А российская утка — в китайском кафе "У моста"
Ресторанная критика с Дарьей Цивиной
"Пиноккио" обрел свой очаг
Новый ресторан "Пиноккио" появился на месте английского "Джона Булла", лишний раз подтвердив актуальность и востребованность итальянской кухни в новом сезоне. На первом этаже вдоль длинной барной стойки расположены большой бар с кожаными желтыми креслами, винные полки, хьюмидорный шкаф, сервированные мраморные столики с легкими стульями. Отсюда же можно попасть в круглый зал в охристо-бежевых тонах с мягкими диванами и круглыми столами. Высокие потолки, большие окна, лепнина, люстры придают ресторану монументальный вид. На втором этаже расположился "мезонин" — небольшой зал, который начинает работать в 16 часов, отсюда открывается эффектный вид на коктейльную зону и бар первого этажа. Отдельный вход с улицы ведет в пиццерию "Пиноккио", где подаются 36 видов пиццы по цене от 200 до 340 руб. Все продукты для пиццы вплоть до муки — привозят из Италии. В пиццерии есть небольшая витрина с десертами, теми же, что представлены в десертной карте ресторана. Скоро откроется еще и кондитерская-магазин, где десерты и выпечка будут продаваться на вынос.Вся администрация "Пиноккио" — от директора до шеф-повара и метрдотеля — имеет итальянское происхождение. Именно этим следует объяснять интерес "Пиноккио" к традиционной классической кухне, которая и послужила основой меню. Шеф-повар Марио Маффео (Mario Maffeo) родом из Пьемонта, подготовил для "Пиноккио" меню из самых популярных итальянских блюд. Итальянским гостям они безоговорочно нравятся, но российские клиенты оказались более привередливыми. Им подавай изысканные деликатесные блюда, легкую здоровую кухню, поменьше мяса и паст, побольше рыбы и овощей. Поэтому уже через месяц "Пиноккио" обновит меню и, возможно, даже сменит шеф-повара. Между тем нам представляется интересным и заслуживающим внимания действующий репертуар ресторана, потому что он отличается от стандартного набора большинства итальянских ресторанов в Москве. В то время как все делают акцент на рыбе и дарах моря, "Пиноккио" уделяет основное внимание мясу. Практически все фирменные блюда шефа Маффео готовятся из говядины, телятины и говядины, в крайнем случае, из курицы. Это куриное филе "алла Сорренто" с ветчиной и сыром (430 руб.), ножка ягненка без кости, тушенная в старом кьянти (460 руб.), классическое оссобуко по-милански (720 руб.), антрекот из говядины с перцем (850 руб.), говядина "алла Россини" и "Шатобриан" (блюдо на 2 персоны — 2300 руб.). Столь же обширен и представителен раздел паст, многие из которых можно заказать по полпорции, в том числе мясную лазанью (180 руб.), ригатони с вяленой ветчиной, водкой и сливками (200 руб.), спагетти "алла карбонара" с беконом и луком (200 руб.). Есть также спагетти с морепродуктами (полная порция 430 г — 500 руб.), тальятелли с креветками, скампи и помидорами черри (400 г — 470 руб.), рисотто с морепродуктами (550 руб.), лингвине с ракушками вонголе в белом вине (470 руб.). Рыбные блюда представлены средиземноморскими бранцино, дорада, морским языком, а также лососем. Все они жарятся на гриле, либо запекаются в соли или фольге. Рыбу привозят в "Пиноккио" три раза в неделю. Мясные предложения не ограничиваются фирменными блюдами шефа. Помимо них в меню представлены свинина на ребрышках, каре ягненка, антрекот, корейка телятины на ребрышках. А в разделе закусок есть виттело-тоннато и карпаччо из говядины с рукколой, шампиньонами и пармезаном. На десерт можно заказать тирамису, панакотта, ванильное желе с бисквитом, крем-карамель, торт-мороженое "Пиноккио" и даже рисовый пудинг. Как преобразится меню в ближайшее время с учетом пожеланий публики, и насколько эти метаморфозы пойдут на пользу "Пиноккио" — покажет время.
