Сложно найти русский эквивалент слову "титестер". Наиболее подходящее выражение "дегустатор чая" не отражает всего спектра занятий такого известного профессионала, как УИЛЬЯМ МЭННИНГ, работающего в компании "Ахмад Ти". Он и его молодой коллега ДОМИНИК МАРИОТТ знают о чае все. Конечно, они тоже, как и парфюмерные носы, способны отличать сорта чая по запаху и создавать композиции — бленды. И, как пивной дегустатор, давать экспертизу по вкусу и цвету целой партии сырья или произведенного товара. Но в чайной промышленности титестер — это не только творец, при случае "работающий" "лицом" бренда, но и бизнесмен, который знает всех игроков на рынке, конкурирует с другими производителями чаев за наиболее успешные урожаи на плантациях нескольких континентов и постоянно находится в движении:
Фото: Павел Румме
Фото: Павел Румме
Фото: Павел Румме
Фото: Павел Румме
Фото: Павел Румме
Фото: Павел Румме
Фото: Павел Румме
Фото: Павел Румме
Фото: Павел Румме
Фото: Павел Румме
УИЛЬЯМ МЭННИНГ: Титестер — это главным образом британская профессия в силу исторических причин. Если обратиться к истории Британской империи, то вы увидите, как бывшие колонии меняли жизнь метрополии, привносили что-то свое в повседневную жизнь людей, населявших этот остров. Вот так и титестер — человек, который создает бленды, работает с сортами чая, привозимыми со всего мира,— мог появиться только в такой метрополии. На самом деле титестеры есть и в Индии, и на Цейлоне — примерно по два-три человека. Но в силу объективных причин (они имеют дело только с теми сортами, которые выращиваются в этих странах) в их работе меньше простора для фантазии, поскольку меньше ингредиентов и сортов в распоряжении, у них меньше возможности для приобретения знаний обо всех существующих в мире сортах чая. Поэтому, да, титестеры в основном базируются здесь. Я глубоко убежден, что основа профессии титестера — это постоянная тренировка, постоянное знакомство с партиями чая, постоянное открытие новых вкусов.
Да, сейчас чайная промышленность стала большой индустрией, и вопросы оптовых закупок и транспортировки, особенно условий транспортировки, как никогда являются важными. Но в основе всего все равно лежит маленький чайный листок. Наблюдать за ростом чайного куста — это настоящее удовольствие: как он развивается под воздействием разных природных условий. Июнь считается лучшим временем для выращивания куста в некоторых регионах, вы ждете наступления этого месяца — и вдруг совсем мало солнечных дней, которые очень важны для процесса. Лучший чай рождается в солнечную погоду, в условиях определенной влажности, с небольшим ветерком. В зависимости от всех этих факторов и определяется время урожая чая в разных регионах мира. Где-то это июнь, где-то это апрель, где-то это ноябрь. И вот эти знания являются очень важными для становления титестера как профессионала.
REVEIW: Как вы вообще оказались в чайной промышленности? И вообще, где можно научиться на титестера?
У. М.: Это была удача, поскольку в 1970-е годы, когда я начинал свою профессиональную деятельность, чайная промышленность здесь, в Великобритании, находилась на пике своего развития. Это было гигантское сообщество, целый мозговой центр, но вместе с тем отрасль была довольно закрытая, поскольку перевозками и фасовкой чая в Великобритании исторически занимались представители узкой прослойки населения. Брокеры, которые дирижировали поставками чая, были весьма уважаемыми людьми. Вы знаете, тогда даже аромат чая висел в воздухе Лондона. В то время значительную часть южного берега Темзы, где сейчас находятся здания с офисами и дорогими апартаментами, вся территория между "Лондонским глазом" и Лондонским мостом, занимали доки, куда приходили корабли с партиями чая, и фасовочные фабрики. Очень-очень многое изменилось...
Я был молодым человеком, который оказался в совершенно другом мире — мире выпускников частных школ, которые играли в крикет. И для меня настоящим образованием было нахождение в этом обществе. Все, что я мог тогда делать,— это впитывать опыт у профессионалов, не возражая, говоря только "да, сэр", "нет, сэр"... Я работал в нескольких чайных компаниях и очень горжусь сотрудничеством с каждой из них. Это был интенсивный процесс обучения, у которого самая важная составляющая — пробовать чай. Знание вкусов приходит только с опытом (Уильям много раз повторяет слово "tasting".— R). Я провел шесть месяцев в Индии в провинции Ассам, где выращивается знаменитый сорт одноименного чая, и мой рабочий день начинался в семь утра и заканчивался в семь вечера. Я выпивал тысячи чашек чая, и я начал видеть разницу.
