Классический вкус модерна
Новый кафе-ресторан "Грiльяжъ" в доме поставщика императорского двора П. А. См
Новый кафе-ресторан "Грiльяжъ" в доме поставщика императорского двора П. А. Смирнова и новый шеф-повар "Бородино" — со своими блюдами
Фирменный набор "Грiльяжъ"
Несмотря на лепную вывеску, украшающую фасад старинного особняка и указывающую на принадлежность здания П. А. Смирнову, поставщику двора Его императорского величества, "Грiльяжъ" не имеет прямого отношения к водочной теме. Раньше на первом этаже этого дома размещался фирменный магазин смирновской продукции. После чего помещение отдали в аренду под кафе-ресторан. Никак не связан "Грiльяжъ" и с кофейно-кондитерской темой, как можно было бы заключить из его названия. Владельцам просто понравилось само слово, с аппетитным хрустом перекатывающееся на зубах. Потом, после ряда изысканий, они выяснили, что термином "грильяж" в XIX веке обозначались кованые декоративные ограждения и лестницы. А интерьер "Грiльяжъ" очень напоминает кафе начала XX века Парижа и Вены в стиле модерн. Главная достопримечательность зала — огромное количество "итальянских" окон-витрин, которые делают пространство необычайно светлым и воздушным. В сочетании с красным деревом, живой зеленью в высоких кадках, застекленными колонами-витринами, украшенными антикварным фарфором, и коваными лампами с цветными стеклами в стиле "Тиффани" это выглядит очень эффектно. В торце зала на небольшом подиуме возвышается роскошный белый рояль Steinway & Sons, на котором по вечерам играет тапер. На стенах — черно-белые открытки конца XIX--начала XX века. Столы расставлены довольно тесно, создавая атмосферу уюта, как это принято в классических европейских кафе. Вообще, в отличие от большинства новых заведений, "Грiльяжъ" кажется очень обжитым, как будто открылся он давным-давно.Стеклянная дверь из зала ведет в маленькое винное хранилище, где сохранилась старинная кирпичная кладка времен П. А. Смирнова. Впрочем, винная карта ресторана не претендует на большой размах: Франция представлена по регионам, Италия — выборочно, по одной позиции от Испании, Калифорнии, Израиля, Чили, Аргентины и ЮАР.
Кухню "Грiльяжа" создавал шеф-повар Алексей Марковский, долгое время работавший в "Грандъ-Опера", а после в "Сыре". Авторский стиль шефа (многим знакомый по "Грандъ-Опера") — соседство французских, итальянских, русских и даже еврейских блюд, а также названия в стиле ретро — узнаваем и в его новом меню. Отдавая дань моде, "Грiльяжъ" делает упор на итальянские блюда. Явной удачей оказалось карпаччо из говядины с соусом из дикой вишни, неожиданно яркое на цвет и вкус, сервированное салатом руккола и ломтиками пармезана (302,40 руб.). За ту же цену предлагается карпаччо из щупалец осьминога на ломтиках ананаса, приправленное соком лайма и карпаччо из лосося и рыбы лу. Средиземноморскую тему продолжают капресе с моцарелла и помидорами "бычье сердце" (352,40 руб.), руккола с крупными креветками и авокадо на соусе модена (470,40 руб.), теплые ломтики форели на букете салатов с подсушенными помидорами и соусом медитерране (336 руб.) и вителло тоннато из телячьего языка (302,40 руб.). Предлагается также "Цезарь" (302,40 руб.), свежие устрицы (151,20 руб. за штуку), сельдь с разварным картофелем и сладким луком (302,40 руб.) и фаршированный карп на рубиновом желе (302,40 руб.).
На горячую закуску можно заказать блинчики с икрой, эскалопы из фуа гра под кисло-сладким соусом из ревеня и лесных ягод (470,40 руб.), домашние пельмени (218,40 руб.) или испанские мидии в пикантном томатно-чесночном соусе (571,20 руб.).
Стоит обратить внимание на очень деликатный, чуть сладковатый крем-суп из каштанов с добавлением кисло-сладких яблок и обжаренного миндаля (268,80 руб.) — это блюдо встречается в московских меню нечасто. К той же весовой и ценовой категории относится суп-пюре из шпината. Есть также уха и минестроне.
