Мясо с морем

Как ракушки оказались лучшими товарищами свиньи

Португальцы жарят небольшие зеленые перчики на гриле, посыпают их крупной солью и понимают, что в этом соль жизни и есть

Все уже побывали везде. Скажете, что были на необитаемом острове,— кто-нибудь обязательно уточнит, что только что оттуда. Зато есть страна, благодаря которой у нас и есть эта возможность — ездить по свету. Страна первооткрывателей и мореплавателей. Португалия. В мире несколько морских держав, чьи капитаны оставили свои имена на глобусе, но Португалия стоит особо. Это понимаешь сразу, как только попадаешь в Лиссабон. Здесь все лица и здания повернуты к океану и заокеанским землям, все с ними разговаривает. А уж как разговаривает с ними кухня, так не умеет ни одна другая. Например, есть в ней всевозможные сорта и рецепты приготовления перца. Португальцы первыми привезли чили в Европу, и даже не в Европу, а в собственные фактории в Индии. Вся Азия ест теперь острые блюда благодаря португальским морякам, а сами португальцы жарят небольшие зеленые перчики на гриле, посыпают их крупной солью и понимают, что в этом соль жизни и есть. Кроме перца, конечно, повсюду встречается корица, потому что Васко да Гама, Бартоломеу Диас и морской путь в Индию — это все история Португалии. И множество десертов — результат успешной торговли тростниковым сахаром.

Полную чашу португальской кухни я увидела в лиссабонском Ritz Four Seasons. Ну что еще может удивить в таком отеле? Мы, современные путешественники, не только везде были, мы уже и все пробовали. И на лучшем бранче города, а может быть, и страны мне оставалось только обратиться с внутренней благодарностью к Васко да Гаме и его морякам. Потому что здесь были японские супы и сасими, французские булочки, американские перцы, итальянские вина и африканские фрукты. Было все, что принесла заложенная португальцами мировая торговля. Я же упорно искала в этом изобилии португальскую кухню. Она нашлась именно в том виде, в котором она оказалась способна меня удивить среди всего глобального великолепия. Официант открыл кастрюльку, и из нее поднялись запахи моря и мяса. Свинина по-алентежански — пример блюд, которых называют "земля и море". Такие есть у многих приморских народов, морские и земные ингредиенты встречаются здесь, как волна с камнем.

Выглядит мясо по-алентежански удивительно. На мясо оно совсем не похоже, потому что кусочки свинины в соусе не видны за огромным количеством ракушек. Смысл блюда "земля и море" и состоит в том, чтобы острый морской вкус заманивал, а мясная сытость приходила в виде подарка. Повторить блюдо дома оказалось очень просто: португальская кухня, как и итальянская,— крестьянского происхождения. А регион Алентежу хоть и купается в Атлантическом океане, но со средиземноморской, знакомой нам по Италии душой.

Часа за три до готовки, а можно и накануне, нарежьте мясо кубиками и смешайте в миске паприку, мелко нарезанный чеснок, столовую ложку растительного масла, соль и перец. Положите мясо в эту смесь и перемешайте, чтобы каждая сторона каждого кубика стала красной. Добавьте лавровый лист, залейте все вином, закройте миску пленкой и поставьте в холодильник мариноваться.

В Португалии чаще всего для маринада используют не просто паприку, а специально приготовленный перец по местному рецепту. Massa de pimentao — это смесь высушенного на ярком солнце и смолотого красного перца с солью.

Ракушками под прижившемся в русском языке названием вонголе нужно заняться отдельно. Но сначала о названии. В России все новые, незнакомые продукты носят английские имена: сибас, лобстер и даже встречавшиеся мне "сифуды". Ужасно, конечно, выглядит это слово, но "дары моря" — слишком длинно и напыщенно, язык, как всегда, пошел по кратчайшему пути. Особенно в этом смысле не повезло лобстеру. Только любители литературы по-прежнему упорно называют его омаром. Это слово существовало, когда на столах существовали сами омары, а потом выпало из обращения и вернулось уже из американской лексики.

Ракушки вонголе, конечно, запомнились путешественникам в Италии. Никто, никакая мода на англицизмы не перебили воспоминаний о вкусе спагетти алла вонголе на берегу Средиземного моря. Хотя это самые простые и распространенные ракушки в нашем полушарии, встречаются они и в Черном море, где их называют венерками и морскими петушками. Есть они, конечно, и в Португалии. Их нужно оставить в холодной соленой воде и каждый час менять воду, а ракушки споласкивать. Это все тоже можно сделать накануне, ракушки спокойно пролежат в воде до утра.

На следующий день вас ждет сюрприз: осталось самое простое. Кубиками нарезать картофель, положить его в керамическую форму, сбрызнуть оливковым маслом и солью и поставить на полчаса в духовку на 200 градусов, регулярно перемешивая, чтобы картошка стала золотистой. Между тем маринад сливаем через сито в отдельную миску, мясные кубики вытираем бумажными салфетками, на большой сковородке разогреваем растительное масло и обжариваем мясо, тоже до золотой корочки, минут пять. Снова заливаем маринадом, уже отфильтрованным через сито, и доводим мясо почти до готовности, это займет еще минут семь, не больше. Последними в сковороду пойдут раковины, воду, конечно, предварительно слить. Их нужно оставить на огне еще 5-8 минут и проследить, что все они открылись. Гостей в любом случае лучше предупредить, что закрытые раковины не нужно форсировать — есть их нельзя.

Снимаем с огня и посыпаем мелко нарезанной петрушкой, теперь блюдо можно подавать и пробовать. Кладите на тарелку немного мяса и ракушек, полейте все соусом и признайтесь себе, что нет, вы пробовали еще не все на свете, а такой вкусноты и не приходилось. Да и бывали еще не везде. И это удача.

Гелия Делеринс