Без ложной скоромности

Постная котлета — фантом или реальность?

Гелия Делеринс

Иногда вещи называют не своими именами, и тогда неприятностей не оберешься. Хотя, казалось бы, какая разница, как назвать блюдо, вот и русская пословица говорит об этом же: "хоть горшком назови, только в печь не ставь". Горшку в печи, может, уже и все равно, как его назвали, а вот едоку, перед которым этот горшок поставили,— нет.

Точно так же я обижаюсь, когда вегетарианскую крупяную котлету при мне называют "бургер". Я вспоминаю, как истекает жирным соком настоящий мясной бургер, а потом этот сок смешивается с луковым конфи и соусом из свежего чили. И когда в нашей столовой на работе при мне кто-то выбирает этого самозванца, мне кажется, что люди просто не читали книгу "Двенадцать стульев". Потому что тот, кто читал, помнит, что граф Толстой, пока писал "Крейцерову сонату", "лопал, лопал и лопал мясо", а не питался вегетарианской котлетой и фальшивым зайцем. И, как справедливо замечает при этом Лиза своему мужу Коле, если уж ел вегетарианскую пищу, то непременно спаржу.

Такой не похожий на себя бургер мне однажды подали в Лос-Анджелесе, в ста метрах от одной из лучших бургерных города. Но еда — это отчасти религия, спорить о ней бесполезно и даже опасно. Можно потревожить чувства верующих. Как ни странно, только две страны во всем затронутом современной цивилизацией мире живут в этом смысле в раю, не ведая о первородном грехе. Это Франция и Италия. Их жители способны еще есть не задумываясь. Еда для французов и итальянцев — словно дыхание. Это просто как воздух и жизненно необходимо. Я совершенно уверена, что именно поэтому француженки не толстеют, да и медицина подтверждает существование "гасконского парадокса". Гасконцы питаются жирной гусиной печенью, на гусином же или утином жиру готовят все остальные блюда, запивают все это красным вином и при этом меньше всех в мире подвержены сердечным заболеваниям. Все остальные жители планеты, причастные к индустриальному развитию, уже обратили свое внимание на собственную наготу и прикрыли ее фиговым листком всевозможных теорий о том, что полезно, а что вредно. Для такого естественного дела, как съедание еды, им требуются объяснения и даже философия. Вегетарианство — одно из таких объяснений. Его приходится уважать, как каждую религию, но в мире свободы совести совершенно не обязательно каждому придерживаться его принципов. Я вспоминаю о вегетарианстве, только когда попадаю на животноводческую ферму. Там, заливаясь слезами, я в сотый раз даю себе слово больше не есть мяса. И в сотый раз его нарушаю, как только попадаю за стол, где меня ждет правильно приготовленный бургер. В свое оправдание могу сказать, что меня искушают сами хозяева ферм: ведь они для чего-то выращивают своих животных.

После той котлеты рыжего цвета в гостях у лос-анджелесских друзей, я долго не поддавалась на вегетарианский бургер. Его постоянно дают в нашей столовой на работе, и многие его едят. Но не я. Примирила меня с этим блюдом тоже Америка, правда, на этот раз Нью-Йорк. Множество нью-йоркских вегетарианских ресторанов предлагают своим посетителям бургеры из крупы и каши, из сои, киноа, гречки и овса, и некоторые из них, к моему удивлению, оказались чрезвычайно хороши.

Мясо вкусно само по себе. Хороший стейк может зажарить и новичок. Я попробовала разные варианты крупяной котлеты. Лучшими из них могу с уверенностью назвать котлеты из киноа и из гречки. Если быть точными, ни одно из этих растений к зерновым не относится и оба содержат огромное количество белка. Может, в этом все и дело.

Разогреваем растительное масло на среднем огне, добавляем в него очень мелко нарезанные чеснок, лук и стебель сельдерея, а также натертую на крупной терке морковь. Томим овощи до мягкости и перекладываем в миску, где уже лежат измельченные в пыль салат и кинза. Заранее нужно сварить крупу — гречку или киноа, на ваш выбор. Я, безусловно, выбираю гречку, у нее больше вкуса, чем у южноамериканской соперницы. В ту же миску идут хлебные сухари и размятые в миксере белая фасоль из банки и вареная картофелина. Сухарь я предпочитаю черный, но это тоже на ваш вкус. Соль, перец и тщательно все перемешиваем. Если масса не получается достаточно эластичной, чтобы из нее можно было слепить котлеты, можно добавить еще немного фасоли и, соответственно, заново попробовать на соль.

Формируем котлеты, обваливаем их в тех же сухарях и поджариваем как обычно. Остается сделать соус. О правильности этого блюда говорит тот факт, что соус, который я бы выбрала к настоящему бургеру, подходит и сюда. Смешиваем вместе петрушку — тоже очень мелко нарезанную, сок выжатого лимона, немного зиры, острый чили и лук. Сладкий перец нужно тоже нарезать в крошку и добавить к остальной смеси, а всю смесь тоже посолить. Лучше всего оставить ее на некоторое время в покое, чтобы овощи пустили сок и перемешались. Перед самой подачей добавить хорошее оливковое масло. Отломив кусочек горячей котлеты под соусом, вы увидите, что это вкусно. И все же не надо называть это блюдо бургером. Оно достойно носить собственное имя, его еще предстоит придумать.

Постный бургер

Растительное масло — 2-3 ст. л.

Чеснок — 4 зубчика

Морковь --1 шт.

Лук --1 шт.

Сельдерей --1 стебель

Салат руккола --200 г

Вареные киноа или гречка --2 стакана

Хлебные крошки из черного хлеба --100 г

Кинза --1 пучок

Белая фасоль --500 г

Картофель --1 шт.

Соль, перец

Для соуса

Петрушка --1 пучок

Лимон --1 шт.

Зира --1 ч. л.

Красный сладкий перец --1 шт.

Лук --1/2 шт.

Острый чили --1/2 шт.