Коротко

Новости

Подробно

2

Соло для краба с мускатом

Дарья Цивина о ресторанах Wine And Crab и Dr.No

Журнал "Коммерсантъ Weekend" от , стр. 51

«Всем попробовать пора бы...»


Новый проект братьев Березуцких Wine And Crab может оказаться первым рестораном в Москве, сумевшим воплотить концепцию мономеню. Все предыдущие попытки успехом не увенчались — если, конечно, не брать в расчет заведения в стиле фаст- и стритфуд, где принцип использования одного продукта применяется по умолчанию. Но с деликатесными продуктами все сложнее — московская публика не желает ограничивать себя одними лишь устрицами в устричном баре, икрой в caviar bar, и уж тем более запеченными поросятами или лангустами в соответствующих тематических ресторанах, как это принято во всем мире. Московская публика усматривает в этом ущемление своих гастрономических прав и требует вдогонку к лангустам — говядину кобе, а к черной икре — борща или том яма. И моноконцепция рассыпается как карточный домик. Конечно же, ресторан Wine And Crab тоже не смог полностью отказаться от дополнительного меню, где нашлось место и тартару из ягненка с запеченным баклажаном и соусом из йогурта и мяты (490 руб.), и телячьим почкам с кремом из жареного картофеля (590 руб.), и утиной ножке с персиком и жасмином (960 руб.), не говоря уже о мурманской треске с запеченной морковью и маракуйей (870 руб.) и бесподобной северной креветке raw, которая стала настоящим хитом этого сезона, не без помощи самих Березуцких, первыми в России ставших закупать ее в сыром виде у поставщика-монополиста, ранее работавшего исключительно на экспорт. Подают они северную креветку с муссом из водорослей, муссом из сулугуни и арбузом (550 руб.). Но главное в Wine And Crab — это, конечно же, вино и краб. Живых крабов представлено восемь видов, и все они поставляются напрямую от производителей, причем отбором и крабов, и креветок занимаются лично шефы, уже летавшие во Владивосток 11 раз на двоих, перепробовавшие тонну продукта и получившие каждый по белковому отравлению, прежде чем выбрали подходящих поставщиков. Живой краб продается на вес и стоит от 250 до 450 руб. за 100 г готового (!) вареного продукта, так что у каждого посетителя есть возможность сравнить разные сорта и убедиться в том, что камчатский и мурманский крабы действительно разные на вкус, у одного мясо сладкое, у другого соленое, да и внешне они заметно отличаются — мурманский более круглый, а камчатский — приплюснутый. Особое внимание во время сравнительной дегустации следует обратить на краба "волосатика", который на Дальнем Востоке не слишком популярен, а вот в Москве произвел настоящий фурор — настолько он не похож по вкусу на другие и поразительно дешев (250 руб. за 100 г). У "волосатика" — будоражащий морской вкус, очень яркий и насыщенный. Кроме того, в меню есть два полноценных раздела закусок и основных блюд из краба (в основном камчатского): несладкая воздушная wine-баба, пропитанная мускатом, с мясом краба, томатами и водорослями (450 руб.), интереснейший краб в аджике (1200 руб.) — российский парафраз на тему знаменитых сингапурских хитов — краба в черном перце и чили, но более мягкий, благодаря южно-русской аджике с томатами, реганом и чесноком. А еще — голубцы с мясом краба и салатом из квашеной капусты (730 руб.), пельмени с крабом и соусом из сметаны и зелени (620 руб.), каша с крабом (560 руб.) — то есть самые что ни на есть "экспортные" блюда, способные вызвать настоящий ажиотаж у иностранной публики, и кассероль на две персоны с морепродуктами, картофелем и соусом из кровяной колбасы (2450 руб.). В винной карте, предлагаемой в электронной версии на айпаде,— 800 наименований вин (с 1967 по 2013 годы) от 34 поставщиков по цене от 2000 до 1 млн руб. Таким образом, ресторан полностью оправдывает свое название и служит образцом полноценного моноресторана высокого европейского уровня, выстроившего свой концепт на местном терруарном продукте. Ну а то, что в меню есть шея быка с перцем и грибами лишь добавляет "Крабу и Вину" московского колорита.

Кебаб. Люля-кебаб


Новый проект Игоря Витошинского Dr.No явно задумывался как сетевой паназиатский ресторан — с очень хорошей линейкой роллов (особенно хорош фирменный горячий ролл Dr.No (1200 руб.) и обширным меню от бренд-шефа Раджепа Тхаплиайала, раньше работавшего в Ginko, "Сейджи" и "Будда-баре". В меню Dr.No представлены самые популярные хиты Юго-Восточной Азии — от тайского салата из говядины (750 руб.) до вьетнамских роллов с креветками (600 руб.), от японских бобов эдамаме (500 руб.) до китайских битых огурцов с орехами кешью (350 руб.). Далее — том ям (750 руб.) и мисо широ (350 руб.), гедза с гребешком, трюфелем и креветкой (1100 руб.) и димсам с крабом на пару (900 руб.), чилийский сибас, маринованный в китайском красном тофу с сакэ, имбирем, чесноком и мирином, декорированный паровой капустой пак-чой и грибами шиитаке (1800 руб.), и утка по-пекински (1/2 шт.— 1800 руб., 1 шт.— 3500 руб.). Отдельный раздел посвящен блюдам робата гриль, и он тоже интернациональный — тут и королевские креветки с шафраном (1200 руб.), и свиные ребра барбекю по-корейски (890 руб.), и цыпленок тандури с мятным чатни (850 руб.), и даже стейк кобе (7500 руб.) со спаржей, маринованными артишоками и антикучо. И все же самым интересным и ценным в Dr.No кажутся не все эти паназиатские блюда, исполненные четко и профессионально, хотя и без каких-либо гастрономических откровений, а старое меню "Семирамиса", того самого, который когда-то работал возле Щукинского училища и потом реинкарнировался на месте новиковской "Галереи" в виде ресторана греческой кухни. Так вот в Dr.No подаются те самые шашлыки, которые сводили с ума московскую публику 20 лет назад. И прежде всего ради этого шашлыка из телятины, маринованного в горгонзоле и бережно закутанного в тонкую простынь лаваша (1200 руб.), стоит прийти в новый паназиатский ресторан Игоря Витошинского. Потому что и битые огурцы, и кобе, и утку по-пекински, и гунканы в Москве можно найти и такие же, и даже лучше, а вот таких шашлыков из бараньей корейки на косточке (1000 руб.) и из цыпленка по-восточному (690 руб.) и таких люля-кебабов из баранины (690 руб.) вы больше нигде не найдете. А в Dr.No можно сесть в машину времени и вспомнить тот самый вкус, и тот самый пряный дух, и салат из свежих овощей по особому рецепту господина Джорджо (650 руб.), и хумус с горячей лепешкой (450 руб.). Тогда и название ресторана, восходящее к первому фильму бондианы, становится совершенно оправданным. Потому что ни про один кебаб в Москве нельзя сказать "Кебаб. Люля-кебаб", а про тот, что был когда-то на Арбате, а теперь появился на Гоголевском бульваре,— можно и должно!..

Wine And Crab (5/5)

Dr.No (4/5)

Комментарии

Рекомендуем

обсуждение

Профиль пользователя