В какой-то момент я начал понимать (и это ощущение осталось со мной навсегда), что титестинг — это некий процесс принятия решения. Если рассматривать нашу роль отдельно от наших основных обязанностей, то выбор чая — это еще и вердикт. Именно титестеры дают оценку чаю, производимому во всем мире, они определяют его стоимость и его цену в каком-то высшем смысле. Поэтому каждый титестер должен обладать очень широкой линейкой знаний.
В наши обязанности входит не только закупка, но и забота о транспортировке чая. Мы ведь закупаем чай тоннами. Это сложный, многосоставный процесс: от чайного сада по железной дороге до порта, потом долгая поездка по морю до фабрики, в основном в южных широтах, иногда при жаре до 50 градусов. И моя задача — отслеживать состояние партии чая на каждом этапе этого путешествия, чтобы качество чая не изменилось с момента его отгрузки в месте производства. Мы виртуально следуем этим маршрутом за чаем и получаем небольшую пробу чая из каждого пункта путешествия: обычно на каждое путешествие приходится пять-шесть дегустаций листа из партии.
R: Исторически рынок чая был четко структурирован. Были страны-производители — Китай, Индия, Цейлон, Кения, были страны-потребители — Великобритания, Россия, Голландия, США. Сейчас в обеих группах появляются новые страны. Вот даже на примере вашей компании: вы открываете для себя новые страны — Ливия, Малайзия. Как они меняют сложившееся положение вещей?
У. М.: На первом этапе это всегда работа маркетологов. Например, мы сейчас работаем с Марокко. В этой стране очень любят зеленый чай с мятой, с сахаром и потом еще кипятят этот напиток в течение 20-25 минут. Это нужно знать заранее, и мы полагаемся на информацию маркетологов, статистику, результаты исследований о предпочтениях аудитории, когда разрабатываем новые бленды для рынка.
R: Вот уже столетиями чай выращивают в определенных климатических зонах и в определенных странах. Возможно ли сейчас какой-то стране, подходящей по климатическим условиям, присоединиться к стране--экспортеру чайного листа?
У. М.: Да, это вполне возможно. И в число этих стран входят некоторые африканские страны, такие как Конго, Мозамбик, и, как мне кажется, у них есть хорошие шансы добиться успеха. Я вижу, как в этих странах многое меняется. Еще 20 лет назад вам не хотелось там находиться, а сейчас строятся новые фабрики, офисные здания. Или вот скажем Эфиопия, которая сейчас ищет возможности развивать чайные плантации. Старые "чайные" страны сейчас очень заняты, там нет больше свободного клочка земли, поэтому у новых стран действительно есть шанс. Это касается и Цейлона, и даже Индии, где существует большой спрос на продукты питания, на жилье.
Но у чайной промышленности своя специфика. Любая плантация — это долговременная инвестиция: проходит минимум пять лет, прежде чем чайный куст начинает отдавать вложенные инвестиции. Это действительно сложная индустрия, основанная во много на ручном труде, зачастую чайные плантации находятся в очень бедных районах. И новое поколение предпочитает уезжать из сельской местности в город: им не очень интересен тяжелый труд по сбору чайного листа. И, вы знаете, я восхищаюсь этими людьми, которые работают в этой индустрии, фермерами. Они живут на этих плантациях, они ухаживают за землей, за растениями, они обеспечивают рабочие места местному населению, они учат их, они заботятся о людях, когда они болеют и выходят на пенсию.
R: А могут ли машины заменить этот труд? И могут ли когда-то они заменить титестера?
У. М.: Это очень тяжело. Если бы это было возможно, машины бы заменили ручной труд десятилетия назад. Но как машина не может оценить вкус и аромат чая, так ей почти невозможно заменить труд сборщиков чайного листа. Лучший чай получается из листков, растущих в конкретной части чайного куста. И именно руки сборщика, обрабатывая каждый куст, собирают определенные листки. Хотя попытки механизировать процесс существуют. В Аргентине используют специальные комбайны, которые подчистую срезают все: и листки, и веточки. Но этот материал идет на производство растворимого чая для рынков, которым не так важен вкус и аромат чая.
R: Большие компании предпочитают иметь собственные плантации или работать с поставщиками?
У. М.: Некоторые имеют собственные плантации. Но речь идет именно о тех брендах, которые являются частью крупных транснациональных компаний. Для них важным является бесперебойная поставка сырья даже при возможной потере качества. Наша компания предпочитает работать с надежными поставщиками.
R: А что для вас надежный поставщик?
У. М.: Я думаю, мы все ищем ответственности. Поэтому это ответственный, думающий о качестве продукта управленец, работающий по самым высоким стандартам, который уделяет внимание всем мелочам. Урожай чая зависит от массы факторов, и на любое изменение ситуации надо реагировать моментально. Промедление бывает критичным.