Горячие блюда — рыбные и мясные — представлены вперемешку. Здесь же тальятелли с лососем и красной икрой, папарделли с белыми грибами в сливочном соусе и рисотто с лесными грибами и пармезаном или дарами моря. Паста стоит от 319,20 до 470,40 руб. По негласному правилу всех средиземноморских меню на вес продаются свежие рыба и дары моря — морской волк, морской язык, дорадо и креветки гамберони (от 168 до 336 руб. за 100 г). Самым оригинальным предложением раздела оказалась тайата из телятины (520,80 руб.). Особенность этого блюда заключается в том, что оно готовится прямо на тарелке. Тонкие медальоны из телятины кладут на раскаленную тарелку, слегка обжаривают с одной стороны, переворачивают и тут же несут в зал. Во время выноса мясо успевает обжариться и с другой стороны, но внутри остается rare (с кровью). Самое главное — не передержать тайату на тарелке. Подается она с орешками пиноли, розмарином и ассорти зеленых салатов. Ребрышки ягненка подаются с глазированным цикорием и молодыми овощами (520,80 руб.), филе рыбы лу — на лентах цуккини с соусом из помидоров и базилика (604,80 руб.), стейк из тюрбо — на глазированных дольках манго с шафрановой грушей (604,80 руб.). Любители русской кухни могут заказать запеченную ножку молочного поросенка с гранатовым соусом на россыпи гречки с грибами (520,80 руб.) или котлетки из телятины с пышным картофельным пюре (319,20 руб.). Есть даже шашлыки, чье присутствие в меню объясняется названием ресторана ("грильяж" по-французски — "обжарка на гриле"): из ножки ягненка, свинины, осетрины и курицы (по 479,40 руб.). Что касается самого принципа построения меню, объединившего популярные блюда самых разных направлений, то его идеологически оправдывает статус кафе. Впрочем, в разделе десертов царит полное единодушие вкусов — тирамису, панакота, бланманже, мийфей, сабайон из лесных ягод. И только клюквенный морс, подаваемый литрами (252,20 руб.), напоминает лишний раз о том, что "Грiльяжъ" находится под крышей Смирнова в центре Москвы.
Новое завоевание "Бородино"
В ресторане "Бородино" (отель "Аэростар") — новый шеф Иен Миннис (Ian Minnis) из Канады. С его приходом классическое "высокое" меню приобрело модный, едва уловимый восточный акцент, а блюда стали трехмерными и устремились ввысь. Иен родился в многодетной семье в деревеньке к северо-западу от Торонто. Его мама всегда фантастически хорошо готовила и именно это определило судьбу будущего шефа. Очень рано он уехал из отчего дома и начал осваивать любимую профессию. Получив классическое французское образование, Иен сразу почувствовал, что готовить по учебникам скучно. Ведь мама всегда говорила ему: "Верь в самого себя" — и сама любила импровизировать на кухне. Работая в классическом французском ресторане, Иен однажды воспользовался отсутствием шефа и, в нарушение всех правил, приготовил для группы китайских гостей азиатские блюда. Китайцы не сразу поверили, что для них готовил шеф-канадец, и тут же пригласили его работать. Так Иен начал работать в китайском ресторане при отеле в Торонто. С тех пор в его творчестве перекликаются европейские и восточные мотивы. Однако в творческом почерке Иена нет радикального нажима, все сочетания очень деликатны и утонченны: в песто он добавляет не европейский сладкий базилик, а тайский, более перченый, буйабес подает в выскобленной папайе, в горячий шоколад добавляет душистый перец и т. д. В его исполнении одинаково органично смотрятся карпаччо из мяса страуса с заправкой из свеклы, яблок и тмина (16,50 у. е.), жареная форель с салса из авокадо и кориандра и заправкой из имбиря и айоли (11 у. е.), королевские креветки на шпажках из лимонной травы с пюре из картофеля и трюфелей и чипсами из итальянской ветчины прошутто (34,50 у. е.), утиная грудка, маринованная в кленовом сиропе и бальзамике, с чечевицей в листе савойской капусты и соусом из карамелизованных клементинов (28 у. е.) и филе рыбы-дьявола, маринованное в шафране, сервированное рисотто с мидиями и кориандром в соусе чоризо (35 у. е.).В остальном "Бородино" не изменился. Благодаря очень достойному сервису, тихой живой музыке и всегда полупустому залу, здесь сохраняется благостная атмосфера докризисной эпохи. Вот только кофе стал куда слабее, чем прежде. Неужели, годы все же берут свое?
Ресторанная критика с Дарьей Цивиной