Северный посол

Гравлакс, который любит укроп и который полюбите вы

Гелия Делеринс

Жители всех стран предъявляют справедливые претензии к природе за то, что та не одарила окрестности их дома так же щедро, как Италию. Даже Париж завидует, например, Сицилии. Французам и не снились такие сладкие помидоры. Что уж говорить об остальных, кому приходится бороться за каждый солнечный день. Но прежде, чем жаловаться, вспомните про Шпицберген. На этом острове находится ближайший к Северному полюсу населенный пункт. Так что если вдруг вы окажетесь на полюсе и у вас кончатся спички и еда, вы должны отправиться в Лонгйир, ближе ничего нет, кроме нескольких полярных баз.

В Лонгйире на 1400 человек немало ресторанов и кафе, в том числе и гастрономических. Одним из лучших считается ресторан в отеле с очевидным именем "Шпицберген". Северная кухня, ягоды, свекла, укроп — все наши любимые продукты. Но не обольщайтесь. Шеф, с которым я разговаривала, объяснил, что на Шпицбергене съестные припасы только бегают, а не растут. Это в первую очередь маленький мохнатый местный олень — из его мяса жители готовят темный наваристый бульон. А еще мясо замораживают, строганина из него оказывается очень вкусным блюдом. На оленя разрешают охотиться в определенное время и в определенных местах. А видеть его можно тут же, как только выезжаешь за пределы Лонгйира.

Эти пределы обозначены дорожным знаком: красный треугольник, а в нем полярный медведь. Стрелять в медведя строжайше запрещено, он не является ингредиентом местной кухни. Как и человек не является ингредиентом медвежьего стола. Хотя медведей примерно в полтора раза больше, чем людей, оба вида сосуществуют параллельно.

Из других млекопитающих и пернатых к столу жителей Шпицбергена попадают полярные куропатки, моржи, киты и — да не услышит об этом Брижит Бардо — нерпа. Говорят, что именно из-за нерпы Норвегия не вступает в Евросоюз, запрещающий охоту на тюленей. Северные народы привыкли питаться именно ею. И, конечно, есть здесь рыба, к которой так ревниво относится медведь: треска, пикша, зубатка, палтус, арктический голец. На рыбную ловлю на Шпицбергене нужна, конечно, лицензия, как и на охоту. Вот, пожалуй, и все из местных продуктов. При этом самым распространенным блюдом, как и во всех Скандинавских странах, на Шпицбергене является гравлакс.

Гравлакс — маринованный лосось. Его яркие краски и вкусы не уступят итальянскому пейзажу: оранжевая рыба, зеленый укроп, а то и свекла, окрашивающая все в небывалый, как будто светящийся оттенок малинового. Перец, брусника, иногда апельсиновая корочка к рыбе — и вот гравлакс красуется на тонком кусочке черного хлеба.

Приготовить гравлакс ничего не стоило даже в те далекие времена, когда эту рыбу в маринаде закапывали в прибрежный песок. Только не на Шпицбергене: гравлакс значит "закопанный, погребенный", а на архипелаге строжайше запрещено копать землю и тревожить местные мхи и лишайники. До такой степени берегут природу, что на острове даже не хоронят — и не только рыбу, но и местных жителей.

Хорошо еще, что в наше время гравлакс не нужно никуда закапывать. А значит, его ничего не стоит приготовить и в квартире на Шпицбергене, и у себя дома, на московской, например, кухне. А вместо песка и земли использовать обычную пищевую пленку.

Вместо лосося тоже можно взять любую лососевую рыбу, от семги до самой простой форели. Хотя, как вы понимаете, чем лучше рыба, тем вкуснее будет ваш гравлакс. Вам понадобится минимум продуктов. Это соль, сахар, черный перец и укроп — лучше, конечно, свежий. У рыбы берем самую драгоценную ее часть — филе, только кожу срезать не нужно. Кожа для еды не годна, а для вкуса необходима. Филе оставляем крупными кусками и во всю толщину — примерно такими, как если бы вы рыбу не мариновали, а жарили. Пинцетом вынимаем кости и вытираем рыбу бумажными салфетками. Мыть не нужно — это вам скажет любой рыботорговец, а также любой рыбак и рыболов. Осталось смешать в равных пропорциях соль и сахар и добавить к ним перец горошком — количество можете сами определить по вкусу. Я люблю побольше, потому что остроты от него никакой нет, а аромату много. И, наконец, мелко режем укроп. Солено-сахарной смесью натираем рыбу, а перцем и укропом обкладываем каждый кусок филе со всех сторон. Все вместе укладываем в контейнер кожей вниз. Верхние куски, соответственно, должны лежать кожей наружу.

Это самый простой вариант гравлакса. Но есть еще множество вариантов. Рыбу сбрызгивают водкой, простой или анисовой или даже настоянной на лимонных корочках. Корочки тоже можно добавить — лимонные или апельсиновые. Идет сюда и хрен, и, конечно, свекла. Свекла в Норвегии, можно считать, главный национальный продукт, наравне с рыбой. Повар на Шпицбергене подал мне однажды блюдо из четырех видов свеклы — от желтой до ярко-розовой в белую полоску. Славу свекольному гравлаксу принес Джейми Оливер, это он поместил рецепт в свою книгу, и мир ахнул, увидев эту красоту.

Какой бы рецепт вы ни выбрали, рыбу нужно завернуть в пищевую пленку, положить в контейнер, а сверху поставить груз и всю эту конструкцию отправить в холодильник. Вернее, сначала немного подержать под грузом при обычной температуре — буквально пару часов. Развернуть пленку и попробовать можно уже через двое суток. Если у вас хватит терпения, держите подольше или, по крайней мере, не съедайте все сразу, дайте себе возможность попробовать разную степень засолки и выберите то, что подходит именно вам. За это время вы поймете, что любите гравлакс больше всего на свете. Может, даже больше, чем сицилийские помидоры.

Гравлакс

Филе лосося — 500 г

Соль — 2 ст. л.

Сахар — 2 ст. л.

Перец горошком — 2 ст. л.