Недавно в Териберке — том самом селе на берегу Баренцева моря, ставшем известным после фильма «Левиафан», — прошел фестиваль «Териберка. Новая жизнь». Кажется, это чуть ли не первый случай, когда на стритфуд-фестивале правила бал русская еда: ржаные пирожки калитки с кашей и картошкой, калья — прототип рассольника — из северных рыб и тушеная оленина. Вдохновившись, мы решили разобрать старые книги и выяснить, что еще могло бы заменить вездесущие бургеры и фалафели и сделать российский фастфуд ярким и самобытным.
Кадр из фильма «Сибирский цирюльник» Никиты Михалкова
Пироги
А. М. Васнецов. Торг в Нижнем Новгороде. 1908–1913
Самая очевидная и разнообразная разновидность старорусского фастфуда. Перечислять сорта и виды можно бесконечно. В уличной торговле из всего многообразия русских пирогов лидировали пряженики (сейчас бы мы их назвали пирогами, жаренными во фритюре) — за счет своей сытности; всевозможные пресные пироги (те же самые калитки), а также рассольники (то есть пироги, начиненные мясом и/или солеными огурцами и рассолом) — благодаря простоте приготовления; ну и конечно, различные пироги с кашей, поскольку такая начинка была самой дешевой.
Потроха
Гастрономический магазин «О гурме» торгового товарищества «О гурме и братьев Рогушиных» © Центральный государственный архив кинофотофонодокументов Санкт-Петербурга
Редкий гурман не упоминает в своих восторженных гурманских рассказах бутерброды с требухой, продающиеся в старинном ларьке на рынке Сан-Лоренцо во Флоренции. Собственно, этот ларек — едва ли не старейшая в мире непрерывно работающая точка быстрого питания, за прошедшие 100 с лишним лет практически не изменявшая меню и используемые рецепты. Потрохами активно питались и на улицах двух столиц. Московская торговля потрохами довольно подробно — и, увы, не очень аппетитно — описана у Гиляровского. Главным блюдом из потрохов и мясных обрезков была бульонка — нарубленные и запеченные, обильно приправленные черным перцем и лавровым листом мясные обрезки. Очевидно, получалось что-то среднее между студнем и паштетом. С аккомпанементами вроде огурцов и прочих солений, острых соусов, хрена и черного хлеба эта конструкция могла бы стать фирменным московским сэндвичем, не хуже флорентийского лампредотто.
Каленые яйца
РГАКФД / Росинформ / Коммерсантъ
Еще один фирменный дореволюционный фастфуд, напрочь забытый не только в своей коммерческой, но и изначальной кулинарной форме. Калеными назывались яйца, приготовленные в русской печи. Сырые куриные яйца прокалывали иглой, чтобы они не лопнули, и клали на несколько часов в печную духовку. Был еще аналогичный рецепт, предполагавший запекание яиц в золе. Белок у таких яиц темнел до кремово-кофейного цвета, желток, наоборот, светлел, а вкус приобретал ореховые и дымные тона. Но, собственно, главная причина, по которой каленые яйца стали фастфудом, — срок хранения, который увеличивался при запекании в печи. Конечно, в современном мире трудно себе представить торговлю яйцами как таковыми, но, помимо каленых яиц, по разряду уличной еды проходили еще и кокурки — вареные яйца, запеченные в ржаном тесте. И, учитывая всеобщую любовь современных гурманов к шотландским яйцам — аналогичной конструкции, предусматривающей вместо теста мясной фарш, — торговлю кокурками вообразить вполне можно.
Баранки и бублики
Б. М. Кустодиев. Булочник. 1920
Очередной пример глобального взаимопроникновения кулинарных традиций. Бейглы — один из символов нью-йоркского фастфуда — ближайшие родственники наших бубликов и баранок. Те, в свою очередь, точно так же продавались на ярмарках и рынках в Петербурге, Москве и Нижнем Новгороде. Готовились бублики и баранки прямо перед продажей и существовали во множестве вариантов. Известные нам пшеничные бублики с маком — лишь один из видов, назывались они украинскими бубликами. Ровно как американские бейглы, наши бублики могут существовать (а 100 лет назад кое-где, возможно, и существовали) в формате сэндвичей — удивительно, что ни на одном гастрономическом фестивале эту схему еще не освоили.
Гороховый кисель
В. А. Нагорнов. Ярмарка на масленичной неделе. 1999
Это был настоящий король русского фастфуда — в первую очередь, конечно, из-за простоты рецепта и выдающейся дешевизны даже по меркам совсем небогатого населения Российской империи. Из смолотого в муку гороха и горячей воды заваривали густое тесто, которое затем остужали и нарезали брусками, как желе. Порция киселя укладывалась на тарелку, а то и просто на кусок картона, поливалась постным льняным, конопляным, подсолнечным маслом, а в особых случаях еще и посыпалась жареным луком. Всевозможные хумусы и фалафели — южные родственники русского горохового киселя, который теоретически имеет все шансы посоперничать с ними в популярности, по крайней мере, по вкусу он им ничем не уступает.