Алексей Арбузов: "Мраморному мясу противопоказана сильная прожарка"
Шеф-повар ресторана "Старый Токио", где недавно обновилось меню, сожалеет о то
Шеф-повар ресторана "Старый Токио", где недавно обновилось меню, сожалеет о том, что очень немногие клиенты располагают достаточными знаниями и опытом для употребления японских блюд.
— Как давно вы специализируетесь на японской кухне?
— Сразу после училища я пошел работать в ресторан "Фудзи", потом в "Старый Токио", затем были стажировки в Японии и Гонконге.— Какое влияние оказали на вас "японские университеты"?
— В Японии я и еще несколько русских поваров проходили стажировку не в ресторане, как это часто делают в других странах, а в частном кулинарном классе "Каниси кукинг класс". Этот класс был создан пожилой японкой Каниси еще в конце 60-х годов, когда в Японию начали приезжать европейцы, помешанные на суси и якитори. Чтобы попасть в класс к этой пожилой даме, необходимо было за 7-9 месяцев записаться в лист ожидания. Мы, правда, обучались без записи. Бабушка Каниси сказала, что будет нас учить вне очереди, так как мы — первые русские в ее классе. Это, конечно, шутка. Дело в том, что мы уже умели готовить практически все известные японские блюда, нам нужно было только повысить квалификацию.
— Как проходило обучение?
— Наша преподавательница увидела, что мы действительно умеем готовить и была очень удивлена этим. Потом начались занятия, на которых ничего не объясняли, только показывали. Каниси брала рыбу, мы повторяли за ней, наливала соус — мы опять повторяли, помечая для себя название соуса, и опять смотрели на нее. По такой методике мы занимались неделю и без проблем получили дипломы. Надо сказать, что такие дипломы студентам класса Каниси обычно вручают после месяца обучения. Но мы не учились, мы совершенствовались.
— Раз вы уже все умели делать, зачем была нужна стажировка?
— Для уверенности в себе. Одно дело — здесь готовить суси и никогда не видеть, как их делают в Токио, и совсем другое — самому ходить на рыбный рынок, выбирать только что выловленную из океана рыбу и тут же ее готовить. Кроме того, есть множество специфически японских продуктов, чтобы приготовить их правильно, необходимо увидеть, как их производят. К примеру, мне очень хотелось попасть на ферму, где выращивают бычков для знаменитого мраморного мяса. Но не получилось. Ведь известно, что "мраморных" бычков подвешивают и нещадно бьют палками, что бы жир ушел в мясо и образовал тонкие прожилки.
— Наверное, перед вами не хотели демонстрировать жестокое обращение с животными.
— Да на Востоке к жестокости проще относятся, они это так не воспринимают. А мраморное мясо во всем мире пользуется спросом и стоит дорого. И у нас в ресторане всегда есть самое лучшее мраморное мясо. Даже сведущие клиенты, которые просят показать им кусок до жарки, всегда остаются довольны его внешним видом. У некоторых, к сожалению, не хватает опыта и знаний, они смотрят на кусок прекрасного мяса, а потом просят зажарить его до полной готовности. Это бред, так как при сильной прожарке мраморное мясо уже ничем не отличается от любой другой качественной говядины.
— Хоть вы и до посещения Японии могли готовить японские блюда, наверняка именно там научились каким-то тонкостям.
— Тонкости у каждого повара свои. Например, соусы перед подачей блюда на стол немного затягивают крахмалом, то есть сгущают. Наша учительница добавляла крахмал на стадии маринования мяса, в самом начале процесса готовки. Этот интересный момент я взял на вооружение. Все блюда китайского происхождения — овощи, мясо, рыбу — обязательно приправляют кунжутным маслом. И во все блюда обязательно добавляют усилители вкуса.
— Те самые добавки "Е", о пользе и вреде которых столько пишут в прессе?
— Да, можно сказать и так. Но, конечно, в ресторанах их используют понемногу и только хорошего японского качества. Это очень действенное средство. Возьмите обычный бульон, добавьте туда чайную ложку усилителя вкуса, и он станет в три раза вкуснее.
— Япония нам представляется сказочной страной, страной будущего. Вам там понравилось?
— Япония мне абсолютно не понравилась. Японцы еще хуже, чем мы. Насколько русские все загруженные ходят, а уж там люди и вовсе ненормальные. И расслабляются соответственно. Я наблюдал это в темных переулках Токио, где находятся публичные дома и прочие злачные места. Поздно ночью явно небедные японцы выползают на улицу совершенно пьяными, и вообще, там все маленькое и узкое — не для русских людей. Мне больше понравилось в Гонконге, хотя там, надо сказать, тоже пьют много. Мне даже говорили, что местные женщины считают нормальным, когда мужчина приходит вечером домой пьяным. Если он трезвый, значит не встречался с друзьями и не расслабился после работы.
— Как вы украшаете блюда?
— Никак. Руководители "Старого Токио" придерживаются мнения, что всевозможные розы из овощей или фигурные кусочки огурца, которыми японцы иногда украшают тарелки, сильно попахивают "совком". Так что мы стараемся не изготавливать украшений, а подчеркивать красоту основного продукта.
Беседовала ГАЛИНА ПАПЕРНАЯ