Ресторанная критика с Дарьей Цивиной
Первый "Грин" Комма
Новый "Грин" — признание любви гастрономии и Каталонии владельца ресторана Анатолия Комма. Чтобы изъясниться в своих чувствах, он создал изящный ресторан в средиземноморском стиле, со светлыми золотисто-желтыми стенами и занавесками, диванами с полосатой обивкой, французскими окнами до пола, посудой Villeroy & Boch и уютным пиано-баром в терракотовых тонах, заставленным кованой мебелью и стеклянными столами и заваленным разноцветными подушками. Сделать "курортный" интерьер хозяина подтолкнуло его яркое прошлое — он долго жил на Ибице и отдыхал в самых разных уголках мира. Предпочесть всем другим кухням каталонскую он решил после знакомства с одним шеф-поваром по имени Хесус Дервиль (Jesus Derville). Господин Дервиль — владелец трех ресторанов (один на Ибице и два в Барселоне). Хесус Дервиль и Анатолий Комм регулярно обмениваются рецептами. Более того, каталонский повар собирается приехать в Москву и дать здесь мастер-класс, а повара "Грина" уже стажировались у него в Барселоне.В "Грине", однако, функции шеф-повара выполняет сам господин Комм. Кухня — вообще его страсть, а кухня Каталонии — любовь на всю жизнь. Идея пиано-бара родилась также из личного опыта. Зал предназначен для тех, кому за 35: шум дискотек и угар ночных клубов уже приелся и теперь хочется танцевать под джаз, курить хорошие сигары и пить на дижестив винтажный коньяк Lheraud 1901 года (400 у. е. за порцию). В "Грине" все это можно делать до 5 часов утра. В самом ресторане заказы принимаются до полуночи.
Огромное внимание в "Грине" уделяют продуктам. Рыбу и дары моря получают самолетом каждый день. Говядину и телятину — только из Аргентины, баранину — из Новой Зеландии. Господин Комм — приверженец системы меню de jour, когда утренняя закупка продуктов определяет вечернее меню. Поэтому иногда в "Грине" может не оказаться каких-либо блюд, обозначенных a la carte. Знаменитый испанский хамон привозят в "Грин" только из каталонской деревни Хабуга (порция — 870 руб.). В порцию входит мясо с внутренней части окорока, более светлое и легкое, и с внешней — более темное и насыщенное. Последнее, по словам самого Комма, больше всего ценится каталонцами: 50 г "внешнего" хамона может стоить в ресторане до 60 евро. Кроме деликатесного хамона на закуску предлагается нескольких авторских салатов владельца ресторана — салат "Грин" (570 руб.) из сочного зеленого салата с куриным филе и арабским соусом из взбитого оливкового масла, специальным образом приготовленной сметаны, корицы, шафрана и прочих восточных специй; зеленый салат "Микст" (470 руб.) с обжаренной телячьей печенью, хрустящим жареным луком, панированным в сахарной пудре, и медовым остро-сладким соусом с лимонным соком. А также каталонский пирог с начинкой из трех сортов рыбы (270 руб.).
Отдельный раздел посвящен пастам и паэлье. Паэлья готовится на огромной сковороде, рассчитанной на 50 персон. Спагетти заправляется сливочным соусом и кусочками обжаренного хамона (470 руб.). По рецепту Комма делают тальятелли со спаржей и соусом из припущенных овощей (470 руб.). Особое внимание стоит обратить на рисотто с шафраном или душистыми белыми грибами (по 740 руб.). Рис готовится на сковороде, сверху он твердый, а внутри мягкий, благодаря чему взрывается во рту маленьким салютом. Есть также несколько горячих блюд из рыбы и мяса: лангустины, обжаренные в чесночном масле (770 руб.), ассорти из даров моря в имбирном соусе (770 руб.) и обжаренные куриные потроха с пряностями (470 руб.).
