не существовавшим ранее съедобным вещам и традициям. Филологи считают, что особо интересные слова рождаются методом сложения нескольких привычных и хорошо известных: каждое добавляет другому часть нового значения. Именно так когда-то появился «бранч» (англичане вполне разумно объединили слова breakfast и lunch для обозначения длинного застолья, длящегося с позднего утра и до раннего вечера).

В «Фаренгейте» пошли дальше и придумали drunch. Новое слово на букву «Д» означает возможность не есть, а пить (drink) без ограничений. Drunch-меню составил шеф-бармен Денис Кряжев, сфокусировавшись на классике («Кровавая Мэри», мартини, «Кир-Рояль») и ее фантазийной трактовке.

Своя история у паназиатского бистро Zodiac. Здесь подсели на придуманное австралийской блогершей Сем Мерфи блюдо — доши. Оно объединяет форму пончиков-донатсов и содержание суши. Доши даже не суши, а роллы с оригинальными начинками. Один с лососем, угрем, авокадо, сливочным сыром, огурцом и кунжутом.

Другой спайси — с тунцом, угрем, спайси-соусом, огурцом и кунжутом. Третий гастрономический — с крабом, лососем, угрем, тобико и огурцом. Можно попробовать укусить свой доши за бочок или воспользоваться ножом и вилкой: новое блюдо — новые правила.