«Моя задача — удивить»

Успешный адвокат стал еще более успешным ресторатором: АЛЕКСАНДР РАППОПОРТ открывает одно заведение за другим и не думает останавливаться. Он изменил ресторанную жизнь окончательно и бесповоротно, благодаря Раппопорту понятия «модно» и «недорого» перестали быть взаимоисключающими понятиями в оценке ресторана. КСЕНИЯ СОКОЛОВА поговорила с Александром Раппопортом о рецепте его успеха, русском вау-факторе и мечтах, которые должны сбываться.

— Начну с льстивого — но и правдивого! — заявления. Если разделить последние 20 лет на условные периоды расцвета и успеха того или иного московского ресторанного тренда, то можно выделить, например, «период Новикова» или «период Гинзы». В последние несколько лет тренд в этом смысле задаете вы. Вы открываете один ресторан за другим, притом что вокруг кризис и множество заведений закрывается. В чем секрет «периода Раппопорта»?

— Я, конечно, очень падок на лесть, но говорить о каком-то специальном «периоде», наверное, не стоит. Во-первых, ресторанный рынок таков, что в нем невозможно и не нужно находиться одному. Во-вторых, я считаю, что, например, «период Новикова» даже близко не заканчивался. Аркадий как открывал, так и открывает блестящие рестораны.

— Реверанс засчитан. Давайте поговорим о вашем творческом методе. Вы как-то угадываете «температуру по больнице». Я имею в виду, ресторанные предпочтения светской московской публики. Я хочу, чтобы мы с вами сформулировали «рецепт Раппопорта». Какие ингредиенты смешиваете и добавляете? Почему к вам идут, а к другим — нет?

— Рассказать, какие «ингредиенты» использую, я могу. Секрет, почему люди идут,— нет. В ресторанном бизнесе, как ни в каком другом, сильна необъяснимая, «магическая» составляющая. Назовите это как угодно — пятый элемент, шестое чувство. Если говорить о моем методе, то он достаточно прост. В первую очередь оставаться самим собой, делать то, что тебе нравится. Мне, например, всегда очень нравилось производить впечатление на людей. Я, наверное, именно поэтому и начал готовить. Кто-то здорово играл на гитаре, пел, танцевал, а я всех кормил. Так как понял, что можно у плиты постоять 30 минут и получить ровно те же аплодисменты, что музыкант или певец. Тот же эффект с ресторанами: чтобы люди ходили к тебе, на них нужно производить впечатление всегда и во всем: дизайном, атмосферой, музыкой, сервисом и, конечно же, едой.

Кроме того, в каждом ресторане должна быть уникальная идея — именно то, что отличает его от сотен других. Также один из важнейших факторов, производящих впечатление на российского человека,— это изобилие. Тяга к нему ощущается у нас на генетическом уровне. Может быть, потому, что все мы, я уже не говорю о наших родителях, выросли в эпоху жесткого продуктового дефицита.

— Вы сейчас сказали, по-моему, очень важную вещь. Изобилие — это русский вау-фактор. Притом что такой подход противоречит неписаному правилу европейской гастрономии: чем лаконичнее и сдержаннее меню, тем более высококлассным считается заведение. У нас наоборот?

— Вы знаете, мне тоже очень нравятся утонченные рестораны и их лаконичные меню, в которых 25 позиций, включая десерты. Но я делать такие рестораны не умею (пока — во всяком случае). Для меня важно: если в меню есть селедка, то ее должно быть 15 видов. Если мы заявляем, что мы мясной ресторан, то минимум 30 видов стейков, если водочный — 100 сортов водки. Но при этом изобилие, несомненно, должно быть качественным. Еще один мой «секрет» — это то, что самый шикарный ресторан должен быть доступным. Это базовый элемент комфорта. Если человек пришел в ресторан, он не должен искусать все ногти в ожидании счета. И вообще, подход к общественному питанию в нашей стране резко меняется, поход в ресторан перестает быть особенным событием, праздником, который происходит несколько раз в году. Рестораны все больше и для большего количества людей становятся местом каждодневного приема пищи. И вот получается, что рестораны — это такой портал в недавнее обеспеченное прошлое, в 2012 или 2013 годы, потому что почти на все цены вокруг выросли, а на еду в ресторане — практически нет.