Но главная достопримечательность "Грина" — блюда на гриле. На древесных углях жарится великолепный си-бас (280 руб. за 100 г) целиком, без костей и с хрустящей корочкой, присыпанной зеленью и чесноком. Перед грилем си-бас держится в фирменном маринаде по рецепту Хесуса Дервиля ровно 10 минут. Есть также тунец, дорада, лосось, ребрышки ягненка, миньон молочного теленка, рубленая котлета из баранины, свиная шейка, филе говядины. Уникальным вкусом обладает вырезка трехнедельного ягненка (680 руб.), перед жаркой на секунду погруженная в маринад. Ну и конечно, телячий щуп — средняя часть трехглавой мышцы молочного теленка. Хесус Дервиль считает это блюдо своим ноу-хау. Он обучал поваров "Грина", как правильно зачищать и обрабатывать это мясо, так чтобы из 4 кг щупа с туши в итоге получалось всего полтора. Но каких! Крупные куски телятины маринуются в сусле, образующемся после первого отжима оливкового масла (масло только из Каталонии). Мясо получается настолько нежное, что тает во рту. Порция телячьего щупа стоит в "Грине" 580 руб.
Стоит также сказать пару слов о винной карте, составленной талантливым сомелье Алексеем Капышкиным, победителем конкурса "Сомелье Трофи" 2001 года под эгидой Национальной ассоциации вин и высокой кухни. Алексей — поклонник итальянских и испанских вин, и в "Грине" (карта на 200 наименований) представлены именно они. Французских вин здесь нет и не будет: господин Комм убежден, что они глубоко чужды стилю его ресторана.
"Гоа" — правнук цветов
Новый "Гоа" называет себя психоделическим рестораном. Назван он в честь местечка на западном побережье Индии, куда в 60-е годы съезжалась мятежная молодежь из Америки и Европы. Теперь "Остров свободы" переместился в центр Москвы, куда и предлагается совершать паломничество всем желающим. "Гоа" рассчитан на весьма респектабельную публику. Психоделическая атмосфера в "Гоа" создается самыми современными средствами: светом, цветом и музыкой. Столы разделяют перегородки из толстых канатов, усыпанные огромными белыми цветами. Сверху стеклянные столешницы освещаются мощными прожекторами с разноцветными фильтрами. Каждые пять минут столы меняют цвет: из зеленых они становятся желтыми, потом розовыми, синими и снова зелеными. На белые стены проецируются абстрактные геометрические фигуры и движущиеся изображения. На балконе стоят красные кожаные диваны и низкие стеклянные столы. В кирпичных стенных нишах — индийские скульптуры. По углам — огромные стебли бамбука, упирающиеся в потолок. На столах — длинные белые лилии в высоких вазах. В туалетах щебечут птицы. Все вместе призвано порождать некий "психоделический" эффект, которым "внуки и правнуки цветов" могут наслаждаться без всякого ущерба для здоровья.Кухня "Гоа" делится на два основных раздела — индийский и французский. Ужин стоит 40-50 у. е. Два шеф-повара из Индии и Франции приедут в начале марта, а пока "Гоа" обходится собственными силами. Гастрономическое направление кажется вполне оправданным: не будучи классическим индийским рестораном, "Гоа" имеет полное право подавать адаптированные карри и тандури. А французские специалитеты напоминают о западных истоках феномена хиппи. Все блюда сервируются на современной квадратной посуде с модными аксессуарами. Индийское меню включает самые популярные позиции, начиная от горячих лепешек нан и заканчивая многочисленными тандури: румяными куриными ножками, маринованными в йогурте, с мятным соусом; бараньей ножкой, маринованной с приправами и папайей, жаренной в тандуре; каре ягненка лэмб-чопс в сковороде со сладким перцем, кинзой, помидорами и соусом карри. Экзотический колорит всех этих блюд, ориентированных на европейский вкус, достигается в основном за счет сине-зелено-красно-желтой подсветки стола. Французскую кухню представляют фуа-гра в разных видах, лягушачьи лапки, барабулька, жаренная в ореховой панировке, с припущенными овощами и соусом buerre blanc, ассорти из языка, печени, "сладкого мяса" и почек теленка, запеченных под голландским соусом с овощами, жареные морские гребешки с картофелем рузвельт и сельдереем. Не обошелся "Гоа" и без японских сасими и роллов, во главе с фирменным роллом сякэ-унаги из лосося и копченого угря, который подается с маринованными кальмарами и водорослями. Буржуазный дух психоделического ресторана поддерживает музыка в стиле lounge и чил-аут. А вот марихуаной в "Гоа" даже не пахнет.