Коротко


Подробно

Любовь до гриба

Полоса 026 Номер № 38(342) от 26.09.2001
Любовь до гриба
       Помните русскую сказку "Война грибов" — про то, как грибы воевали с царем Горохом? Сказка появилась не на пустом месте — в лесных районах Руси испокон веков сбор и торговля грибами были доходнее земледелия. За счет грибов жили целые губернии, а бочки с российскими солеными грибами были такой же безотказной статьей экспорта, как пушнина, пенька и черная икра. Минули столетия, но для многих жителей России все осталось по-прежнему. В этом убедился корреспондент "Денег" Дмитрий Тихомиров, побывавший там, где грибы, как встарь, правят бал.

       Удивительно, но даже небольшие двухполосные дороги между владимирскими деревеньками, с нависшими сверху соснами, покрыты отличным асфальтом, которому позавидовал бы сам Лужков,— ни выбоинки. "Десятка", на которой скупщики грибов везли меня в тайное место сбора, вылетала на встречную для обгона на скорости 140 км/ч, да так, что я вжимался в кресло, представляя все последствия столкновения. Но за 20 метров "до" успевала свернуть влево.
       — Так и живем — на скорости,— обернулся ко мне Петрович, в очередной раз уворачиваясь от точного лобового.— Если опоздаешь, другие возьмут гриб. В этих местах они — главное. Будет гриб — будет и жизнь.
       
Династия
       — Дед у меня и бабка тоже варили грибы, так что это семейное, можно сказать, дело. Династия.
       Вадиму около 30, он коренастый и хозяйственный, каких полно в российской глубинке, только выговор выдает в нем неместного. До 18 он с младшим братом Сашкой жил почти в Москве — в Одинцове. В 90-м году решил перебраться на родину в Минкино, небольшое село на 40 домов, затерянное во владимирских лесах. Теперь он грибовар. Здесь это самая почетная профессия.
       Раньше в Минкине был колхоз с парой коровников, свинофермой, десятком комбайнов и тракторов — их останки и сейчас напоминают о былом. До недавнего времени последней общественной собственностью была кобыла, на которой все село пахало свои огороды, но председатель сдал ее на колбасу. И все вернулось на круги своя, во времена царя Гороха.
       Теперь, как и тогда, все местные деревни живут только благодаря грибу. За грибом ходят целыми семьями, ездят на мотоциклах и машинах. В этих местах грибом промышляли всегда, но сейчас для многих грибы стали единственным источником дохода. Перед ними отступает даже страх лишиться транспортного средства: деревенские говорят, что, бывало, оставишь мотоцикл в лесу, отойдешь на сотню-другую метров, а вернешься — уже нет движка и бензин слит. Директор местного стекольного завода "Красный куст" (под Гусь-Хрустальным почти все заводы стекольные) жалуется, что когда "идет гриб", производство стоит. Людей не найдешь — все в лесах.
       Первая волна масленка и чуть менее ценного боровика (так здесь в отличие от Подмосковья называют моховик) поднимается в июле. Если тепло и дожди, она может идти до поздней осени, а иногда и до первого снега.
       Вадиму в наследство от предков достались два слегка ржавых 50-литровых котла, напоминающих бидоны для перевозки молока. У основания каждого котла — прорезь для топки. Раньше такие грибоварки по заказу потребкооперации выпускал один оборонный завод. Последние лет 15 их уже не делает никто. Новые, из нержавейки, сегодня выпускает в городе Мичуринске фирма "Садпитомникмаш". В нержавейке гриб не пригорает, но стоит она дорого — 8-10 тыс. рублей.
       Каждая партия (а это килограммов 40 маслят — столько вмещается в котел) варится минут 15-20 с добавлением 2 кг соли и 30 г уксусной эссенции. Так положено, так варят уже сотни лет. Потом котел переворачивают, и воду вместе с грибами сливают в сито.
       У Вадима с Сашкой еще хорошая грибоварка, а многие в деревнях строят "глиняные": внутри печки устанавливают обычный котел, потом приходится грибы оттуда вычерпывать. Получается значительно дольше. Для грибовара важна скорость — когда несут грибы, надо варить круглосуточно. Не каждая грибоварка выдержит, но Вадимовы пока держатся.
       — В волну просто идешь по лесу — шляпки торчат. Леса грибные, одни сосны и песок. Маслята это любят. Не будет их — жизнь кончится.
       За лето и осень нужно заработать, чтобы хватило на весь год.
       
