Пуш Бинду Митра: Тандур работает как духовка
Шеф-повар ресторана "Гоа" уверен, что посетители и особенно посетительницы его
Шеф-повар ресторана "Гоа" уверен, что посетители и особенно посетительницы его заведения могут приобщаться к экзотической индийского кухне, не потребляя лишних калорий.
-- В понимании многих наших соотечественников Гоа — это рай на земле, туда стремятся поехать тысячи людей, чтобы приобщиться к первозданной красоте природы и насладиться полной свободой. Как вы считаете, в вашем ресторане живет дух Гоа? И в чем он проявляется?
— У нас, конечно, не совсем этнический интерьер, его скорее можно назвать модным европеизированным. Но несмотря на современные материалы и оригинальные решения, создается завораживающее мистическое ощущение, этому помогает сочетание глубокого черного фона, алых лотосов и серебристых зеркальных поверхностей. Запахи индийской пищи и благовоний делают это место очень близким по настроению настоящему Гоа. И, как должно быть на Гоа, у нас всегда играет самая современная медитативная музыка, эмбиент, транс.— А вы, случайно, родились не в этом самом райском месте на западном побережье Индии?
— Нет, я родился и вырос в Дели. Там я закончил высшую школу менеджмента, где в 1986 году получил диплом повара и ресторанного менеджера. Поскольку я вполне успешно закончил обучение, меня сразу же пригласили работать в пятизвездную гостиницу. Там я и начал специализироваться на китайской и индийской кухне. В 1992 году я впервые приехал на работу в Россию, правда, не в Москву, а в Санкт-Петербург. Таким образом, моя карьера началась с "Гранд-отеля Европа", где тогда открыли первый в городе китайский ресторан. Оттуда уже перебрался в Москву, где в гостинице "Савой" появился китайский ресторан — побратим ресторана в "Европе". Затем были китайский ресторан в гольф-клубе на Мосфильмовской улице и ресторан "Желтое море". Я кое-что опустил, но "Гоа" — мой пятый ресторан в России. Мне это очень приятно говорить, ведь мне страшно нравится работать именно в Москве, здесь интересная и очень напряженная работа.
— А с чем вы сравниваете?
— Еще до приезда в Россию я немного поработал во Флориде, Чикаго и Орландо, так это ни в какое сравнение не идет! Люди здесь очень хорошие.
— В Индии, как и в Китае, каждая провинция гордится своей собственной неповторимой кухней. Вы в "Гоа" готовите блюда только провинции Гоа или делаете микс? — Здесь вообще нет чисто индийской кухни, здесь все блюда, по сути, фьюжн. Вкус многих блюд заметно слабее, чем в Индии, приходится исключать особо специфические пряности и приправы, которые совсем не по вкусу московским гостям. Это практика всех приличных индийских ресторанов, например, в Европе, так как настоящие индийские блюда очень и очень жирные. Здесь их никто не сможет есть, для этого нужна привычка. К тому же многих приправ в Москве нет совсем, а у меня на родине в блюдо меньше шестидесяти-семидесяти травок и всяческих присыпок не кладут. Здесь, как я заметил, людям больше всего нравятся блюда с добавлением кардамона, карри, шафрана и кинзы. Они не очень сильные, но ароматные. А у нас преобладают острые блюда с перцем чили.
— Кухня в "Гоа" острая?
— Нет, совсем не острая. Есть только несколько острых блюд, о которых вас обязательно предупредит официант. Но заказывая даже острые блюда, надо помнить, что практически со всеми горячими блюдами у нас в ресторане подают большую порцию риса. Он пресный и им очень хорошо заедать "огненную" баранину или свинину. Рис вкусен и сам по себе, так как мы используем только сорт басмати.
— Расскажите, какие особенные фирменные блюда вы готовите? Это ваши персональные изобретения или что-то традиционное?
— И то и другое. Я придумываю новые блюда, которые готовятся в традиционной индийской печи тандур. К примеру, гостям очень нравятся креветки, жаренные в тандуре. Они получаются не совсем жареные, скорее печеные, потому что тандур работает как духовка. Там все вкусно получается, но хлеб из тандура — это что-то особенное. Мы делаем сырный хлеб, картофельный хлеб, хлеб с бараниной и с вишней. Это такие очень тонкие лепешки, прослоенные той или иной начинкой. Тесто настолько нежное (подается прямо из печи), что тает во рту.
— Индийские лепешки полагается есть руками, отламывая по кусочку. А другие индийские блюда на вашей родине тоже едят особым образом?
— Внешне есть большая разница между тем, как едят здесь и там. У нас принято более простое отношение к пищи. На стол ставят не индивидуальные тарелки, а сразу большие блюда с едой, рассчитанной на всех участников застолья. Часто оттуда куски берут руками (но это не обязательно). На таком общем блюде должно быть много сложного гарнира, там обязательно есть горох и рис. Правда, и калорий в таком блюде немало, а здесь в России гости очень о них беспокоятся, поэтому приходится постоянно думать о количестве масла и сливок. В "Гоа" часто приходят гости, которые следят за своим здоровьем и весом, особенно этим отличаются женщины. Мы делаем все, как они просят,— совсем не кладем в блюдо сливки или не заправляем блюдо маслом. Главное, чтобы человек чувствовал — еда ему на пользу.
Беседовала ГАЛИНА ПАПЕРНАЯ