В карте вин представлены исключительно итальянские вина разных регионов, среднего и высшего ценового уровня. Стоит обратить внимание на южные вина Сицилии и Сардинии, которые стоят намного дешевле тосканских и пьемонтских, но нисколько не уступают им в качестве. Особые рекомендации — Cabernet Sauvignon 98 Tasca d'Almerita (3600 руб.) и Turriga Argiolas (4300 руб.). Впрочем, администрация "Пиноккио" не исключает, что со временем в карте появятся и французские вина. Ведь желание российской публики для итальянского ресторана закон.
Утки сидят "У моста"
Китайское кафе "У моста" — это крошечный зал на несколько столиков с приглушенным светом, персиковыми стенами и синим потолком. На стенах — каллиграфия, под потолком фонарики. Выглядит кафе очень скромно, как и положено обычному китайскому заведению, а главной своей достопримечательностью считает утку по-пекински. Владелец "У моста" Лю Цзюнь сам родом из Пекина, в Пекине у него есть ресторан "Ши Юань", и шеф-повар Чжан Чинань приехал в Москву именно оттуда. Благодаря патриотическим чувствам уроженцев Пекина и появилась в меню утка. Но она неслучайно называется не "пекинской", а именно "по-пекински". Утки "У моста" имеют российское происхождение, их закупают в Подмосковье, строго следя за их весом (2000 г) и чистотой кожи. Зато электрическая печь для приготовления уток по-пекински привезена непосредственно из Пекина. Чтобы приобщить местную публику к китайскому столичному деликатесу, Лю Цзюнь решил ввести это блюдо во все фиксированные меню. Например, "комплекс для влюбленных" (777 руб.) включает две разные холодные закуски, суп, свинину с ананасом и по 2 кусочка утки на каждого едока, тот же набор в пропорциональном количественном соотношении предлагает "комплекс для бизнесменов" (1777 руб. на 2-4 персоны) и "комплекс для господ аристократов" (2777 руб. на 3-5 персон). Кроме того, утку можно заказать целиком (850 руб.) или половину (450 руб.), по желанию ее разделают в зале перед столом или на кухне и подадут с классическими аксессуарами. В подаче российская утка "по-пекински" ничем не отличается от пекинской утки из Пекина. Что касается разницы во вкусе, то многие французские шефы в Москве уже не гнушаются делать magret du canard из местных уток, так что же удивляться лояльности пекинских поваров?Меню "У моста" очень большое и помимо фирменного блюда насчитывает десятки других специалитетов. Например, есть черепаха, приготовленная на пару (2180 руб. за порцию в 300 г) и тушеная черепаха в соевом соусе (по той же цене). Примечательно, что этот деликатес подается порционно. Самыми дорогими, как всегда, оказались блюда из даров моря — трепанги, тушенные с луком (485 руб.), морские гребешки с чесноком (585 руб.), тигровые креветки в томатном соусе (685 руб.). Дешевле обойдется карп в кисло-сладком соусе или с чесноком или с перцем (порция 500 г — 385 руб.), судак в кисло-сладком соусе с ананасом (650 г — 425 руб.). Все эти блюда смело можно брать на две-три персоны. Среди мясных блюд стоит обратить внимание на баранину, которая довольно скромно представлена в московских китайских ресторанах. "У моста" есть жареная баранина с яйцом, черными грибами и огурцом (275 руб.), жареная баранина с луком (285 руб.) и шашлык из баранины по-синьцзянски (265 руб.).
Кроме того, здесь представлены блюда на раскаленной сковороде. Таким образом подаются свинина с шампиньонами (285 руб.), говядина с луком (325 руб.), кальмары в соусе (375 руб.), ассорти из кальмаров, креветок и мидий (385 руб.), острые лягушачьи лапки (485 руб.), угорь в соусе (585 руб.) и тефтели из креветок (685 руб.). И последняя немаловажная деталь. В кафе "У моста" не подают алкогольные напитки. Придется довольствоваться чаем или минеральной водой. Впрочем, все три вышеозначенных напитка прекрасно сочетаются с любым блюдом китайской кухни, в том числе и с уткой по-пекински.