Охотники за грибом
Сашке - 25 лет, но он уже опытный грибовар, работа ему нравится, к тому же в Минкине — это самая почетная профессия
       Когда еще был Союз, грибы по деревням скупали потребкооперация и лесничества. "Черные", неофициальные, грибовары варили грибы прямо в лесу, по ночам к ним приезжали опять же "черные" скупщики. Деньги в лесах крутились немалые. Грибы скупали у населения по 30 копеек за килограмм. Грибовары были весьма зажиточными людьми. За сезон грибовар мог без проблем купить не один "жигуленок". Очередей для них не существовало — по первой же просьбе машины доставляли прямо в лес через потребкооперацию. Платили тоже грибами. (Говорят, одна старая грибоварка тетя Варя любила повторять, что, дай ей возможность, она и вертолет бы прикупила — это чтобы летать на дальние кордоны за новым грибом.) Дальше маслята, грузди и белые отправлялись или на консервный завод, или прямиком в рестораны и на рынки. Сейчас о тех славных временах напоминают только ржавые остовы грибоварок, валяющиеся по владимирским дорогам и лесам. Грибов стало меньше, леса вырубают, грибовары уже не могут каждый сезон менять машины. Но среди местных они все равно считаются вполне зажиточными, их даже называют кулаками. Уважают.
       — Если б не грибы, то вымерли бы все тут с голода,— Вадим помешивает полный маслят котел, всыпает соль.— Средняя зарплата в колхозе 300 рублей, но даже ее не платят. Мы с братом работали зимой на пилораме, получалось вместе с "левыми", это когда кому-то напилишь куб-другой без начальства, всего 500 рублей. На них даже в наших лесах не проживешь, а до пилорамы 5 км на машине, больше на бензин истратишь. Но мы уже взяли в колхозе расчет. Грибы — оно вернее.
       Грибоварня Вадима и Сашки — прямо на опушке леса. Они главные и единственные работодатели в деревне, те, кто сразу платит "живыми" деньгами, колхоз и потребкооперация в одном лице. Вся деревня, а это почти сотня человек, сдает им грибы. Монополия.
       — Лето в этом году на редкость жаркое, дождей нет, грибов мало. Вот, наварили всего пять с половиной тонн,— Вадим машет рукой на стоящие в углу участка несколько десятков 50-литровых бочек, до края наполненных почерневшими маслятами.— Нам еще хорошо, а у соседей гриба вообще нет. Только от природы зависим, а как она себя поведет, бог ее знает.
       Впрочем, надежды никто не теряет. Еще только середина сентября, и если пойдут дожди и сохранится теплая погода, весь лес опять будет в коричневых шляпках.
       Даже горожане приезжают из Владимира, ходят в лес и сдают грибы Вадиму. Когда идет волна, то за день, если не лениться и сходить в лес утром и к вечеру, один человек может набрать до сотни килограммов, а это почти тысяча рублей. Что совсем неплохо даже для города. Дачники-москвичи, скупившие несколько лет назад часть домов под дачи, тоже не брезгуют лишним приработком. Да и местные выпивохи, когда не хватает на самогон, утром с корзинкой бегут в лес, и счастье в 80 градусов на день обеспечено. О водке здесь все давно забыли — зачем, когда на килограмм маслят можно выменять поллитра самогона? Я опрокидываю в себя стакан жгучего картофельного первача, закусываю масленком прямо из бочки.
       — Не сравнить с московскими,— подтверждает мой вывод Вадим.— На грибоварке гриб всегда вкуснее, с запахом костра, это не то, что на газу или электричестве.
       — Червивых много?
       — Мяса без костей не бывает,— Вадим не спеша высыпает очередную корзинку в шипящий котел, помешивает.— Если много червя, выкидываем, а один-два — переработаются.
       — А бывает так, что взял, съел грибок, и все?
       Вадим сначала не понял. Потом, кажется, подумал, что на меня самогон подействовал:
       — Да тут же люди всю жизнь гриб собирают! А уж масленок и боровик не спутать ни с одной поганкой, похожих просто нет. Это когда где-то там у вас городские, ничего не зная, выползут раз в год в лес, наберут дряни, а после травятся. А что грибы мутируют — это все вранье.
       Одно плохо, развлечений в деревне нет. Пить, когда гриб идет, тоже нельзя — иногда приходится варить всю ночь, чтоб не пропало. Вадиму еще хорошо — у него жена и сыну три года, Сашке хуже — в 25 кровь бурлит. Но с девками в деревне проблема. Только летом дачницы скрашивают жизнь, иногда прямо около грибоварки. Да еще у Сашки есть забава — подстричь под ноль пару местных вечно пьяных "витьков" и разрисовать им головы синим фломастером.
       Иногда во владимирских лесах можно встретить группы веселых молодых ребят, на грибников совсем не похожих. Приезжают они вовсе не за боровиками и маслятами. Их интересуют небольшие поганки: на тоненьких ножках, разноцветные, от красного до темно-зеленого, растущие группками во влажном мху. Ну кому, скажите, нужен ярь-медянковый тройшлинг цвета оксида меди с примесью зеленого, желтовато-коричневая навозная лысина или леопардовый гриб? Но для "туристов" эти грибки почище самогона. Местные обходят таких грибников стороной — от наширявшихся городских можно ожидать всякого.
       
