Коротко


Подробно

Какой гад!

Елена Чекалова об осьминоге

Это я про осьминога. Правда ведь, странное существо: ноги от ушей, голова в заднице, желудок в голове — и огромные, недобрые такие глазища. По мнению океанологов, и внутренне этот головоногий отличается от всего остального, живущего на нашей планете. Даже есть ученые мужи, которые всерьез считают его загадочным "пришельцем": мол, осьминоги были самыми первыми разумными существами на планете, их интеллект развивался высочайшими темпами, а потом вдруг остановился. Будто кто-то заколдовал этого древнего принца — и остался он с разумом домашней кошки (что не так уж мало), но без капли ее обаяния: одни бескостные извивающиеся змеи-щупальца, покрытые присосками. Короче, с осьминогом все как с помидором в старом анекдоте: есть люблю, а так ненавижу. Хотя и с его готовкой тоже сплошное колдовство и мистика. Иногда он получается восхитительным деликатесом, сочным и нежным, но чаще жестким, будто резиновым, или почти ватным. Почему? Понять важно: летом, да еще таким дождливым, да еще тогда, когда денег уже нет, а держаться надо, так хочется чего-то морского, а осьминог, видимо, единственный морепродукт, который от заморозки не только не ухудшается, но даже наоборот.

Бить или не бить — вот в чем, полагают многие, главный вопрос в готовке этого странного гада. Я сама однажды видела, как испанские рыбаки, поймав несчастного, лупили его о прибрежные камни. Потом они его варят, слегка маринуют, подают с картошкой — и называют это чудесное блюдо "осьминог по-галисийски". А некоторые, избив головоногого до полусмерти, сразу нарезают, поливают соусом и едят, пока щупальца еще шевелятся. Где-то встретила такой совет хозяйкам, которые точно не знают, избит купленный осьминог или нет: перед варкой прокрутить в стиральной машине, поставив ее на режим полоскания. Каталонцы считают, что, даже если осьминога избить, мягким он получится, только если варить в глиняном горшке. Итальянцы непременно бросают в слабо кипящую воду с гадом винную пробку. Когда спрашиваешь — зачем, отвечают: не умничай, это талисман, что-то типа оберега от жесткости. Есть и другие трюки: "шокировать" кипятком, выдерживать в соляном растворе, варить с уксусом. Да только никакими фокусами нашего гада не заговоришь. И с пробкой, и в горшке, и с солью-уксусом он может выйти из воды жестким, особенно если это крупная особь.

Я больше доверяю науке и рациональным объяснениям. На что похож сырой осьминог по текстуре? Правильно, на говяжий язык или щечки. Виднейший химик от гастрономии Гарольд Макги объясняет: у осьминогов и каракатиц в мышцах в пять раз больше коллагена, чем у рыб, и этот коллаген к тому же особо плотный. Сегодня мировой гастрономии точно известно, как преобразовывать жесткие соединительные ткани в нежный, шелковый желатин. Секрет один: длительное низкотемпературное приготовление. Беби-осьминожков или молодняк весом до полукилограмма можно просто обжарить или быстро потушить с вином — и, если уж так хотите, даже с пробкой от бутылки. С большими, мясистыми и самыми вкусными гадами придется работать подольше. Можно и отлупить их для начала — ну да, это простой механический способ порвать часть суровых мышц. Но заморозка и медленная разморозка в холодильнике дает тот же эффект. Поэтому знающие люди и не советуют готовить парных гадов, а тем более переплачивать за тех, что доставлены "на льду". Размороженного осьминога проще всего подержать в сувиде: точная температура и время все сделают за вас: 5 часов при 77 градусах дают ту самую шелковую, нежную и вместе с тем приятно альдентную текстуру, которая сохраняет сочный и сложный вкус. Если любите еще мягче — "сувидьте" часов 20 при температуре 85 градусов. Все просчитано и работает как часы — даже немного скучно.

А если сувида нет? Тогда можно приготовить еще вкуснее! Есть старый проверенный способ конфи — низкотемпературного томления. В чем и на какой температуре? Знаменитый итальянский шеф Дженнаро Эспозито томит гада в соусе болоньезе — технология медленного рагу прекрасно расслабляет осьминожью мышцу. Подойдет и вкусный, крепкий бульон — важно, чтобы он не кипел на плите, а едва булькал: часа за 1,5-3 (в зависимости от размера гада) получите хороший результат. Еще лучше выходит в нежаркой духовке. Нагреть ее нужно до 140-150 градусов, выложить осьминога в глубокую сковородку, обложить дольками чеснока и веточками тимьяна, все закрыть фольгой (сверху можно еще и крышкой) и запекать часа три, не добавляя ни капли воды. Когда потом откроете, увидите на дне целую лужу жидкости — это собственные соки гада! Влейте полстакана красного вина и готовьте еще 20 минут — получите щупальца красивого цвета. Их потом хоть на гриль, хоть в легкий маринад, в салат, на брускетту — куда хотите.

Вам жалко, что осьминог потерял столько соков? Из них можно сделать вкуснейший соус. Но мне все равно тоже жалко. Поэтому я теперь стала томить головоногих в оливковом масле — как французы томят в жире утиные ножки. Кладу почищенного и бланшированного осьминога в глубокую сковородку, добавляю зубчики чеснока (много!), заливаю оливковым маслом, прижимаю тарелкой и довожу до легкого кипения. После этого плотно закрываю фольгой и отправляю в духовку, нагретую всего до 130 градусов. Через 3,5 часа вынимаю и даю остынуть в масле — поверьте, получается такое! Масла много уходит? Ну пол-литра, даже чуть больше. А кто вас заставляет его выливать? Ведь потом на "чесночно-осьминожьем" масле можно обжарить молодую картошечку, приготовить острую сальсу из красного лука, чеснока, перцев и помидоров. И вот выкладываете вы на эти мелкие клубни, заправленные сальсой, кусочки нежного осьминога, посыпаете петрушкой и несете к столу. Попробуйте — сами скажете, что никакого масла не жалко, тем более его еще много останется — и на рыбу, и на пасту с ризотто. И над каждым будущим блюдом будет витать дух уже съеденного, но незабываемого гада.

www.chekalova.ru

Журнал "Коммерсантъ Weekend" от 14.07.2017, стр. 33
Комментировать

рекомендуем

Наглядно

все спецпроекты

актуальные темы

все темы

Социальные сети

все проекты

обсуждение