— То есть, по-вашему, в сегодняшней кризисной ситуации поход в ресторан имеет не только насыщающий, но и психологический, умиротворяющий эффект?

— Так это всегда было. Человеку нужно вечером после работы, стресса пойти в кабак, ресторан, таверну, выпить-закусить, весело провести время, поболтать, посмеяться. В кризис желание расслабиться, уйти от проблем обостряется. Поэтому тема еды становится особенно важной. Сейчас гораздо меньше, чем раньше, говорят и пишут про театр, кино, светские мероприятия. Политика интересна, но надоела. А вот «еды» стало больше — в сознании, в разговорах, потому что это не слишком дорого, это не опасно, это интересно. В теме еды можно проявить то, что человек побоится сделать в другой сфере.

— Что вы имеете в виду?

— Например, то, что вылезает очень часто у людей, особенно у квазипрофессионалов,— злоба, желчь, зависть, да практически любые другие пороки. Если непрофессионально, злобно, жестоко писать на тему еды — это не страшно, правда? Никого же всерьез не заденешь, тебе ничего не будет, кругом интеллигентные люди, так что бей и круши все, что тебе хочется. А людям это нравится: все вокруг развлекаются — закон «хлеба и зрелищ» еще никто не отменял.

— Поправьте меня, если я ошибаюсь, но, похоже, это был камень в огород ресторанных критиков, хоть и пущенный как-то со стороны и издалека.

— С ресторанной критикой, на мой взгляд, ситуация приблизительно такая же, как с медициной: блестящих врачей у нас много, а в целом с медициной проблемы. У нас, безусловно, есть люди, которые прекрасно и тонко разбираются в еде. Но их можно пересчитать по пальцам, а пишут о еде десятки, а то и сотни, очень часто имеющие очень отдаленное представление о предмете в принципе. Отсюда и результат. Хотя ресторанная критика де-юре существует, а фактически ее нет, так как она не оказывает никакого влияния на индустрию в целом. Но ресторанной индустрии необходима профессиональная ресторанная критика, так как критик для думающего ресторатора должен быть в первую очередь советником, экспертом, если хотите, гуру. И я надеюсь, что в ближайшее время ресторанная критика окрепнет и у нас и сможет влиять на индустрию, как это происходит за рубежом. Рестораны — очень сложный, специфический бизнес. Его, прежде чем критиковать, хорошо бы хоть немного изучить. А у нас 90% населения считает, что проще темы не существует.

— Но говоря о критике, мы все же говорим не о бизнесе, а о еде. Критикуют прежде всего именно качество еды.

— Именно так! Любой человек, съевший котлету, имеет свое четкое мнение, хорошая это котлета или нет, правильно она приготовлена или с ошибками, и точно знает, как ее сделать идеально. При этом чуть ли не 50% от недовольных котлетой в праведном негодовании готовы изложить это на бумаге. Но для того чтобы привлечь к себе внимание при отсутствии профессионализма, необходим эпатаж. Чем обиднее и оскорбительнее звучат написанные слова, тем больше будоражится и возбуждается вокруг толпа — это всем становится интересно. И такая критика зачастую становится основным объектом продаж. И мне это совершенно не нравится. У нас и так непростые времена, и, как это ни банально звучит, делиться хочется улыбкой, любовью, счастьем. И чтобы с тобой делились. А у нас в ресторанной критике превалируют совсем другие эмоции.

— Вы хотите сказать, что производите улыбки, любовь и счастье, а на вас за это выливают ушат помоев?