Грибная экономика
       В этом году Вадим принимает масленок и боровик по восемь рублей. Других грибов почти нет — ни белых, ни красноголовиков (подосиновиков), ни груздей. Сухо. Дело к тому же портят конкуренты. Минкино-то маленькое, и здесь варит грибы только Вадим (еще есть несколько грибоварок, разбросанных по лесу, но ближайшая километрах в пяти). А есть деревни, где и десять грибоваров работают — вот там действительно конкуренция, цены скупки грибов могут меняться, как на бирже, каждый день. Соседи Вадима подняли цену на два рубля, до червонца, и деревенские, конечно, понесли грибы туда, хоть и далеко идти. Значит, Вадиму тоже нужно поднимать цену, а это лишние расходы.
       За каждый сваренный килограмм Вадим с братом зарабатывают пять рублей, за сезон может получиться несколько десятков тысяч — все зависит от природы. (В этом году гриб совсем сухой, и поэтому не только не теряет в массе при уварке, но еще и впитывает воду в себя, прибавляя почти 10%, что для грибоваров совсем неплохо.) Пока финансы не позволяют быть Вадиму с братом независимыми грибоварами и самим продавать грибы на консервный завод.
       — Для этого нужны большие деньги на скупку, кредит никто под грибы не даст. Заработок зависит только от того, сколько грибов в лесу взойдет. Если принесут в этом сезоне 15-20 тонн, считай — повезло, значит, тысяч 70-100 заработаем. До следующего должно хватить,— рассказывает Вадим, сливая тузлук (рассол, в котором варятся грибы) прямо за землю.— В нашей деревне раньше, при коммунистах, стояло три грибоварни, и грибов всем хватало. На каждой по десять котлов стояло, по шесть-семь тонн за сутки удавалось наварить. А сейчас многие, у кого есть деньги, лесом занимаются. Покупают лес на корню в лесничестве по 500 рублей за куб, валят, привозят на пилораму, еще платят 100 рублей за распиловку, а потом продают уже по тысяче за куб. И лесов становится все меньше, а с ними и грибов.
       
