Мода или традиция? Простота или затейливые изыски? Чем руководствоваться, накрывая стол в новогоднюю ночь?
Фото: Fotolia / PhotoXPress.ru
Суета под Новый год достигает такого градуса, что на сам новогодний стол и его украшение остаются только последние часы, и стол из года в год выходит одним и тем же. Разве что пара новых блюд появляется, а в остальном — никакой новизны. В этом году я решила взяться заранее, пусть у меня все будет новое.
За помощью в таком случае нужно отправляться к подругам, у подруг всегда много полезных советов на все случаи жизни. Новогодний стол — именно такой случай. Первый совет, от подруги Александры, был не совсем про стол. "Ты сначала выясни, кто к тебе приходит, а потом решай, что готовить и как подавать",— сказала она. Действительно, если ужин проводить только с мужем и детьми — это одно. Если остаться вдвоем, романтической парой, то другое. А если решат нагрянуть к вам родители мужа и его бабушка, то это совсем другое. У пожилых людей свои диетические пристрастия, да и вряд ли свекровь оценит очаровательные наклейки в виде золотых черепов, которые мне подарила старшая дочь. Я как раз собиралась приспособить их для банкетных карточек. Ну а если и вовсе звать всех подруг, начиная с самой Александры, а с ними, конечно, придут их семьи и знакомые с детьми, включая только что родившегося у Александры младенца и кончая подростками с презрительным ко всему взрослому взглядом и требованиями колы, то, пожалуй, не стоит вынимать из буфета старинный тетин сервиз для самых торжественных случаев. И вообще, может, лучше что-нибудь неформальное, в виде фуршета?
Наконец, список гостей был составлен. Я позвонила Александре, которая со своим младенцем остается дома, и сказала, что приглашенные у меня будут представлять собой среднестатистическую выборку разных возрастов. "Учти, что детям нужно приготовить отдельные сюрпризы,— сказала она,— и рассчитывай, что в последний момент придут еще двое человек, о которых ты, может, и не подумала". И все же можно было приступать к бюджету.
С бюджетом в этом году не слишком хорошо у всех. В каждой семье, конечно, это "хорошо" или "плохо" выражается в собственных абсолютных единицах, но в относительных цифрах у всех примерно одно и то же. Может быть, поэтому французские журналы, посвященные дому, да и не только французские, в качестве главной тенденции новогоднего стола называют простоту. А где простота, там природные, экологические мотивы. Наверное, дело не только в экономическом кризисе, сыграла роль и общая экологическая тенденция, которая определяет наш век. Вот и международная конференция по климату прошла в Париже перед самым Рождеством, в декабре. После того как нам объявили о всех катастрофах, связанных с дальнейшим потеплением климата, среди обещаний, которые даешь себе на следующий год, у меня появилось и "честное слово, больше никогда-никогда не буду покупать ненужные продукты и их выбрасывать".
Но начинать правильную жизнь с новогоднего праздника? При слове "экология" я приуныла. Я все понимаю об исчезновении лесов, но елку раз в год хочу именно из леса, чтобы пахла хвоей и морозом. Я даже готова ползать потом на коленках и собирать иголки. Но я зря расстраивалась. Помог еще один совет, на этот раз от хозяйки цветочного магазина, который расположен у нас в цокольном этаже дома. Она сама все и организовала — подобрала мне елку в горшке, которую потом можно будет вернуть назад в питомник и снова высадить в почву. Так что сказке Андерсена "Елка", над которой я плачу с самого детства, можно придумать счастливый конец. И иголки собирать не надо, в придачу к лесной красавице дают золотой мешок, не портящий новогодний интерьер. Бывает же, что мода так удачна.
По той же моде на экологию и природные мотивы полагается и сам стол украсить чем-то, привезенным из леса. Та же цветочница подарила мне лапник и посоветовала положить несколько веток посреди стола, украсив их маленькими, простыми серебряными или золотыми шариками. А я летом привожу из деревни шишки самых разных форм и складываю их в большую прозрачную вазу. Если опустить туда же гирлянду, то стол уже украшен.
