Классическая гастрономическая культура основана на постоянных амплуа, современная — на регулярной смене масок. В этом отношении еда ничем не отличается от любой другой гуманитарной отрасли. Культура — система запретов, а развитие культуры — в последовательном изменении отношений между запретами и частичном или полном их разрушении.
Фото: Валерий Мельников, Коммерсантъ / купить фото
Например, в широком русском народном понимании есть мясо (а особенно — птицу) с кровью не следует, новая кулинария думает по этому поводу прямо противоположное. Кровь, сырое и вареное — это то, что разделяет природу и культуру, фронтир, самый важный барьер. Но есть барьеры чуть менее глубинные, но не менее распространенные. Например, десерт — это сладкое, а закуска скорее соленое. Есть фрукты, которые с легкостью переходят из одной части обеденной карты в другую,— например, яблоки, которые могут быть хоть в салате оливье, хоть с печеным гусем, хоть в шарлотке. А есть те, которые привязаны к своему месту, например хурма. Ее вообще-то больше едят в чистом виде, хотя с точки зрения кулинарии она отличное сырье, возможность и повод для самых разных вкусовых приключений.
Разумеется, было бы глупо отрицать, что полностью зрелая, невяжущая, сочная после легкого морозца, почти без косточек, крупная медовая хурма — вещь самодостаточная, и творец, создавая ее, в общем, высказался столь эффектно, что едва ли ему можно составить конкуренцию дополнениями.
Но в гастрономии ведь, как в олимпийском движении изначально, главное — не победа, а участие. Точнее — соучастие, повар не является творцом в демиургическом смысле слова, он работает с готовым материалом, стараясь его не испортить и собрать более или менее компанейский пазл.
В случае хурмы отличными партнерами могут стать любого типа ветчина, а также твердые сыры в диапазоне от эдама до чеддера. Легкая соленость, суховатость бакалеи не является недостатком, сочности хурмы вполне хватит для идеальной комбинаторики. Точно так же, как именно в сочности, а не во вкусе даже, состоит смысл сочетания дыни и пармы.
Еще один универсальный сюжет — это хурма, припущенная с апельсиновым соком и, например, бренди. Тут как раз подойдут твердые плоды, которые часто вяжут и поэтому раздражают бессмысленностью, но термическая обработка позволяет избавиться от этих недостатков.
Нарезанную ломтиками хурму надо слегка обжарить на смеси сливочного масла, сахара и семян кумина, потом добавить апельсиновый сок и бренди и томить под крышкой, пока не образуется густой соус, а хурма не станет достаточно мягкой.
Это совершенно идеальный гарнир для холодного и горячего мяса и птицы. Свиная отбивная, вчерашний запеченный цыпленок и припущенная хурма — если это и не идеальный брак, то хотя бы временная проекция такого брака. В конце концов, на этом свете все временно, и настоящие браки заключаются не тут, а на небесах.