Пермская сеть «Национальная кухня» откроет сеть семейных ресторанов формата «Компот» в Москве. Топ-менеджмент планирует открыть три ресторана в «спальных» районах столицы до конца лета. Специалисты уверены, что рестораторам придется столкнуться с высокой арендной платой, но в целом положительно отнеслись к инициативе и верят в ее успех. При этом оборот общепита на пермском рынке до сих пор продолжает снижаться, а компаниям приходится «затягивать пояса».
Фото: Максим Кимерлинг, Коммерсантъ
Как сообщил „Ъ-Прикамье“ владелец ООО «Национальная кухня» Олег Поляков, его компания начала экспансию в Москву. По его словам, компания намерена развивать в столице рестораны формата «Компот». Для открытия точек будут выбираться «спальные» районы Москвы. Первая точка уже открыта. Пока ресторатор намерен довести этим летом число ресторанов в Москве до трех.
Выбор Москвы в качестве региона развития Олег Поляков объяснил емкостью рынка: «В Перми уже чувствуется, что мы разрываем свою аудиторию», — рассказал „Ъ-Прикамье“ ресторатор. Столичный рынок инвесторов привлекает высокой покупательской способностью. В Москве стоимость меню «Компотов» по сравнению с пермской выше на 20–30%. «Мы арендуем помещения с большой посадочной площадью, поэтому решено зарабатывать на больших оборотах», — добавляет он. Аренда, по словам господина Полякова, в Москве сравнима с пермскими ценами: 1000–1500 руб. за 1 кв. м подготовленного под ресторан помещения. «Мы 1000 руб. и в Перми кое-где платим. Только в Москве трафик совершенно другой», — отметил он. Затраты на открытие ресторана в Москве и в Перми бизнесмен назвал сопоставимыми. Из минусов работы в Москве — размер заработной платы: «ФОТ (фонд оплаты труда. — „Ъ-Прикамье“) там однозначно больше», — говорит ресторатор.
«Национальная кухня» — пермская ресторанная сеть, включает в себя 12 семейных ресторанов «Хуторок», пять ресторанов «Компот», три кафе «Шашлык-башлык», пять «Пельменных», ресторан русской кухни «Самовар» и три заведения национальной кухни — «Сабантуй», Porta и «Mao Tao». На иногородний рынок сеть выходит впервые.
Ранее ресторанный бизнес за пределами Перми собиралась развивать сеть RestUnion (Tsuru, Casa Mia, Халва, Zlata Huza). В 2009 году они пытались организовать ресторан японской кухни в Москве, в центре и в Домодедово, однако быстро закрыли проект. Рестораны этой сети открыты в Тюмени, Уфе и Ижевске.
Директор по развитию сети RestUnion Юрий Пирожков отметил, что после неудачной попытки войти на московский рынок в 2009 году его компания пока не планирует делать это снова. «Предложения к нам поступают, — говорит он, — однако, несмотря на большое количество площадей для аренды, стоимость аренды все-таки высокая. Мы не вернемся, потому что нет смысла в одиночном проекте. Издержки управления слишком велики. С точки зрения PR „столичность“ сейчас не представляет весомого преимущества. Тем не менее пермяки стали менее провинциальны в самооценке, примеры выхода на столичный рынок в Перми есть».
Гендиректор ресторанной группы «Фо-Рест» (Les Marches, «Дунай», гриль-таверна «Монтенегро») Вадим Яхнин положительно отнесся к инициативе господина Полякова. «Шансы на успех неплохие, в какой-либо приличный ресторан из „спального“ района москвичам выбираться сложно, — поясняет он. — Концепция ресторанов „Компот“ хорошо там приживется. Конечно, затраты на аренду могут быть выше, но затраты на персонал, хоть это и не очевидно, могут быть меньше. Дешевле также и закупка продуктов — их не нужно перевозить. Сейчас сложнее развивать ресторанный бизнес в Перми, чем в Москве». Господин Яхнин отметил, что открыть ресторан в Москве стоит практически тех же денег, что и в Перми: от 10 до 15 млн руб., реже — 20 млн руб.
Отметим, оборот общественного питания в Пермском крае, по данным Пермьстата, за два месяца 2017 года составил 3,21 млрд руб. Этот показатель на 15% ниже, чем за аналогичный период прошлого года. В январе 2017 года оборот составил 1,59 млрд руб., что на 16,2% меньше.
Вадим Яхнин подтверждает, что сейчас во всех ресторанах Перми берут меньше алкоголя, владельцы стараются снизить чек, а заведения в целом «прижаты» по доходам. «Если сравнить пермскую и московскую аудиторию — разница в ментальности: в Москве для человека нормально в абсолютно таком же ресторане потратить 2,5–3 тыс. руб. вместо 1,5 тыс. Ему кажется, что в столице всегда лучше», — рассуждает специалист.
Юрий Пирожков считает, что ситуация на рынке общественного питания в Перми напрямую зависит от экономической ситуации в России. «После периода, когда некоторые наши рестораны работали около нуля, мы все-таки вышли на стабильный уровень. Пришлось сделать некоторые перестановки: например, мы сократили часть персонала. Сейчас ситуация у нас примерно на уровне прошлого года. Если не будет особых потрясений, продолжим в том же духе», — добавляет он.
Дмитрий Камаев