R: Сколько урожаев обычно собирается с чайного куста?
У. М.: Зависит от сезона. В самый лучший сезон сад делится на несколько зон примерно по количеству дней недели. И далее каждый день сборщики обрабатывают новый участок, возвращаясь на уже ранее обработанный примерно через неделю.
R: Существует ли такое понятие, как "обеднение почвы", для чайных плантаций?
У. М.: Да, но оно имеет свою специфику. Плантации очень часто находятся на склонах холмов, и во время сильных ливней возможна ситуация, когда смывается верхний, самый плодородный слой почвы. Приходится восстанавливать и защищать посадки от возможных разрушений в будущем.
R: Существует ли понятие "хороший год" для урожая чая? Ну, например, можно ли сказать, сколько было удачных лет за последние десятилетие на Цейлоне?
У. М.: Мы скорее говорим о хорошем сезоне, начале весны, когда и собирается чайный лист высокого качества. В это время погодные условия таковы, что соотношение влияния температуры, солнечных лучей и влажности является оптимальным для сбора урожая. Если говорить о Цейлоне, то это особая территория со старыми плантациями, производящими чайный лист в основном средних сортов, со сложившимся рынком потребителей продукции. Исторически, кстати, Советский Союз был оптовым покупателем именно цейлонского чая. Это бренд, который знают все; практически весь урожай выкупается определенным кругом поставщиков. И в этом есть некоторая недоговоренность, поскольку, например, наша компания продает кенийский чай на Цейлон.
R: А что вы думаете о российском потребителе чая?
У. М.: Ну, я не думаю, что россияне очень сильно отличаются от потребителей из других стран. Во всем мире массовый любитель чая в основном пьет чай из пакетиков, причем не всегда приемлемого качества. Но здесь важно сказать, что пакетированный чай — это не обязательно плохо и многие бренды, славящиеся своим качеством, тоже продают свою продукцию в такой расфасовке. Зачастую листья с одного куста могут идти и на производство пакетированного чая, и на производство рассыпного. Но в целом в России из-за высокой конкуренции в этой отрасли средний уровень качества продукции выше, чем во многих европейских странах. Да вы просто сравните то пространство магазинов, которое выделено под чай в России и Европе, например. Это обязывает. Другое дело, что в последние пару лет под влиянием экономического кризиса потребительские привычки россиян немного поменялись. И сейчас они иногда предпочитают покупать чай более дешевый и, соответственно, менее качественный. Но для нас качество чая — принципиальный момент, и мы ищем варианты работы с себестоимостью за счет практик оптимизации бизнес-процессов и производственных решений.
R: Какие самые странные чайные ритуалы, которые вы имели возможность наблюдать?
У. М.: Наверное, в Индии или Китае. Там чай не заваривают, а именно варят, кипятят, добавляя разные ингредиенты, делая его сытным. В Индии это могут быть молоко и сахар, в Китае — масло, мука.
R: Как вы думаете, почему британская чайная культура захватила весь мир?
У. М.: Мне кажется, все просто. Речь идет не о культуре как таковой, а о привычке пить этот напиток в определенных условиях. Чай — это не только файф-о-клок, когда дамы из среднего класса в определенный час делали перерыв в своих каждодневных делах и пили этот напиток со сконами, джемом и жирными сливками. В начале индустриальной революции на фабриках по всему миру работники пили чай, который подавали бесплатно во время перерывов, и это был лучший способ восстановить силы и согреться. Отсюда и сложившиеся привычки.
R: А не могли вы рассказать о ваши собственных чайных привычках? Какой ваш любимый сорт чая? Сколько у вас дома чайников? И есть ли у вас любимый бренд чайной посуды?
У. М.: Я люблю ассам. Я вообще люблю сильный вкус чая. Чайников? Чайников у нас дома, наверное, штук семь. Но мы пользуемся только одним. И пью только рассыпной чай, я никогда не пью пакетированный. И мы предпочитаем Wedgewood.
ДОМИНИК: Да, тоже ассам. И мы очень любим традиционные кенийские чаи. Чайников у нас, наверное, три, разного размера.
R: И последний вопрос. Послеобеденный чай как обычай остается актуальным в Великобритании сегодня?
У. М.: Как социальный маркер, наверное, да. Как некое ленивое времяпрепровождение. Как повод для встречи. Вы знаете, есть много ресторанов, которые сервируют традиционный послеобеденный чай со сконами, джемом, сливками. Это удивительный ритуал. Есть такой временной интервал — между тремя и семью часами, когда много парочек пенсионеров наслаждаются чаем и им не надо никуда торопиться. Да, пожалуй, этот обычай еще живет.