Севернее риса

О том, как может измениться любимое ризотто

Гелия Делеринс

Слово "гречотто" для многих звучит смешно. Кажется, что это волапюк — смешение французского (в данном случае итальянского) с нижегородским. Понятно, что имеется в виду блюдо, приготовленное как ризотто, но из нашей родной гречки. Хотя кто тут родной, можно еще поспорить. Гречка в Европе казалась чем-то иноземным, занесенным с Востока, и из-за этого ее до сих пор называют сарацинским зерном. В том числе и по-итальянски: il grano saraceno. Но и по-русски ее иностранное происхождение не утаишь: крупа получается греческая. Зато рис — еще более заморский, в России сарацинским зерном называли именно его.

При этом в самой Италии, на севере, есть ризотто из перловки, которая так и называется ордзотто (от orzo — перловая крупа). Да и рецепт из гречки тоже имеется: сараченотто, все от того же сарацинского зерна. Тогда почему не гречотто?

Для посетителей ресторанов гречотто — новейшее блюдо, недавно изобретенное современными поварами. Повара стран, где никогда не было высокой кухни, выходят сейчас на гастрономическую арену с продуктами, о которых никогда не слышали ни французы, ни итальянцы, и завоевывают первые места в международных рейтингах. Кроме продуктов они возрождают и традиционные кулинарные техники. Например, у московского повара Владимира Мухина, чей ресторан вошел в список 50 лучших ресторанов мира, подают лебяжьи печенки (видимо, в память об описанных в Средние века иностранцами лебедях на царских столах), иван-чай, жареных карасей и антоновские яблоки. А началось все с Рене Редзепи, поразившего мир родными скандинавскими мхами.

Я не верю в то, что мхи и лебедь смогут заменить в тарелках итальянские салаты и говяжий стейк. Они и не призваны заменять, их дело — обогатить палитру. Гречотто, которое появилось на московских столах на этой же волне, на самом деле блюдо старое, в Европе никогда не забывавшееся. Там, где рису и кукурузе слишком холодно, растут гречиха и ячмень. Поэтому и поленту в альпийских предгорьях готовят из гречки, и ризотто, причем и то, и другое часто с белыми грибами, то есть так же, как приготовили бы и мы.

Гречотто — недавнее изобретение современных поваров. Повара стран, где не было высокой кухни, выходят на гастрономическую арену с продуктами, о которых не слышали ни французы, ни итальянцы

Поэтому чтобы поесть ризотто из гречки, совсем не обязательно идти в ресторан. Это блюдо домохозяек, приспособленное для семейного ужина. Но оно же вполне может появиться на парадном столе перед гостями. В обоих случаях вы сами постоите за плитой, и это будет незатруднительное и не требующее времени занятие. В современной жизни это важно: как и при покупках, на кухне существует соотношение качества и цены, только счет идет на минуты и часы.

Сначала замачиваем сухие грибы в кипятке, как для супа или соуса, а затем начинаем готовить базу, как для самого настоящего ризотто: мелко режем лук и томим его на растительном масле. Отличия начинаются, правда, уже на этой стадии. Для ризотто мы бы оставили лук прозрачным, немного золотистым, не зажаривая. Не только для того, чтобы сохранить цвет блюда, но и для вкуса. А гречка, сама по себе темная, хороша именно с жареным луком, поэтому, если лук будет чуть темнее, это пойдет вашему блюду на пользу. Теперь нужно некрупно нарезать грибы и добавить их в сковородку с луком. Тогда же добавляем сухой тимьян. И сразу следом — гречку.

Как знают все любители ризотто, самое вкусное в нем — это когда рис остается чуть твердым, создав вокруг себя ту самую кремовость, в которой и заключается весь вкус. В этом сочетании мягкого и твердого — отличие ризотто от обычной рисовой каши. От гречки, вари ее или не вари, кремовости не дождешься. Но от гречневой каши блюдо все же будет сильно отличаться по вкусу, хотя бы потому, что варится крупа не в воде. Как и в ризотто, сначала добавляем в сковородку белое сухое вино и активно мешаем, пока не выпарится алкоголь. Вино добавляет во вкус тонкий оттенок кислоты, обычно оттеняющий и усиливающий все остальные вкусы. Затем приходит пора создавать кремовость. При полном отсутствии крахмала, который содержится в рисе, придется воспользоваться жирными сливками. Их тоже добавляем в сковородку, продолжая помешивать. За сливками приходит очередь воды, в которой замачивались грибы, и, наконец, горячий бульон. Он может по выбору быть куриным или овощным — если вы хотите, чтобы получилось не так жирно. Под конец остается главное — две ложки орехового масла и две ложки сливок нужно эмульгировать, то есть превратить в пену. Бояться страшного слова не нужно: если вам приходилось взбивать майонез, то вы уже занимались эмульгацией. Надеюсь, что это маленькое открытие, как мольеровскому господину Журдену, обнаружившему, что он с рождения говорит прозой, кому-то принесет радость. Сильно взбивая жирный продукт, вы разбиваете молекулу, а продукт "распухает" в объеме и дает ту самую кремовость, которой так не хватает гречотто. Ореховую пену добавляем в блюдо, посыпаем его мелко натертым лесным (или грецким) орехом и подаем. Сочетание орех и гречка, пожалуй, еще ароматнее, чем гречка и грибы.

Кроме грибов ризотто из гречки готовят с зеленым горошком, с цветной капустой и с тыквой, посыпая его жареными тыквенными семечками. Мне, после грибов, больше всего нравится цветная капуста, ее для ризотто мелко натирают на терке и добавляют к уже почти готовой гречке — готовится она, конечно, гораздо быстрее. Из цветной капусты можно по методу ризотто готовить и совершенно отдельное блюдо, совсем без крупы — ни риса, ни гречки. Главный секрет будет заключаться в том, чтобы капусту не разварить. Получается невероятно вкусно, но как будет называться это блюдо, даже страшно подумать. Так что над словом "гречотто" я бы смеяться не стала. Я бы достала с полки пакет гречки и начала готовить.