Обозреватель ИД «Коммерсантъ» Дарья Цивина рассказала о внедрении кухни никкей в ресторане перуанском ресторане Chicha.
Фото: Михаил Солунин, Коммерсантъ
В ресторане перуанской кухни Chicha в «Новинском пассаже» появился раздел тако и темаки от шеф-повара ресторана Василия Зайцева и шефа кухни никкей Алексея Когая. На всякий случай, напомню тем, кто забыл, что стиль никкей — это микс перуанской и японской кухонь, самым успешным апологетом которого стал японский шеф-повар Нобу Матсухиса с его ресторанной сетью Nobu.
Но вернемся в Chicha. В разделе «Такерия» представлены хрустящие, как чипсы, тонкие пшеничные лепешки тако по две-три штуки в порции с разными начинками. Есть два тако на креольский манер — с говяжьими щечками, сладкой кукурузой и томатным соусом и со свининой аль пастор, ананасом, красным маринованным луком и кинзой, а также вегетарианский тако — с яблочным гуакамоле, апельсином и кинзой. Темаки в стиле никкей — фунтики из водорослей нори, обжаренные в японском кляре — подаются в двух вариациях: с тунцом в сопровождении огурца и авокадо и с угрем, в сочетании со свежими овощами и соусом унаги. Все тако и темаки в Chicha стоит 350-450 руб.
Обнаружены новинки и в других разделах меню. Среди «японских пицц» тостадитос появилась лепешка с тунцом, авокадо и яблоком. Ассортимент «роу» раздела пополнился новым севиче — из дорадо с кокосовым молоком, бататом, авокадо и кинзой под соусом тайгер милк. И оригинальным перуанским сашими тирадитос — из тунца с соусом понзу и дайконом. Среди фирменных суши никкей, которые обжигаются газовой горелкой у столика, теперь никкей с фуа-гра, соусом унаги и морской солью. Под воздействием газа фуа-гра начинает таять, пропитывая паровой рис и придавая ему особый вкус. А на японском гриле «Робата» в Chicha теперь готовят каре ягненка с соусом чимичурри, цыпленка антикучос и креветки, маринованные в том же соусе.