К дальнейшим действиям можно приспособить детей, чтобы они разрисовывали банкетные карточки с именами гостей и самодельные салфетки, которые вы положите под приборы. Кстати, детей таким образом удается занять, иначе их ожидание Нового года невыносимо для них самих и для окружающих. Как ни удивительно, но именно в этот вечер, когда на стол подается все самое лучшее, можно воспользоваться бумажной скатертью и по ней рассыпать пайетки. Правда, решиться на это можно только в том случае, если скатерть красная или золотая, а посуда — тот самый тетин старинный сервиз. Во всех остальных вариантах бумага превратит ваш стол в вечеринку сотрудников районной библиотеки. В одном из журналов, где дизайнерские идеи обычно требуют серьезных бюджетных вложений, я прочла совет непременно накрыть стол белой скатертью. Она давно вышла из моды, но если когда-нибудь и стоит вытащить ее из гардероба, то непременно в Новый год. И даже если у вас ее нет, не бойтесь воспользоваться простыней — было там написано. Еще пару лет назад редактор никогда бы такой совет не пропустил, не та у этого журнала целевая группа. Но, как я сказала, в этом году мода на простоту. Даже самый известный из французских поваров, который задает и предсказывает тенденции, Ален Дюкас, когда представил новый вариант своего трехзвездного ресторана в парижском отеле Plaza Athenee, то оказалось, что там на столах больше нет скатертей, а в баре стаканы приспособлены по размерам под сетевые кофейни и так и называются — large, middle, small. Еда тоже должна быть простой, советуют шефы. Но с простотой есть одна проблема — эта самая сложная вещь на свете. Перестараешься — и стол не будет выглядеть празднично. Поэтому стиль, который применяют на Новый год, называют "экошик". То есть если скатерть все же бумажная (а она меня все больше соблазняла обещаниями избавить от глажки до и выведения пятен после), то сервиз — лучший из всего, что у вас есть дома. Вот и у Дюкаса псевдосетевые стаканы, напоминающие картонные стаканчики из соседней кофейни, специально заказывали в Мурано у венецианских стеклодувов.
С едой действует то же правило. Простое — это значит простые, зимние ингредиенты. "Благородных" продуктов может быть немного, по одному на каждую перемену блюд. К дорогой птице вполне можно подать картофельное пюре. В наши дни самая главная роскошь — это ручной труд, в том числе и ваш собственный. Но без "исключительного" все равно не обойтись. Французы, например, несмотря на практичность в подходе к столу и семейному бюджету, не собираются сокращать расходы на новогодний стол. Об этом говорят опросы, которые каждый год проводят среди населения. Вот и в этом году так: одиннадцать месяцев в году все жалуются на дороговизну, а в декабре начинают подавать на стол фуа-гра, устрицы, фаршированных перепелов. При этом оказывается, что именно фаршированная птица является, несмотря на свой роскошный вид, вполне бюджетным, хотя и очень праздничным решением — ее начиняют самыми простыми продуктами, ничего не стоящей смесью из хлеба и каштанов, напоминающей о том, откуда все вышло, включая и сами новогодние традиции,— из деревни, из крестьянской бедности.
Я снова позвонила Александре и похвасталась: "Теперь уже все готово",— говорю. Александра хмыкнула: "А салфетки? А свечи?" И давай мне объяснять, что я должна сразу решить — хочу ли я стол традиционный или необычный. "Я тебе не советую бросаться в дизайнерские решения,— говорит,— во-первых, у тебя не хватит времени. Если ты решила, например, делать Новый год весь в красном или, наоборот, весь в белом и золотом, то этого принципа надо держаться твердо и продумывать каждую деталь. Например, красный должен быть одного оттенка, а не разных, иначе все пропало. И еще, все эти дизайнерские елки и столы немного устарели. В этом году в моде снова традиция".
