Обозреватель «Коммерсантъ FM» Петр Воронков рассказал историю возникновения карпаччо и связи блюда с художниками эпохи Возрождения.
Переносимся сегодня в Венецию, в 1950 год — каналы, гондолы, знаменитые соборы, мосты и Harry’s Bar.
Шеф-повар Джузеппе Чиприани виртуозно готовил пасту, а его сэндвич с креветками таял во рту. Сюда захаживали Эрнест Хемингуэй, Аристотель Онассис, Мария Каллас, Чарли Чаплин и барон Ротшильд, позднее — принц Чарльз и принцесса Диана.
Однажды графиня Амалия Нани Мочениго, почетная гостья бара, посетовала на то, что врач запретил ей есть мясо — не все, конечно, а только термически обработанное. Киприани улыбнулся и кивнул, провел на кухне всего несколько минут и снова вышел в зал, чтобы навсегда остаться в истории кулинарии изобретателем карпаччо.
В те дни в городе проходила выставка картин знаменитого венецианского художника эпохи Возрождения Витторе Карпаччо, который любил использовать в своих работах сочетание кроваво-красного и белого цветов. Графиня была его большой поклонницей и тотчас же провела аналогию между поданным ей блюдом — красное мясо с белым соусом — и картинами художника.
Итак, изначально карпаччо — это блюдо из тонко нарезанных кусочков сырого мяса, приправленных соусом из оливкового масла, уксуса и иногда лимонного сока. Сегодня блюдо готовят не только из мяса, но и из рыбы, морепродуктов, грибов, овощей и даже фруктов.