Лесные менеджеры
В этом сезоне Вадим планирует сварить 15-20 тонн грибов, а это 70-100 тыс. руб. чистой прибыли
       Они себя сами так называют. Дело лесных менеджеров — найти грибовара, создать ему все условия для работы, поддерживать зимой, привезти соль и уксус, выделить деньги на скупку. Потом они забирают сваренные грибы и отправляют московским оптовикам или на местный консервный завод уже по 20 рублей. То есть на каждом килограмме лесные менеджеры имеют от семи до десяти рублей чистой прибыли.
       Шефы у Вадима — это Петрович и Дым. Менеджер Петрович невысокий, деловой и хитрый. Менеджер Дым много курит, в догрибной жизни был в Гусе стеклодувом. Петрович что-то строил. Грибы оказались выгодней. Они вроде есть, но в то же время их как бы и нет — для государства и контролирующих органов. "Лесные братья" сами по себе, гордятся своей независимостью от властей, да и кто в лесах искать их будет?
       Начинали они простыми грибоварами лет десять назад, варили прямо в лесу. А года четыре назад поднялись на московских скупщиках: сейчас все лето от грибоварки к грибоварке гоняют на новых "десятках", есть еще микроавтобус "Форд". В удачный сезон Петрович и Дым могут заготовить почти 150 тонн маслят, боровиков и немного белых — а это ни много ни мало 1-1,5 млн рублей или $30-50 тыс. дохода. Часть лишних грибов они на своем микроавтобусе возят менять в Астрахань на воблу, а после обратно во Владимир. Вот такой бизнес.
       — Самое главное — найти первый гриб и слушать: ворона в лесу должна накаркать, сколько тонн возьмем. Почти как кукушка, прогноз точный.
       Почти каждый грибовар считает своим долгом завысить вес сваренного гриба — иначе какой же он профессионал?
       — Раньше, когда сдавали гриб потребкооперации, грибовар мог на дно бочки наложить разного лесного мусора, веток и побольше червивых грибов. Сейчас нас так не проведешь — если только какого заезжего лоха,— Петрович хитро улыбается.— Знаем, сами варили.
       Для старого опытного грибовара "развести" — святое дело, может и тузлук "завысить" процентов на 30 (при норме 18%). И поэтому, когда скупают гриб, черпают из бочки пару килограммов ситом, дают лишнему тузлуку стечь в течение 15 минут (не больше и не меньше — норма). Тогда и проявится истинный вес гриба.
       — Даем мы деньги грибовару на закупку грибов, поддерживаем всячески,— жалуется Дым,— а приезжает какой-то скупщик, переплачивает рубль, и грибовар все отдает ему. А нам говорит: неурожай, мол, гриб не вышел. Поди докажи обратное. Деньги, говорит, отдам, но позже. И чем старее грибовар, тем хитрее. Это такая профессиональная болезнь. Приходится постоянно искать новых, неиспорченных, самим оборудовать им грибоварки, котлы. А еще удивляются, почему лесной гриб так дорого стоит — посчитайте, через сколько он рук проходит...
       Впрочем, торговцы грибами тоже не дураки. Рассказывают, что прошлым летом одна компания закупила по дешевке грибы и на этикетке написала, что в банке замаринована рядовка болотная, то есть правду. Но с таким названием гриб кто купит? Никто. Тем более что рядовка такой гриб, что впитывает песок, на котором растет, и потом на зубах противно хрустит. Промыть ее сложно. Потом пришлось напечатать новых этикеток, уже с названием "опенок луговой" — от покупателей отбоя не было. Вот такие они, грибные хитрости. Один южный город до сих пор ест рядовки и думает, что это опята.
       
Шакалы
В России владимирские лисички редкость, потому что закупщики предпочитают продавать их в Европе
       Еще во владимирских лесах собирают петушки (так здесь называют лисички). Вадим ими не занимается, их принимает тетя Настя на другом конце деревни. Петушки не варят. Раньше солили, а теперь только свежие нужны: за ними каждый день приезжают оптовики из Владимира и потом перепродают их в Литву. Оттуда лисички везут за границу дальше. Литовцы сюда и сами частенько наведываются, ломают бизнес местных скупщиков — поднимают цену, тогда тетя Настя и владимирские остаются не у дел. За это литовцев здесь не любят, называют шакалами. В прошлом году стоимость свежих лисичек дошла до 40 рублей за килограмм, к тому же их совсем не ест червь — никакого отхода. В немецких супермаркетах лисички продаются уже по 40 марок за баночку. Поэтому с каждым годом во владимирские деревни здоровенные фуры-рефрижераторы с литовскими номерами наведываются все чаще, вывозя в Европу за год более 5 тыс. тонн грибов. Российским грибоварам самим на европейский рынок пока не выйти — сложно, дорого, сертификатов нужно много.
       Еще недавно литовцы наряду с лисичками скупали под Владимиром и белые грибы, но этим летом в Европе спрос на белые резко упал. Ходят слухи, что рынок обвалили китайцы, которые вроде научились их выращивать. Правда, сами грибовары в это не верят — слишком капризны грибы белые, чтобы даже терпеливые китайцы смогли их приручить. Но если и так, то наши не боятся: в Китае лесов почти нет, а людей под миллиард, а у нас и лесов пока достаточно, и грибы сами по себе растут, без всяких там удобрений и теплиц,— только собирай. Так что все, говорят, должно наладиться.
       Рано утром, когда я залезал в "десятку" Петровича, чтобы ехать обратно в Москву, работа у Вадима с братом была в самом разгаре. Деловито булькали грибоварки, бочки наполнялись отваренным продуктом — волна. Из леса вышли пятеро похожих на трактористов мужиков с корзинами маслят, выгрузили товар, тут же получили деньги и ушли за новой партией. Пока есть лес и грибы, никому не приходит в голову тратить время на возделывание земли. Зачем? Грибы кормили здешних людей испокон веков. Прокормят и сейчас.


