Подробно

«Важна магия момента»

Самый звездный повар мира о случае, который все решит, и кулинарной вежливости

Ален Дюкасс, обладатель 21 звезды Мишлен, легендарный шеф и успешный ресторатор, ненавидит кулинарные шоу и не следит за ресторанной европейской жизнью. Глава гастрономической империи, годовые обороты которой исчисляются десятками миллионов евро, вырос на ферме и самым вкусным блюдом из всех, что ему доводилось пробовать, до сих считает жареную курицу, которую готовила его бабушка. Шеф-повара Дюкасс сравнивает с дирижером (тот тоже не всегда заметен, но без него музыки не получится) и расстраивается из-за того, что в современном мире еде и общению, а значит, и высокой кухне отводится все меньше времени. Живой классик haute cousine рассказал «Коммерсантъ Стиль» о своих принципах, очередном прорыве и планах на будущее.


Русский проект и три столпа успеха


— Прежде всего важен город, где я собираюсь открывать ресторан. И страна, естественно. Тогда я начинаю думать: какое кулинарное предложение этот город и горожане готовы принять? Я уже давно понял одну простую истину: главные посетители моих ресторанов, где бы они ни находились, это местные. То есть в Лондоне ко мне ходят англичане, в Токио — японцы, в Нью-Йорке — американцы, в Санкт-Петербурге это были русские. Каждый ресторан я должен интегрировать в страну и город, где он будет работать. Далее: я обязательно смотрю на конкурентов — кто находится справа, слева от меня. И разрабатываю концепцию, которой нет в этом городе. Потому что я должен предложить людям то, чего они еще не пробовали. А потом можно попытаться рассказать историю — но для этого нужно понимать, что мы хотим рассказать, как мы хотим рассказать и кому хотим рассказать. Это и есть три основы, три столпа успеха. Строгость, дисциплина и требовательность — основные принципы работы ресторана. И даже если соблюсти все эти принципы и сделать все так, как надо, никто, и я в том числе, не сможет сказать с уверенностью, что ресторан ждет успех. Но пробовать необходимо, пусть это и не всегда получается.

Шеф Ален Дюкасс во время подготовки свадебного ужина для Принца Альберта II и Принцессы Шарлен в Монако

Шеф Ален Дюкасс во время подготовки свадебного ужина для Принца Альберта II и Принцессы Шарлен в Монако

Фото: SIPA / East News

Сейчас, оглядываясь назад, я думаю, что в Санкт-Петербурге мы открылись слишком рано. Надо было подождать и заходить позже. Тем не менее если бы не было санкций и продовольственной блокады со стороны России, я все же считаю, что проект мог бы быть успешным. К концу нашей работы в Санкт-Петербурге мы на 85% заместили все продукты местными, мы нашли фермеров, которые поставляли нам курицу, утку, свинину. Направление было абсолютно верное. Я не хочу говорить: да, я вернусь в Россию, или — нет, я не вернусь. Я жду случая, который все решит.

Обед для Путина и магическая темпура в Токио


— 59 минут — это было основное условие: ровно столько должен был длиться обед президентов Путина и Макрона. С точностью до минуты, как время приготовления блюд. Конечно, никто не держит у твоего виска пистолет, не говорит: делай так или этак, на самом деле чувствуешь себя достаточно комфортно, когда готовишь подобные мероприятия. Единственное — нас всех гоняли, чтобы ни в коем случае не было никаких фотографий — с того момента, как Путин зайдет в ресторан, фотографировать категорически запрещалось. Но фотографии этого обеда все равно появились, очень красивые, надо сказать. У президентов было девять перемен блюд в сопровождении четырех вин. Очень эффектный обед получился у нас. Я не знаю, договорились ли президенты о чем-то, но я уверен, что во время обеда они были полностью согласны с позициями друг друга. Мне потом передали, что им обоим понравилось. И это очень важно для меня, я не говорю про международные проблемы — я говорю только о качестве поданных мною блюд.