Если честно, мне это кажется логичным. Если и есть дни, когда можно вспомнить о традиции, то это никогда не меняющийся праздник. Вынуть тарелки, которые не вынимали целый год, вспомнить, как справляли год назад и как он прошел, этот год. Разве что купить новые свечи — в этом году это самая главная тенденция, много свечей. И отступление от традиции заключается в том, что совсем не обязательно они должны быть одинаковыми и расставленными симметрично. Можно ставить высокие для всех и маленькие индивидуальные свечки одновременно. Из желания разогнать светом тьму возник в Древнем Риме и сам праздник. Нам это сейчас нужно не меньше, чем древним римлянам.
Одну нынешнюю тенденцию, не связанную с традицией, я все-таки решила применить к нашему столу. Стол должен быть легким. Никто не хочет переедать так, чтобы на следующий день горько сожалеть о содеянном. Вкусно — совсем не значит плотно. А калории хозяйка должна отсчитывать в обратном порядке, начиная с десерта. Если вы знаете, что без торта в такую ночь не обойтись (хотя я с удовольствием заменила бы его фруктами, орехами и легким печеньем, как в Провансе), то из этого и исходите, придумывая закуски. Пусть это будут, например, салаты.
В конце концов, и в еде я после долгих поисков новаторских решений вернулась к фаршированному каплуну. Годится для моего родного рецепта и хорошая деревенская курица, но у нас обычно бывает каплун, и все мои попытки заменить его на мясо (а у меня была, например, мысль подать кабана с клюквой и яблочным пюре) разбились о негодование домашних. "Ты можешь делать что хочешь,— сказала дочь с мученическими нотами в голосе,— но ты же знаешь, что без фаршированного каплуна Нового года не бывает". Младший вторил: "Ты же знаешь, что я больше всего люблю".
Мы все любим, подумала я про себя, и начала готовить. Сначала почистила лук и чеснок, а обычный белый хлеб намочила в молоке. Каштаны можно купить на рынке, но тогда их придется чистить и предварительно жарить в духовке. Все это довольно трудоемко, так что я покупаю каштаны в банке — стеклянной или обычной, консервной. Режу их довольно крупно. Обжариваю бекон и кладу его в миксер вместе с телятиной, луком, чесноком и отжатым хлебом. Слишком мелко молоть не надо, кусочки гораздо вкуснее, тем более что туда добавятся каштаны. Выкладываю эту смесь в миску, кладу туда же мелко нарубленную петрушку, изюм, яйцо и гвоздику. Солю, перчу, и фарш готов. Им нужно плотно начинить каплуна и связать ему ножки. В форму, которая пойдет в духовку, наливаю 10 столовых ложек белого сухого вина, кладу каплуна и ставлю в печь, предварительно не разогревая. Включаю духовку на 210 градусов, и через три часа моя птица будет готова. Правда, каждые 15 минут ее нужно поливать собственным соком. Часть каштанов в фарш не пошло, я мгновенно обжариваю их на сливочном масле на сильном огне и кладу в соус за полчаса до готовности. К этому можно подать еще и яблочное пюре, его вы умеете приготовить и без моих советов — с палочкой корицы потомить кислые очищенные яблоки. Пока все это готовится, у вас будет время накрыть стол так, чтобы все получилось просто, полезно, вкусно и красиво. Удивительно, как все-таки не меняется мода.
Фаршированный каплун или курица
Каплун или фермерская курица — 3 кг
Бекон — 100 г
Телятина — 200 г
Мелко нарубленная петрушка — 2 ст. л.
Изюм без косточек — 2 ст. л.
Гвоздика — 2 шт.
Чеснок — 1 зубчик
Лук — 1 шт.
Каштаны — 200 г для фарша и 600 г для гарнира
Хлеб — 70 г
Молоко — 100 г
Яйцо — 1 шт.
Соль, перец, растительное масло
В следующем номере:
Варенье Нострадамуса