В своем новом меню шеф-повар ресторана "Ле Колон" категорически игнорирует жирные тяжелые продукты, такие, как курица, свинина и осетрина. Главным достоинством своих блюд он считает легкость и тонкий аромат.
— Редко встретишь шеф-повара стильного дорогого ресторана — не француза, не итальянца, а русского. При этом клиенты вас хорошо знают и приходят для того, чтобы попробовать блюда от шефа. Где вы научились так готовить?
— В простом ПТУ #19, которое находится в трех минутах ходьбы от станции метро "Тимирязевская". Дальше я пошел в армию, пришел из армии... В общем, история началась с того, что поваром быть я не хотел, а собирался поступить в радиотехнический техникум. Туда я тоже не очень-то стремился, но за поступление мне мама и дядя обещали всякие дорогие подарки. Вступительные экзамены я сдал на "три" и "два". Надо было срочно куда-то поступать, а на дворе уже август. Оставалось выбирать между автослесарем, токарем и поваром. Я подумал, что специальность повара почище, и поступил в училище.
— Когда же вы все-таки полюбили свое дело?
— После армии мама меня устроила на работу в гостиницу "Пульман Ирис", там у меня и наступило прозрение. Тогда иностранных поваров в Москве еще было мало, и на меня произвело сильное впечатление то, как работают французы. Я сам не ожидал, что мне так понравится работать поваром. Ведь моя практика проходила на советских предприятиях, которые выработали у меня отвращение к этому занятию. А в "Пульман Ирис" я увидел чистоту, порядок и совсем другое отношение к продуктам — иностранные повара показали, что продукт можно "любить", а не "переводить".
— После того, как вы поняли свое призвание, карьера пошла в гору?
— В 1993 году я начал работать рядовым поваром в гостинице "Палас отель" и за три года доработался до шеф-повара. Я стал первым русским шеф-поваром в отеле с иностранным менеджментом. Отработав ровно год, занял третье место на конкурсе российских поваров, который проводила французская фирма Sopexa. В качестве приза мне досталась месячная стажировка во Франции. Я учился в известной кулинарной школе Ecole Notre у самого Патрика Пажеса.
После возвращения меня пригласили в ресторан "Ностальжи", затем стал шеф-поваром ресторана "Репортер". А еще через два года — шефом "Ностальжи". Тогда был самый расцвет этого ресторана, о нем все говорили, там работал сомелье Алексей Сидоров и многие другие.
— А что представляет из себя настоящий кулинарный конкурс, как французы выбирают лучшего повара?
— Sopexa проводит конкурсы по принципу "черного ящика". Каждому участнику конкурса выдают довольно большой ящик с самым неожиданным набором продуктов, из которых надо сделать несколько блюд. Открываешь ящик, составляешь в течение получаса меню, а потом три часа готовишь четыре порции холодной закуски, столько же горячих блюд и десертов. Никто из судей не знал имен поваров-участников, а порядковые номера нам присваивались путем жеребьевки.
— У вас был счастливый номер?
— У меня был #3 — я занял третье место. Тот, кто вытащил #1 — занял первое место, обладатель #2 — второе. Так уж совпало...
— А продукты вам какие попались?
— Морской язык, крабы, гребешки, раки, шпинат — то есть вполне традиционный набор. Я приготовил крабовый салат, как практически все участники конкурса. Вторым сделал морской язык и раков, фаршированных муссом из гребешков. На гарнир шпинат и "быстрый" соус "Белое вино". Десерт был апельсиновый с апельсиновым кремом. Но это был не единственный конкурс, в котором я участвовал. Теперь мне приходится делать это достаточно часто. В 1998 году был более простой конкурс, на нем нужно было выставить три вида зажелированных тарелок. Я занял первое место и поехал в Швецию на неделю. Ресторан, в котором я проработал эту неделю, сейчас имеет две звезды "Мишлен", он называется Edsbaka Krog. Что интересно, я ни из Франции, ни из Швеции не привез никаких рецептов. Зато перенял множество технологических приемов, которые позволяют оптимизировать и ускорить работу поваров.
— Расскажите, что это за приемы?
— Их очень много, они направлены на облегчение приготовления блюд. Например, я купил множество новых кастрюлек, ситечек, научился лучше хранить масла и другие продукты. Соусы надо хранить в специальных бутылочках, чтобы не приходилось наливать их с ложки и все пачкать по дороге. А саму бутылочку надо держать в теплой воде, чтобы содержимое не загустевало и т.д. Во Франции я научился делать самодельную вакуумную упаковку: если овощи или мясо, залитые соусом или маринадом, положить в тарелку, завернутую полиэтиленовой пленкой, и в таком виде поставить в микроволновую печь, то от высокой температуры пленка как бы всасывается и плотно облегает тарелку. После такой обработки, не вскрывая пленку, продукты можно хранить в холодильнике неделю.
— Как заграничная практика повлияла на ваше представление о кухне и кулинарной моде?
— Захотелось делать совершенно новую кухню, легкую и здоровую. Это я смог реализовать как раз в "Ле Колоне". Сейчас я практически не использую сливки и деми-гласы (концентрированные бульоны с добавками), не готовлю свинину, осетрину и практически не использую курицу. Мою кухню правильнее всего назвать кухней ароматов — очень много трав, масел, настоянных на травах, грибах, цитрусовых, а также различных уксусов. Эта здоровая пища занимает 70% нашего меню. Сделать его таким на сто процентов мы, конечно, не могли, так как в Москве еще много людей, которые любят "старую" жирную кухню. Часто дамы заводят к нам своих мужей, которых надо накормить так, чтобы им понравилось, чтобы в следующий раз они сами пришли к нам вместе с женами. С учетом таких пожеланий я готовлю крабовый салат и ножку ягненка. А остальные блюда благоухают самыми разными уксусами — очень дорогим хересным уксусом (12 лет выдержки в дубовых бочках), яблочным, малиновым, бальзамическим. В запахе блюда очень важен аромат свежести самого продукта.
— Что вы советуете есть именно в ноябре?
— До декабря — пик вкуса морских деликатесов. Все морепродукты сейчас в самом соку. Поэтому в меню "Ле Колона" появилось восемь новых морских блюд. Это лангустины, омары, мидии, барабулька, сардины и многое другое.
Беседовала ГАЛИНА ПАПЕРНАЯ