Президент Франции Эммануэль Макрон и президент России Владимир Путин в Версале

Президент Франции Эммануэль Макрон и президент России Владимир Путин в Версале

Фото: AP / EastNews

Обед был в моем ресторане в Версале, одновременно с подготовкой к его открытию проходили съемки документального фильма, героем которого мне довелось стать,— 18 месяцев режиссер следовал за мной повсюду. Я ненавижу кулинарные шоу, это трата времени, к тому же в них не хватает главного — запаха и вкуса, но этот фильм будет скорее о поиске по всему миру людей и продуктов, того, без чего не может существовать высокое искусство французской кухни.

Гастрономическая культура очень сильна во Франции, она давно зародилась и долго развивалась. Когда француз садится есть, он всегда говорит либо о том, что он ел на прошлой неделе, либо о том, что он будет есть на следующей. И только потом он говорит о политике и женщинах. Меня расстраивает, что в еде, как и в человеческих отношениях, мы постоянно спешим. Мы общаемся, не замечая ценности общения, и едим, не обращая внимания на то, как это приготовлено, мы перестали наслаждаться этим.

Это две проблемы современного мира. И мне кажется, что новое поколение, к сожалению, не может и не умеет ценить момент. Они не могут сказать: «Остановись, мгновенье, ты прекрасно!» А для меня важна магия момента. Не записанный рецепт, а форма, содержание, обстановка, люди, подача, впечатление — все это вместе и есть мое любимое блюдо. В прошлый четверг я был в Токио и ел в очень маленьком ресторане, который специализируется на темпуре, там всего два человека работают. Шеф-повар — бабушка 88 лет, ей помогает дочка. Малюсенький ресторанчик, абсолютная конфиденциальность, и как же вкусно это было! Исследовать мир для меня — это исследовать вот такие моменты. Я люблю все вкусное, но самой вкусной для меня навсегда останется жареная курица моей бабушки, курица, которая была выращена и забита у нас на ферме. Точка.

Курс на Азию и собственная водка


— Я очень мало знаю о том, что сегодня происходит на Европейском континенте, к которому относится и Россия. Гораздо больше внимания я сейчас уделяю азиатским шеф-поварам и американским, как из Северной, так и из Южной Америки. У нас готовится очень много проектов, которые буквально завтра-послезавтра откроются в Азии. Но я собираюсь в Москву осенью — представить новую гастрономическую водку Grey Goose Interpreted by Ducasse, которую мы сделали вместе с создателем оригинальной французской водки Франсуа Тибо.

Cоздатель оригинальной французской водки Франсуа Тибо и шеф Ален Дюкасс

Cоздатель оригинальной французской водки Франсуа Тибо и шеф Ален Дюкасс

Представить водку в Москве — это уже само по себе событие. В течение следующего года в коктейльных картах всех моих ресторанов появятся коктейли на основе Grey Goose Interpreted by Ducasse. Чтобы подчеркнуть качество водки, а пшеница для нее проходит три степени обжарки, мы разработали фирменные коктейли для каждого ресторана — с использованием местных ингредиентов. Я слышал истории о попытках разработать «не местные» коктейли, то есть когда рецепт придумывается в каком-то определенном ресторане, а часть составляющих для него привозится, к примеру, из другой страны. В таких случаях всегда почему-то происходило следующее: несмотря на все знания, несмотря на все мастерство барменов, эти коктейли в итоге не принимались, не нравились и не продавались. Я считаю, что наивысшая вежливость, которую мы можем проявить к стране,— это использовать местные продукты, те, что реально есть на рынке. Но использовать их при этом со знанием французского кулинарного дела.

Беседовала Наталья Лучанинова


Комментировать

Наглядно

Приложения


Стиль best of the best #65,
от 26.12.2017

Стиль Рождество #62,
от 14.12.2017

Тренд Подарки #61,
от 12.12.2017

Стиль Beauty #60,
от 11.12.2017

Стиль Часы #56,
от 06.12.2017

обсуждение