       
ГРИБНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
       Банки ручной сборки
       По оценкам Межрегиональной ассоциации грибоводов, в России каждый год собирают для промышленной переработки около 2 тыс. тонн лесных грибов, самые популярные из которых — маслята, белые, грузди, опята. Около 500 тонн, в основном опят, поставляют еще из белорусских лесов. При этом самосбор (т. е. когда население само для себя собирает и заготавливает грибы) составляет астрономическую цифру в 500 тыс. тонн.
       Конечный этап путешествия каждого гриба по технологической цепочке — это консервный завод, куда он поступает сразу после грибоварки (впрочем, и в вареном виде в бочке он может храниться до полугода). Там каждый гриб отдельно вручную моют, еще раз проверяют вид, сортируют по качеству, добавляют маринад или рассол, укладывают (опять же вручную) в стеклянную банку и стерилизуют в автоклаве (все как при домашних заготовках, только в промышленных масштабах). Таким образом, каждый гриб проходит как минимум через четыре-пять рук, примерно во столько же раз увеличиваясь в стоимости.
       Основными российскими компаниями, специализирующимися на переработке лесных грибов, являются "Атрополис", "Экопродукт", "Ратибор" и Томская продовольственная компания.
       
ЗАНИМАТЕЛЬНАЯ МИКОЛОГИЯ
       Между растением и животным
       В I веке н. э. Плиний Старший разделил грибы на два класса — несъедобные и съедобные. В XVI веке австрийский ботаник Клузиус впервые составил подробный справочник с рисунками, в котором описал 100 видов грибов. В XVII веке французский ботаник Дютроше с помощью только что изобретенного микроскопа доказал, что грибы — это плоды, которые появляются благодаря подземным корням — грибнице. В первой половине XIX века шведский ботаник Фриз издал "Систему микологии" с упоминанием уже нескольких тысяч видов грибов. В России произрастает около 3 тыс. видов грибов (всего в мире — более 100 тыс.), из которых съедобными являются только 200. Ученые считают, что грибы произошли от одноклеточных организмов около миллиарда лет назад, а около 100 млн лет назад приобрели нынешний вид. Вместе с тем долго шли споры — к животным или растениям отнести грибы, ведь они имеют одновременно признаки и тех, и других, но все-таки остановились на последнем.
       Питаются грибы органическими веществами, а тело гриба состоит из тончайших нитей — гифов, которые и образуют грибницу, поглощающую питательные вещества из почвы. Надо сказать, что грибы размножаются половым путем и часто образуют целые семьи. Кроме того, они не вырабатывают хлорофилл, как это делают все растения, и выделяют мочевину в процессе обмена веществ.
       Наверняка многие, гуляя по лесу, замечали "ведьмины круги" — когда грибная семья образует ровный круг. Некоторые грибы обладают психотропными свойствами (чукотские шаманы вгоняли себя в транс с помощью красного мухомора, а древние викинги перед сражением использовали его в качестве допинга). Все эти странности наталкивали людей на мысли как о божественном (еще Нерон называл их пищей богов), так и дьявольском происхождении грибов.
       Несколько видов грибов (наиболее известные — бледная поганка и мухомор вонючий) смертельны для человека. Ядовитыми грибами был отравлен целый ряд исторических личностей — например, Тиберий, дети и жена Еврипида, Клавдий, французский король Карл VII, римский папа Климент VII). Широко известны также и лекарственные свойства грибов. Так, шиитаке (особенно популярный в Китае и Японии) снижает уровень холестерина, масленок помогает при подагре, опенок осенний применяется как слабительное, дождевик тормозит развитие лейкемии, а экстракт из боровиков использовался на Руси как средство, помогающее при обморожениях.
       В России грибы были одной из основных статей экспорта. Например, только в 1870 году за рубеж отправили более 500 пудов сушеных трутовиков (они считались лекарством против туберкулеза), в 1911 году было вывезено более 32 тыс. пудов сушеных белых грибов на сумму 517 тыс. руб. В европейской части России возникли целые центры торговли грибами, самым крупными были Углич, Судиславль и Торжок, специализирующиеся на белых и груздях, а по торговле рыжиками лидировал Каргополь, поставлявший только в Петербург более 5 тыс. пудов этих грибов за сезон. Кстати, в Париже бутылочка с рыжиками (через ее горлышко проходили только отборные грибы с диаметром шляпки до 2,5 см) стоила дороже французского шампанского. Это сейчас Франция считается центром сбора трюфелей, а между тем еще век назад даже в Подмосковье собирали богатые урожаи этих грибов. Например, ежегодно только деревни под Сергиевым Посадом поставляли в Москву более 300 пудов трюфелей.

Тэги:

Обсудить: (0)

Комментировать

Наглядно

валютный прогноз

Социальные сети

обсуждение