Привет от лета

Гелия Делеринс — о тепле замороженной фасоли

Как нисуаз стал пирогом

Тарт с начинкой из фасоли и тунца — счастливая для нас находка провансальских хозяек, позволяющая вспомнить о любимом салате нисуаз вне сезона

Фото: Vostock-Photo

Весна — время прозрачной, бестелесной красоты. Мы любим ее за эфемерность цветов, за промелькнувшую на минуту синеву. Весной прибывают жизненные токи. Но пока прибудут, весна — самое голодное время года. В полном смысле слова бестелесное. Даже зимой крестьянских запасов хватает на то, чтобы прокормить семью. А весной оказывается, что подобрали уже все, до последней картофелины.

Конечно, к нашему современному и тем более городскому существованию это имеет малое отношение. Мы живем в эпоху перенасыщения. Протяни руку — она нащупает продукты на полке. Но вот нормальные помидоры, например, под руку не попадутся, весной об этом нечего и мечтать. "Время свежих овощей",— говорим мы о весне. Да, но пока вырастет первый лук, единственные овощи в моем распоряжении — замороженные и консервированные. Когда речь идет об овощах, из этих двух категорий я всегда выбираю замороженные, собранные еще летом, под солнцем. В них, может быть, летнего аромата и не осталось (но в консервированных его не больше), зато есть почти настоящий вкус. На отдельно взятом столе можно создать себе иллюзорное лето.

Больше всего подходит для этого зеленая фасоль — благодаря своей плотной структуре. Разморозьте и увидите, что стручки даже остаются хрусткими. Фасоль — идеальный ингредиент для летних салатов: и свежий, и сытный. Недаром она входит в состав самого знаменитого провансальского блюда — нисуаза. Можно спорить о том, входила она или не входила в изначальный рецепт, но если не погружаться в историю вплоть до Колумба, который привез фасоль в Европу, то представить себе нисуаз без фасоли невозможно.

Я пробовала готовить нисуаз из замороженной фасоли. Увы, не получается. Блюдо, созданное под ярким солнцем, не хочет принимать ингредиенты, побывавшие во льду. Нисуаз — блюдо очень простое, оно подтверждает главный кухонный принцип: чем лучше ингредиенты, тем проще рецепт. Иными словами, если у вас на разделочном столе лежит только что выловленная рыба, то ей, кроме гриля и крупной соли, ничего не нужно. Провансальские овощи, налитые настоящим соком, тоже просят только соли и масла. Поварское искусство приходит на помощь, когда этих овощей нет.

Зеленая фасоль, в отличие от многих других овощей, теряет при заморозке-разморозке совсем немного. Главное правило — не заставлять ее переживать этот процесс несколько раз. Замораживать заново уже однажды размороженный продукт строго запрещают и врачи. Их пугает не отсутствие вкуса, а возможность появления бактерий. Дальше фасоли потребуется только немного тепла. Если приготовить из нее открытый пирог — тарт, с начинкой, повторяющей основные вкусы нисуаза, фасоль получит это тепло в разогретом масле и в духовке.

Тарт с тунцом и зеленой фасолью

  • Тесто рубленое 1 упаковка
  • Тунец консервированный в собственном соку 1 банка 200 г
  • Фасоль замороженная 200 г
  • Лук 1 шт.
  • Яйца 2 шт.
  • Горчица 1 ст. л.
  • Оливки 10 шт.
  • Масло оливковое 2 ст. л.
  • Помидоры 2 ст. л.
  • Тимьян 2 веточки
  • Чили по вкусу
  • Соль, перец

Тарт с начинкой из фасоли и тунца — счастливая для нас находка провансальских хозяек, позволяющая вспомнить о любимом салате вне сезона. Ведь и на берегу Средиземного моря помидоры не растут круглый год. Наверное, можно было бы и не называть весенним блюдо, в котором используются продукты из банки и из морозилки. Но притворяться, что весной нас ждут только радужные небеса и зеленые застолья, не стоит. Весна бывает разная, а ранний ее период, кроме отсутствия продуктов, отличается еще и отсутствием сил. Поэтому, если можно не бежать в магазин и не ломать себе голову, а приготовить яркое, теплое блюдо (а что теплее пирога?) из запасов с дальней полки, то это самое сезонное блюдо и есть.

Ставим духовку разогреваться до 200 градусов, а за это время мелко нарежем лук и поставим его томиться на растительном масле. Если у вас замороженная фасоль, то ее нужно разморозить заранее и слить воду. Если в банке — вылить воду, даже еще тщательнее. Когда лук станет прозрачным, в последний момент добавляем к нему фасоль — горячее масло пойдет ей на пользу. Одновременно добавляем помидоры из банки, размятые вилкой, и тунец. Если тунец в собственном соку, этот сок нужно слить, ничего полезного и вкусного в нем нет. Если вы купили тунца в масле, тоже подойдет, но масло выливайте. К будущей начинке для пирога нужны ароматы. Земля еще ничего не родила, но в горшках у меня всю зиму и весну, конечно, растут тимьян, розмарин, шалфей и мята. Тунец с фасолью — одно из любимых провансальских сочетаний, сюда идеально подойдет тимьян, трава средиземноморских предгорий. Еще я добавляю острый чили, без него получится пресно, и нарезанные маслины или оливки, тоже постоянный ингредиент нисуаза. В горячей масляной смеси чили отдаст свой аромат, и тогда вы можете выключить огонь и спокойно оставить все остывать. В принципе, эта начинка годится для любых пирогов, которые вы привыкли делать. Но лучше всего она, конечно, в открытом тарте, у которого есть еще одно неоспоримое преимущество — его очень просто делать. Раскатать тесто по форме, наколоть его вилкой в нескольких местах, наполнить сухим горохом и поставить в духовку. Горох — для того, чтобы тесто не вздулось, не пошло пузырями, осталось ровным. Когда дно немного пропеклось, но еще не приобрело тот золотистый цвет, который мы так любим в пирогах, можно вынимать, высыпать горох и выкладывать в тарт начинку. А теперь разбейте два яйца, добавьте к ним горчицу и две столовые ложки оливкового масла. Эту смесь вылейте поверх начинки и ставьте тарт в духовку — ненадолго, минут на 20, чтобы он запекся сверху, а начинка не высохла.

Подавайте этот пирог теплым или холодным, он понравится вам в обоих вариантах. Придет настоящая весна, у вас будет уже свежая фасоль. Салат, который вы попробуете на берегу моря, напомнит вам о пироге, поданном на стол в самый тяжелый для кулинарии период года. Потому что среди высоких кулинарных принципов самый высокий — помогать.

Гелия Делеринс

В следующем номере:


ромовая баба

Картина дня

Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...