Новое Mon Cafe представляет дешевое "сладкое мясо". А опытный "Паризьен" — фестиваль домашних колбасок.
Ресторанная критика с Дарьей Цивиной
"'Мое кафе' — это мое кафе"Кафе на каждый день (de jour), с круглосуточным режимом работы, разнообразной десертной картой и полноценным меню, где можно выпить чашку кофе, поесть, почитать газеты, расслабиться, встретиться с друзьями и провести переговоры, становятся все более распространенным явлением в Москве. Перенимая европейские традиции, мы приучаемся есть вне дома каждый день или, по крайней мере, несколько раз в неделю. Спрос рождает предложение. Меню новых заведений становятся все более разнообразными и утонченными, а цены все более доступными, так что статус кафе-кондитерских постепенно оправдывается.
Mon Cafe заняло свое достойное место в ряду таких популярных кафе, как "Москва--Берлин", "Москва--Рим", "Александрия", "Альдебаран", "Аристократъ". Своим многочисленным конкурентам Mon Cafe противопоставляет раскованную атмосферу, располагающую к релаксации, коей во многом способствуют более чем скромные цены. В дальнейшем кафе собирается повысить цены на меню a la carte, но незначительно.
Внешне Mon Cafe похоже и не похоже на других. В нем есть что-то от Museum, "Vанили" и "Берлина". Стеклянные столешницы, свечи в стеклянных круглых подсвечниках, огромные окна-витрины, легкая барная стойка и подвесной балкон создают эффект свободного воздушного пространства. Современные подвесные лампы-трубки и металлическая антресоль с прописью "Mon Cafe" контрастируют с шероховатыми белыми стенами, изборожденными глубокими трещинами. На втором уровне кафе разместились три низких стеклянных столика в окружении роскошных потертых кожаных диванов на шесть человек с мягкими кожаными подушками. Здесь же находится музыкальная установка — по вечерам в кафе работают профессиональные диджеи.
Меню Mon Cafe не слишком большое, зато эффектное. Шеф-повар долгое время работала в "Эльдорадо", шеф-кондитер три года стажировалась в Париже. Поэтому все десерты авторские, вплоть до конфет ручной работы. "Специальное предложение от шеф-кондитера" включает три самых дорогих десерта. Самым оригинальным оказалось чайное суфле в шоколадной глазури с начинкой из свежей клубники в соусе "Жасмин". Предлагается также штрудель с творожно-сырной начинкой, вишней и ванильным мороженым (260 руб.) и мраморное суфле из сыра "Филадельфия" с черничным кули, трогательно названным в меню "черничной кулей" (250 руб.).
На витрине в зале выставлены торты и пироги (120-150 руб. за порцию): чиз-кейк на шоколадном бисквите, итальянский персиковый пирог с ромовой начинкой и рубленым миндалем, открытый баварский пирог с лесными ягодами, луарский пирог с синими сливами, парфе-гляссе из хлопьев белого шоколада с ликером "Куантро", ореховый торт-пралине с фундуком. Есть также разнообразные птифуры: бисквитное пирожное "Бейлиз" с начинкой из шоколада, ликером "Бейлиз" и жареным фундуком; суфле "Трюфель" из черного шоколада, с кофейным бисквитом, пропитанным коньяком; йогуртовое суфле с итальянской меренгой на тонком бисквите; сицилийские трубочки с заварным кремом и малиной; мини-эклеры в шоколаде с ванильной начинкой. Стоят маленькие пирожные от 20 до 50 руб. Активное использование рома, ликеров, коньяка, белого и черного шоколада, столь характерное для авторского стиля шефа, сказалось и на рецептуре домашних конфет. Набор из пяти рукотворных бонбонов стоит 150 руб., но каждую можно заказать и по отдельности (30 руб. за штучку), будь то конфеты из горького шоколада с ромом, конфеты с рубленым миндалем, хрустящей нугой и пралине в шоколадной глазури, конфеты из молочного шоколада и сливок с толчеными фисташками, конфеты из белого шоколада, белой глазури с ликером "Гранд Марнье" и сахарным жемчугом, или имбирные конфеты со сливочным ирисом. По меню a la carte можно заказать еще несколько оригинальных десертов. Кроме тирамису, груши в вине и блинчиков с баварским кремом в горячем ягодном соусе есть millefeuille с кремом шибуст с черным ромом, черникой, маринованной в вине со специями, и прозрачным листком карамели; "Шкатулка 'Шантильи'" из миндаля, наполненная нугой с орехами, липовым медом и апельсиновыми цукатами, сервированная лесными ягодами в клубничным соусе, а также свежие ягоды: малина, голубика, ежевика, красная смородина.