— Нет, я тут совсем не главный пострадавший. Мы редко оказываемся мишенью профессиональных критиков. Есть люди, которые понимают и ценят то, что мы делаем, есть недоброжелатели — это нормально, в этом мире не может быть по-другому. Мы получаем обратную связь от наших клиентов, общаемся с людьми каждый день. Все, что угодно, можно писать о ресторане, но если туда приходят каждый день 500 человек и большинство из них отзываются о нем восхищенно, то «все оттенки смысла умное число передает».

— Будучи недоброжелателем, можно сказать, что у ваших клиентов плохой гастрономический вкус, потому что слаще морквы ничего не ели. А может, ели пару раз, но им не понравилось.

— Именно так и ставят вопрос многие российские критики, приподнимая себя изначально над «толпой». Кстати, на мой взгляд, российская ресторанная публика в общей массе значительно изысканнее, тоньше и глубже разбирается в еде, чем, например, средняя американская. Более того, если я почувствую, что людям нравится морковь (кстати, на мой взгляд, блестящий и недооцененный овощ), я постараюсь преподнести ее в таком виде, чтобы и она была утонченной и изысканной.

— Беспроигрышная стратегия. По крайней мере вы не выдаете ее за икру. Давайте оставим критику и вернемся к вам. У вас сколько сейчас ресторанов?

— Думаю, 15.

— А как вам вообще пришло в голову открыть ресторан? Вы же юриспруденцией занимались.

— У человека есть известное психиатрическое состояние: оно называется «мечта идиота». И надо, чтобы обязательно хоть раз в жизни она исполнилась. Так как я часто и много готовил с юности, окончил несколько кулинарных школ, посвящал этому делу много времени, то считал, как и большинство людей, которые умеют готовить, что нет ничего легче, чем открыть ресторан. Когда в 2002 году у моих товарищей появилось помещение на Тверской улице, они мне предложили открыть ресторан. Я тогда стал бывать в Москве чаще.

— Вы тогда жили в Нью-Йорке?

— Да, в тот момент жил там. Работал на Уолл-стрит, занимался инвестициями.

— Скучные дела.

— Ну, не знаю, скучные или нет — мне никогда не нравились. Хотя для многих это вся жизнь, им хорошо. Мой первый ресторан назывался «Имбирь», мы его открыли в 2002 году. Это был первый в Москве паназиатский ресторан.

— И что же с ним стало? Закрылся?

— Нет, он взорвался, случайно. В соседнем кафе была девушка-шахидка, ее арестовывали, она бросилась бежать, споткнулась, ее рюкзак упал на асфальт, и произошел взрыв, погиб молодой человек-сапер. Это была трагическая история, все случилось у наших дверей. На следующий день, естественно, везде были заголовки с названием ресторана. Он проработал всего восемь месяцев. Был очень красивым, интерьер а-ля Ханой времен французской оккупации. Но после такой известности люди перестали приходить. Ресторан сложно было реанимировать, мы еще пытались что-то сделать, но уже не получилось.

— Но вы не опустили руки.

— Потом у меня было шесть лет перерыва. У меня возник серьезный комплекс по поводу того, могу ли я сделать ресторан. Я работал в Москве, и эта работа не была связана с ресторанами. В какой-то момент мой клиент Аркадий Анатольевич Новиков, дела которого мы вели, закрыл «Бисквит» и предложил придумать, что можно сделать на его месте. И тогда родилась идея «Мясного клуба». Мы стали партнерами. Это была попытка номер два, она была значительно более удачная. Рядом был Новиков со всей инфраструктурой — просто надо было придумать, чтобы все работало. Грубо говоря, мне дали редкую возможность поработать художником в чистом виде, не занимаясь ничем другим. Все остальное было отлажено группой компаний Новикова. Ресторан честно существовал, имел свою нишу. Был одним из первых мясных ресторанов в Москве. Спустя пять лет мне показалось, что «Мясной клуб» стал требовать определенных изменений, тогда я его выкупил у Аркадия и нашего третьего партнера и остался один. Параллельно Александр Мамут пригласил меня реанимировать «Мост», и у нас прекрасно все получилось. После этого была сделана «Китайская грамота», которая вошла в моду.

