Павел Швец о необходимости международной классификации вин: «Смысл международной классификации в следующем: есть некая зона, тот же, например Севастополь или Бургундия, Бургундия уже — сложившийся бренд, в Севастополе такого бренда в вине мы не знаем. И сообщество виноделов, которое находится в Севастополе, которое имеет виноградники в Севастополе, договариваются о том, что вино, сделанное из севастопольского винограда, но не все, а только то, которое обладает определенными вкусовыми характеристиками, имеет право написать на своей этикетке "Севастополь". Для этого мы превращаемся в саморегулирующуюся организацию, некую ассоциацию, союз, и придумываем для себя систему качества друг друга, некие прописанные агротехники в плане сортов винограда, способов обрезки лозы, урожайности. То, что нужно выполнить для того, чтобы прийти к этому бренду: агротехника — выдержка минимальная, например, дегустационная комиссия.
И каждая партия вина, созданная каждым из нас, должна пройти в соответствии с этими стандартами и правилами, наш внутренний дегустационный конкурс. Если мы решили, что эта партия достойна, чтобы на ней писали "Севастополь", на ней пишется "Севастополь". Появляется некое наименование, где есть определенный уровень качества, который мы сами внутри нашего СРО установили для этой продукции. И через некоторое время для потребителя становится неважным, кто сделал это вино: главным становится само наименование по происхождению. В этом главный основной принцип классификации, что поднимается некое знамя, некий бренд, который могут написать на бутылке только те вина, и те партии, которые соответствуют этим стандартам. Можно их усложнять, можно делать выше, можно поднимать планку качества, но мы должны сами договориться о неком минимальном уровне».
О доверии к виноделам: «Дело в том, что маленьких предприятий, которые работают на своем сырье, мало. Есть очень много тех, кто закупает виноматериал, очень мало тех, кто делает только из своего винограда, и есть большое количество тех, кто и делает из своего винограда, и еще докупает частично. Мне сложно уверовать, если предприятие и с виноградом работает, и оно же покупает виноматериал, не смешали ли они что-то одно с другим ночью. У меня 100-процентного доверия к ним не будет, поэтому все-таки в эту игру должны играться лишь те, кто работает только на своем винограде, на винограде, выращенном в России. Отделить столовое вино от вина географического, я имею в виду, разделение уже произошло, теперь следующая задача — разделить сами предприятия. Это предприятие работает так, это предприятие делает столовое вино. А из чего делают — уже абсолютно не важно».