Что касается a la carte, то его изящество не вызывает сомнений. Достаточно упомянуть несколько утонченных деликатесных блюд по весьма доступным ценам. В разделе закусок фигурирует карпаччо из парной утиной печени руже со свекольными цукатами, настоенными на десятилетнем портвейне (350 руб.). В этом же разделе представлено нежное парфе из палтуса и шотландского лосося с черной икрой и гранатовым соусом (350 руб.) и изящный салат из свежих помидоров с припущенными лесными грибами, ломтиками куриной печени и салатом руккола, заправленный соусом бальзамик, кедровыми орешками и пармезаном (250 руб.). Из горячих закусок можно заказать рагу из бургундских улиток на французском омлете со сладким мясом ris de veau, фламбированным бренди (350 руб.), медальоны из утиной печени с соусом из лесных ягод и слоеными крутонами (450 руб.), и лягушачьи лапки, маринованные в белом вине и обжаренные в кунжутном кляре с имбирно-овощным гарниром в соусе терияки (350 руб.). Среди супов стоит обратить внимание на крем-суп "Нинон" — капуччино из зеленого горошка с ломтиками маринованного лосося (150 руб.) и крем-суп из каштанов с перепелиными яйцами (250 руб.). А в разделе основных блюд представлены корейка ягненка с зеленой фасолью и овощами-гриль в горчично-винном соусе (350 руб.), грудка индейки, фаршированная крабовым мясом, с ананасом-гриль в карамельном соусе (350 руб.) и морской язык, запеченный с утиной печенью в лимонно-сливочном соусе, сервированный свежей спаржей и молодой морковью (550 руб.). Не удивительно, что при таких ценах Mon Cafe ежевечерне заполняется клиентами до отказа.
Большой праздник у маленьких колбасок
25 января (то есть сегодня) в ресторане "Паризьен" стартовал фестиваль домашних колбасок, который продлится десять дней. Шеф-повар Бернар Дерруане — один из немногих специалистов по набиванию колбас. Этому тонкому ремеслу он научился в ранней юности, когда работал в одном ресторане в Бретани и специализировался на приготовлении колбасок и паштетов. Все домашние колбаски месье Бернар делает вручную. В качестве оболочки используется свиная кишка, а начинки могут быть самые разные. В фестивальном меню представлены две разновидности французских домашних колбас — saucisse с крупно резаным фаршем и boudin c однородным фаршем, приправленным сливками и коньяком. "Белая будэн" (Boudin Blanc) из белого куриного мяса с трюфелями (22 у. е.) подается с печеными ягодами и соусом "Кальвадос". Кровяная колбаса "черная будэн" (Boudin Noir) делается из маринованной свиной крови, ломтиков почечного сала, коньяка, чернослива, изюма и специй (16 у. е.), сливки в нее не добавляют. Есть еще модернизированная будэн из мидий, тюрбо, тигровых креветок и морских гребешков под соусом "Ньюбург" на основе коньяка (24 у. е.). Колбаски типа saucisse представлены в четырех видах. Есть свиные колбаски "Нисуаз" с паприкой и анисом (16 у. е.), они подаются с феттучини под соусом "Пикант". Колбаски "Паризьен" начиняются мясом кролика, пармезаном и белыми грибами и сервируются теплым шпинатом (18 у. е.). "Охотничьи" колбаски из дикого фазана подаются с савойской капустой (18 у. е.). А "Деревенские" утиные колбаски с черным перцем дополняет пюре из черной фасоли (16 у. е.). К каждому сорту колбас Бернар рекомендует свой тип вина. Например, "Нисуаз" отлично сочетается с белым Cotes de Provence, фазаньи колбаски — с мадерой, утиные — с коньяком, а будэн-блан — с порто. Кроме того, в основном меню "Паризьен" появились две интересные новинки. Это карпаччо из тунца (18 у. е.) с россыпью черной икры и соусом песто на основе не базилика, но укропа. И утиная ножка конфи, томленная три часа в утином жиру, с картофелем дарфан в виде оладьи и грибным соусом (14 у. е.).После фестиваля домашних колбасок в "Паризьен" планируют праздник фуа-гра, о начале которого "Коммерсантъ-Weekend" уведомит своих читателей дополнительно.