Бомба вкуса

О супе, который согреет и зачарует своей красотой

Гелия Делеринс

"Гранат — это бомба",— сказал мне мой знакомый торговец на рынке и радостно захохотал. Пошутил. И выдержав паузу: "Бомба вкуса!" Я тоже начала вместе с ним смеяться, уж очень заразительное веселье, и красив гранат, который он разламывает руками, чтобы показать зерна. Так разламываются только свежие гранаты, с аппетитным хрустом. А сейчас как раз самый сезон: гранат накопил все свои 400 зерен, или даже 613, как считают евреи,— по числу заповедей.

У каждого фрукта и овоща на физиономии прописана его сентиментальная биография и география. Арбуз — бахча, лето, Черное море, фенхель — Флоренция ранней весной. Гранат — всегда Восток. Смеющийся продавец с рынка тоже сошел с персидской миниатюры. Или со страниц "Тысячи и одной ночи". Например, из "Сказки о носильщике". Покупательница останавливается у лавки зеленщика, и начинается описание восточного застолья: "И купила у него сирийских яблок, турецкой айвы, персиков из Омана, жасмина, дамасских кувшинок, египетских лимонов, султанийских апельсинов и благовонной мирты, и хенны, и ромашки, анемонов, фиалок, гранат и душистого шиповника, и все это она положила в корзину носильщика и сказала: "Неси!"". И я уж не буду перечислять все те пряности и сладости, которые носильщик унес с рынка вслед за таинственной покупательницей, от тихамского изюма и очищенного миндаля до "плетеных пирожных и пряженцев, начиненных мускусом, и пастилы, и пряников с лимоном". Вот и на моем рынке, стоит увидеть гранат, как все эти лакомства, числом не меньше 400, как зерен в самом фрукте, возникают в воображении.

И, конечно, восточные блюда, в которых используется гранат. В первую очередь гранатовые соусы, терпкие, кисло-сладкие, любые, чаще всего — для курицы и ягненка. Среди них соус для персидского фесенджана и азербайджанский наршараб, марокканские таджины и, конечно, все армянские соусы, количество которых так же велико, как вкусен армянский сорт граната, символ рассеяния по миру. Но как бы ни были хороши соусы, самое лучшее, что можно сделать с гранатом,— это сохранить его зерна как есть, рассыпать их по блюду, как будто это и не зерна вовсе, а однофамильцы граната, темные драгоценные камни. Ближневосточные, кавказские, иранские повара хорошо знают, как преображает гранат любое блюдо, будь оно сделано из мелких кусочков мяса или натертых овощей. Не самое красивое на вид варево, пусть и самое вкусное, немедленно тоже становится похоже на иллюстрацию к иранскому литературному памятнику "Шахнаме". Зимой, когда приходят гости, я рассыпаю по скатерти красные прозрачные пластмассовые бусины в виде кристаллов. Но осенью вызревает гранат, и для украшения стола есть настоящие зерна.

В детстве "Тысячу и одну ночь" приходилось прятать под подушку от взрослых, в частности "Сказку о носильщике". С точки зрения взрослого, это не самое приличное и подобающее для ребенка чтение на свете. Зато кроме любовных игр у фонтана во внутреннем дворе дворца Гарун-аль-Рашида навсегда запомнились "сирийские яблоки, турецкая айва и персики из Омана". Перечисляя их про себя, я покупаю также свежий, недавно созревший миндаль, молодой чеснок и, конечно, гранаты. Из молодого граната соус выжимать жалко, он пойдет сегодня в одно из самых красивых восточных блюд — чесночно-миндальный суп.

Главная его красота — в сочетании драгоценного света, заключенного в зернах граната, и белого, без примесей, цвета всего блюда.

Как бы ни были хороши соусы, лучшее, что можно сделать с гранатом,— это сохранить его зерна как есть, рассыпать их по блюду, как будто это и не зерна вовсе, а однофамильцы граната, темные драгоценные камни

Сначала, как всегда, разогреваю духовку. Подготавливаю чеснок: срезаю с него верхушку так, чтобы обнажились сами зубчики, кладу каждую головку в фольгу, поливаю растительным маслом, закрываю и кладу печься примерно на полчаса или чуть больше, пока чеснок не станет мягким. За это время вполне можно успеть почистить и мелко нарезать головку лука, а также сельдерей. Минут пять оба овоща нужно потомить на растительном масле, помешивая, чтобы они не стали слишком "загорелыми". Белый цвет в этом супе — самое важное. Если не считать вкус, разумеется. У прошедшего через огонь и воду чеснока появляется совершенно другой вкус. Как будто огонь был мистический, а вода — молодильная. Я люблю чеснок и в его обычном виде, с острым, ярким запахом. Но у запеченного чеснока проявляются, как в хороших духах, другие, глубокие ноты аромата. А кроме того, его не нужно бояться и вполне можно есть в обед.

Добавляем к овощам миндаль, переносим всю смесь в кастрюлю, заливаем бульоном и ставим на огонь. Пока бульон доходит до точки кипения, достаем и чистим чеснок и разминаем его вилкой или толкушкой почти в кашицу. Вместе с лавровым листом и веткой тимьяна он тоже отправляется в кастрюлю, минут на десять. Теперь лавровый лист и тимьян нужно вынуть, а все остальное перелить в блендер. К полученной смеси, как только она станет гладкой и однородной, добавляем молоко и сливки и разогреваем все вместе.

Суп готов, пришло время граната. Пока кастрюля стоит на огне, его нужно очистить. У всех для этого есть свои способы, я чищу гранат в холодной воде. Там тяжелые зерна, совсем уже как настоящие камни, отделяются от легких пленок и перегородок. Эти очищенные, яркие, прозрачные камешки со светом внутри нужно будет подать на стол, когда перед каждым встанет ароматная тарелка с густой белой жидкостью. Зерна граната в каждой такой тарелке — верное средство защититься от осени. Крохотные светильники, вобравшие в себя летнее солнце, да к ним теплый суп: пришла пора играть в шахматы и рассказывать долгие восточные сказки.

Чесночно-миндальный суп с гранатом

Очищенный миндаль — 80 г

Лук — 1 шт.

Сельдерей — 3 ветки

Чеснок — 2 головки

Куриный бульон — 600 г

Молоко — 100 г

Жирные сливки — 2 ст. л.

Зерна граната — 2 ст. л.

Измельченный миндаль — 1 ст. л.

Лавровый лист — 1 шт.

Тимьян — 1 веточка

Оливковое масло — 3 ст. л.

Белый перец, соль

vkusitsvet.ru