Интервью с шефом
Сергей Колпаков: "Мы дожариваем стейки по дороге в зал"
В недавно переименованном ресторане "Гиляй" приступил к работе новый шеф-повар Сергей Колпаков. К дебюту в качестве шефа он тщательно готовился в ресторане "Улей".
— Вы такой молодой человек, а уже шеф-повар. У вас в жизни, наверное, была очень четкая программа карьерного роста и вы с младенчества готовите?
— Если говорить честно, я решил стать поваром всего семь лет назад. Даже не решил, а согласился: тогда моя сестра увидела в газете объявление: "Производится набор учеников поваров в отель 'Националь'" и настояла на том, чтобы я пошел на собеседование. Я тогда только что вернулся из армии и вообще не представлял, чем стоит заниматься в жизни. Так я стал учиться в колледже "Царицыно" и со временем успешно его закончил.
— Вы поняли, что кулинария — это ваше призвание или что-то в этом духе?
— Не знаю. Но после колледжа меня сразу взяли на работу в очень хороший французский ресторан Champs Elysees, находившийся в отеле "Пульман Ирис" на Коровинском шоссе. Я бы сказал, что там я не только начал работать, но и закончил учиться, потому что кухня этого ресторана резко отличалась от всего, что я видел раньше.
— Многие повара описывают шок, который они испытали, впервые оказавшись на хорошо оснащенной кухне современного европейского ресторана. Ведь в отечественных техникумах нет такого оборудования и продуктов?
— Вы думаете, нас плохо учили? Я вот только сейчас понимаю, что учили правильно. Очень много теории заложили, много знаний. С такой теоретической базой мне было легко узнавать классическую французскую кухню, на которой специализировался ресторан "Пульман Ирис". Конечно, многие продукты я тогда увидел впервые, те же устрицы, к примеру. Научился новым приемам хранения и приготовления.
— Вы всю свою карьеру работали под началом иностранных шефов, они очень муштруют молодых поваров? Заставляют работать чуть ли ни целыми сутками?
— Да нет, какого-то особенного напряжения в работе не было, по крайней мере у меня. Работали мы по 12 часов, как обычно. Может быть, я не обращал внимания на какие-то физические трудности, так как был очень увлечен самим процессом. В "Пульман Ирис" сам шеф-француз с молодыми поварами не занимался, нас обучали русские ребята, помощники шефа.
— В вашем новом меню, которое недавно начало действовать в ресторане "Гиляй", есть какие-нибудь блюда из тех, что вы готовили тогда?
— Нет, у нас здесь совсем другая история, к французской кухне непосредственного отношения не имеющая. Да и вообще, моим последним местом работы до прихода в "Гиляй" был известный ресторан "Улей", кухня Айзека Корреа на меня сильно повлияла. Сейчас меню состоит из блюд трех кухонь — русской, американской и современной европейской. Последняя представлена рыбными блюдами и пастами. Но "Гиляй" известен в первую очередь как американский стейк-хаус. К нам часто ходят американцы, чтобы поесть свои любимые мясные блюда, а заодно и что-нибудь русское.
— Из какого мяса вы делаете стейки?
— Только из американского, сертифицированного как U. S. D. A. Black Angus. Оно поставляется уже нарезанным на отдельные куски, весом 580-650 граммов. Порции получаются гигантские, такие приняты в Америке.
— Вы сами осваиваете секреты американской кухни по книгам? Какие секреты нужно знать, чтобы приготовить настоящий стейк?
— Не только по книгам, но они тоже помогают. А секретов несколько. Во-первых, мясо должно быть именно таким, как я уже сказал. Во-вторых, приготовление. Стейки Black Angus — это великолепное мясо, оно проходит специальную обработку в США. После того как мясо освежевывают, его на 20 дней оставляют лежать на воздухе. Затем верхний окислившийся слой срезают, а мякоть рубят на стейки. Я не знаю всех тонкостей этого производства, но в итоге мясо оказывается потрясающе мягким и вкусным. Мы его жарим на гриле и одновременно разогреваем чугунную сковороду до очень высокой температуры. Немного недожаренное до нужной заказчику степени мясо кладем на эту сковороду и подаем на стол. По пути в зал мясо дожаривается.
— С чем едят американские стейки?
— С чем угодно, но чаще всего американцы заказывают на гарнир свой любимый картофель фри, все остальные — запеченный картофель.
— Какие еще американские блюда удалось освоить за последнее время?
— В прошлом месяце мы с успехом провели в нашем ресторане День благодарения, все знают, как он широко празднуется в Штатах. Ресторан был заполнен до отказа, за вечер наши гости съели целых девять индеек. Мы решили приготовить индюшатину без костей, чтобы есть было удобнее. Как приправу использовали фенхель. Но этим дело не ограничилось, мы решили немного поэкспериментировать с традиционным для Дня благодарения тыквенным пирогом. Точнее, мы его исключили из меню, а вместо него я приготовил тыквенное брюле. Оно намного нежнее пирога, так как делается из тыквенного пюре с добавлением яиц и сливок. Сладкий и очень спокойный вкус тыквы мне захотелось оттенить контрастным имбирным соусом, у него довольно резкий вкус. Здесь, кстати, наверняка можно усмотреть некоторое влияние стиля фьюжн, унаследованное мной от ресторана "Улей".
— А вам лично насколько близок этот стиль?
— Не знаю, как определить свое отношение, но этот стиль мне очень интересен, работать в нем никогда не бывает скучно. Может быть, скоро в меню "Гиляя" появятся новые блюда с теми или иными напоминаниями о фьюжн.
— Точнее сказать пока нельзя? Если нет, то расскажите о новинках ближайшего времени.
— Секреты раскрывать не хочется, но сейчас мы практически закончили апробацию нового чиз-кейка, приготовленного с добавлением сока лайма. На основе стандартного сырного торта мы сделали нечто новое и по форме, и по содержанию. Внутри — чуть кислое сырное суфле на тонком песочном тесте, а сверху — много взбитых сливок, украшенных коктейльной вишней и листиками мяты.
Беседовала ГАЛИНА ПАПЕРНАЯ