В ресторане "Токио", уже известном нашим читателям, со вчерашнего дня существенно расширилось меню a la carte. До этого здесь преобладали меню-complexe разного уровня (и, соответственно, по разной цене). Администрация решила, что в комплексном меню есть что-то диктаторское, и, не желая ограничивать свободу своих посетителей, предложила целый ряд блюд на выбор. Теперь гости могут пообедать дешевле и полагаясь исключительно на свой вкус. Наш корреспондент ДАРЬЯ ЦИВИНА, фурю (чувство прекрасного) которой уже стосковалось по новым впечатлениям, обрадовалась предстоящему посещению.
По правде говоря, во время своего прошлого визита в "Токио" я не ощутила никакого насилия над своей личностью оттого, что ела по комплексному меню. Тем не менее, как только я узнала, что среди новых блюд появились тунец под соусом, суси и другие рыбные деликатесы, необходимость принятого нововведения стала для меня очевидной. По-свойски усевшись за полюбившийся мне тэпаняки, я первым делом заказала овощной салат — чтобы убедиться, что гидропоническая установка в исправности и ростки сои без перебоев поступают на стол (прошу прощения, на тэпаняки).
Обслуживающий меня повар, пока готовил салат, рассказал, что многие японцы покупают в ресторане ростки редиса и сои целыми килограммами, ведь эту экзотическую зелень выращивают только в "Токио". Оценив явные преимущества монопольного владения, я принялась за знакомый свежий сочный салат из огурцов, помидоров, сладкого перца, сои и уже предвкушала следующее блюдо — традиционную закуску — суси. Суси является особым направлением в японской кухне, основанным, в отличие от тэпаняки, на сырых продуктах. В "Токио" теперь представлены, помимо тэпаняки, и суси, и тэмпура — блюда во фритюре, так как многие гости просят именно их. Признаюсь, что я и сама в прошлый раз уже готовилась попробовать знаменитые суси, но была столь увлечена спектаклем "театра" тэпаняки (не путать с "кабуки"), что вскоре забыла о суси. И вот теперь передо мной появилось прямоугольное блюдо и в нем маленькие горстки риса продолговатой формы. На них лежали сырые ломтики белоснежного кальмара, розовато-белого осьминога, прозрачно-розового тунца, отварная огненно-красная креветка, кетовая икра в венчике из "нори" — пресноводной сухой водоросли. Солоноватый, таящий во рту тунец и упругий мясистый осьминог, так же как и знакомые креветки и кальмар, доставленные прямо из Японии, были великолепны.
Пока я один за другим отправляла в рот японские "бутерброды", повар рассказал мне, что суси были введены в меню только сейчас еще и потому, что шеф-повар Убукато-сан, как истинный японец, добивается от своих подопечных последовательного и вдумчивого освоения "до" (пути) к вершинам кулинарного мастерства. Выбрав для ресторана направление тэпаняки, Убукато-сан всячески оберегал "Токио" от американских влияний. В американских ресторанах-тэпаняки для клиента устраивается целое шоу, где повар выступает как фокусник и жонглер — куски со сложными пируэтами летят с плиты прямо на тарелку затаившего дыхание гостя. Убукато-сан считает, что это просто неуважение к продуктам и к церемонии трапезы, поэтому в "Токио" повара никогда не упражнялись в эквилибристике, а просто учились хорошо готовить. Лишь убедившись, что блюда-тэпаняки стали получаться как надо, шеф-повар решил, что пришло время и для суси.
В маленьком горшочке принесли мисо-суп. Коричневый дымящийся бульон пах дарами моря. Оказалось, что приготовленный из кальмаров и креветок бульон заправлен мисо-пастой — протертой соей. Мисо-суп я ела, неотрывно глядя, как повар готовит горячее — "ежедневное блюдо из рыбы". На раскаленный стол он налил немного растительного масла и выложил на него три небольших куска осетрины. Пока рыба жарилась, рядом в растопленное сливочное масло была погружена горсть черной икры. Невдалеке от нее жарилась яичница-глазунья. До меня со стола доносился будоражащий аромат моря и рыбы. Выжав дольку лимона на прожаренную икру и полив ее соевым соусом, повар раскалил тот же соус на столе и погрузил в него на пару секунд кусочки осетрины. Достойный ученик Убукато-сан не стал швырять яичницу и икру прямо мне под нос, а просто молниеносно переложил блюдо на прямоугольную тарелку. Золотистая осетрина, сбоку от которой дымились твердые комочки припекшейся черной икры и поблескивала ярко-желтым глазом яичница, смотрелась весело и аппетитно. Нежная рыба и яйцо, зажаренные без соли, прекрасно сочетались с соленой икрой, с помощью "тэпаняки" сделавшейся жесткой и хрустящей. Горячее было изысканным, легким и, на мой взгляд, вполне по праву стало ежедневным блюдом. По крайне мере, я бы могла есть его каждый день.
Сейчас Убукато-сан в отпуске в Японии. Вместо себя, "за старшего", он оставил другого японского кулинара — шеф-повара Сайто-сан. Пока Убукато-сан в Токио навещает семью, Сайто-сан в "Токио" придумывает новые блюда. Они должны появиться в меню ресторана со следующей недели. Пообещав в ближайшее же время познакомиться с творчеством Сайто-сан и поблагодарив за обед незатейливым "Готиса сама дэсита!", я с новыми силами отправилась в свой "до" (путь, сами понимаете).
Цены в новом меню a la carte, по мнению экспертов Ъ, значительно ниже европейских. Овощной салат стоит $4, мисо-суп — $2. Ежедневное блюдо из рыбы (так же как и из мяса) оценено в $10. Другие горячие блюда стоят от $4 до $9. Самое дорогое блюдо — суси — стоит всего $15.
Адрес ресторана: ул.Варварка, д. 6. Телефон: (095) 298-53-75.