— Всегда интересно в историях, подобных вашей, как вы почувствовали, что прорвались, что тумблер повернулся и «мечта идиота» сбылась?

— Такой точкой стал «Мост». Это был первый безоговорочно успешный проект. На каком-то этапе «Мясной клуб» тоже таким был, но там было по-разному — ровно и неровно.

— «Белуга» — ваш новый проект. Какую концепцию вы придумали для второго этажа «Националя»? В «Пьяцца Росса», который был там раньше, особенно никто не ходил, хотя там была отличная кухня.

— Понимаете, чтобы результат был, все должно вместе работать. Это и есть «концепция», о которой я говорил. На месте «Доктора Живаго» 12 лет были рестораны, которые стояли полупустые. Не бывает места изначально хорошего или плохого — нужно просто понять, что с этим местом делать. Шестеренки должны совпасть, а механизм — заработать. Хорошая итальянская еда и вид на Красную площадь — это не совсем совпадающие шестеренки. А если у вас захватывающий вид, если у вас красиво, комфортно, еда чуть-чуть ироничная и при этом соответствует местоположению, тогда это будет работать. Мы достаточно долго думали о том, какой должен быть концепт в «Белуге». Это не очень просто: нам нужно было придумать что-то, что, с одной стороны, было бы российским, а с другой — никак не конкурировало бы с «Доктором Живаго». И мы придумали концепт, который называется ресторан русских деликатесов. Это отдельный сегмент, в принципе очень недешевый, но мы придумали, как это сделать весело и не так дорого, как кажется на первый взгляд. При этом с лучшим в Москве видом на Красную площадь, с черной икрой, с десятками сортов водки, шампанского и так далее. В то же время мы попытались сделать цены, которые голову окончательно не сносят. Вы можете найти в меню горячее за 600 руб., закуску за 400 руб., и это будет вкусно. И «Дом Периньон», я полагаю, у нас самый дешевый в городе.

— Звучит заманчиво! А какой у вас любимый ресторан?

— Как правило, любимый ресторан — всегда последний. Однако все-таки моим любимым по-прежнему остается «Эрвин». Может быть, потому, что туда вложено очень много сил и эмоций, а может быть, потому, что нам удалось почти невозможное — сделать по-настоящему гастрономический ресторан с посадкой более чем на 200 мест, который заполняется несколько раз за день.

— В нынешнем году будете только «Белугой» заниматься или планируются другие открытия?

— Планирую открыть городское кафе вместе с Владимиром Познером на месте существующей уже более десяти лет брассерии «Жеральдин». Также планируется еще два грандиозных и очень серьезных проекта — оба в парке «Зарядье». Один — это то, что сегодня модно называть словом фудкорт, с рабочим названием «Гастрономический центр “Провинция”». Идея которого — показать фантастическое разнообразие российских продуктовых ресурсов, богатство, находящееся рядом с нами, которое мы просто не замечаем.

А второй — ресторан премиум-класса с кухней народов СССР. Эти проекты сейчас занимают все мои силы и время: вкладываться в них приходится целиком, поэтому в ближайшее время меня вряд ли на что-либо еще хватит.

— Ничего себе у вас темпы! Я недавно в вашем «Живаго» не могла получить стол в 11 вечера. Похоже, кризис народный дух не сломил.

— Я уже говорил, что в кризис желание расслабиться, уйти от проблем значительно обостряется. Многие не могут себе позволить часто ездить за границу, делать дорогие покупки, но человеку нужна отдушина, нужен выхлоп. А рестораны, и не только наши, стали вполне доступны по цене, с одной стороны, а с другой — поднялись, на мой взгляд, на достаточно высокий качественный уровень, и это одна из причин, почему Москва переживает сейчас ресторанный бум.

— По-моему, это ваша лучшая концепция. Учитывая, что Россия — страна фактически перманентного кризиса, ресторанное дело должно в ней только процветать.

— Я надеюсь, что оно действительно будет процветать, но все мы будем жить спокойно и без кризисов.