Едва ли не больше всех от российских "контрсанкций" пострадали мясоеды: годовой рост цен на говядину, особенно на премиальные отрубы — под 50%. Отечественный рибай по 2500-3000 рублей за килограмм или филе миньон больше чем по 4000-4500 переходят в разряд роскоши. Но и в самих "враждебных" США уже не первый год цены на премиальные куски мяса идут вверх. Вот рачительные американцы и принялись искать скрытые сокровища внутри вроде бы всем известной коровьей туши. Особенно на этом поприще прославился Тони Мата, которого называют главным интеллектуальным мясником. Этот ученый из Далласа совместно с коллегами из университетов Оклахомы, Флориды и Небраски создал целый исследовательский центр виртуозной разделки туши. "Мясник — это искусство, тайное знание, овладеть которым по-настоящему могут лишь посвященные",— объявил Тони Мата и назвал свою команду "meat geeks" (фанаты мяса). Чутье подсказало докторам мясных наук: искать новые ценности надо в лопаточной части, которую всегда считали пригодной лишь для фарша или длительного запекания-тушения. Первая драгоценность была обнаружена в начале 2000-х — Flat Iron Steak ("стейк-утюг"). И правда, вычлененная часть мышцы верхней лопаточной части (Top Blade по американской классификации) по форме напоминает рабочую поверхность старинного чугунного утюга. Оказалось, новый стейк по мягкости сравним с вырезкой (тендерлойном), а по аромату и насыщенности — с дорогим рибаем. Ведь вырезка, даже филе миньон, хоть и нежное мясо, но скучноватое по вкусу. В 2011-м Тони Мата нашел в нижней части лопатки прямо-таки бриллиант — стейк Vegas Strip. Это фантастическое мясо: для размягчения не требует длительного маринада — брось на гриль, быстро обжарь, дай отдохнуть и нарезай поперек волокон тонкими, тающими во рту ломтиками. Особенность этого отруба в том, что он хорош исключительно при обжарке medium rare, а если держать на огне дольше, становится сухим. И это понятно: все-таки он тонковатый. Зато средний вес "Вегас-стрипа" — около 400 граммов, а цена всего шесть долларов. Можно нарезать полосками ("стрип" в переводе "полоска" и есть) на огромные сэндвичи или даже подавать целиком, как королевский стейк: по размеру-то "Вегас-стрип" почти ти-бон (450 граммов), вкус насыщенный — и все по более чем скромной цене.
Интерес к новым отрубам вывел в звезды и те альтернативные стейки, которые "посвященным" были давно известны. Эти лакомые кусочки называют "стейками мясника" — в том смысле, что разделывающий тушу оставляет себе самое ценное. Прежде всего это одна из мышц диафрагмы — онглет или Hanger Steak — подвешенный стейк (ведь диафрагма как бы висит над брюшной полостью, отделяя ее от грудины). Это не активно работающая мышца, поэтому она нежная, как вырезка, но при этом насыщенная мясным и даже кровавым вкусом, почти как печень. Или пашина: кто не знал о ее скрытых свойствах, пускал на фарш. А кто знал — стал величать баветом (от французского bavette) или фланк-стейком. А есть еще очень модный сегодня мачете (или Skirt Steak) — отруб из паховой части. Яркие стейки, правда, требующие предварительного размягчения в сувиде, получаются из крестца — в нем теперь различают несколько ценных отрубов: Top Sirloin Cap, Rump Cap, Top Sirloin Butt, Sirloin Flap, В названиях уже можно запутаться. Поэтому в американских мясных лавках висят "шпаргалки": схема разруба с новой терминологией. Имена альтернативным стейкам, особенно новым, дают самые цветистые: мол, как корабль назовешь, так он и поплывет. А поплыли они просто отлично: теперь премиум-предложение — это почти половина туши.
Чутье подсказало докторам мясных наук: искать новые ценности надо в лопаточной части
У нас до последнего времени с альтернативой была беда. Как еще недавно говорил Иван Шишкин, шеф ресторана Delicatessen и большой знаток мясной гастрономии, "за исключением двух-трех отрубов, я ничего не возьму из того, что может мне предложить среднестатистический мясник: он работает по советской разделке — и хорошие куски кромсаются так, что потом их остается только нарезать на кусочки поменьше и потушить". Но жизнь и мясников поправила: посмотрите на сайт воронежского мясокомбината "Заречное" — там уже есть все тайные американские лакомства. Например, стейк "Вегас-стрип" в Москве можно купить по 650-700 рублей за килограмм. Так пользуйтесь и пока забудьте о рибаях — есть другая роскошь, вполне позволительная.
Вот вам мой простой рецепт огромного теплого сэндвича, который я, следуя традиции, назвала "Лас-Вегас". Тому есть причина: именно в этом городе "Вегас-стрип" и горячие бутерброды из него — любимые локальные блюда. Не беспокойтесь, что у нас до сих пор трудно найти вкусный и недорогой хлеб: сгодится обычный — и лучше вчерашний дешевый нарезной батон. Разрежьте его пополам, а потом вдоль — на ломти толщиной в два сантиметра. Из них лучше сделать прямоугольники. Приготовьте болтушку из яйца и трех столовых ложек молока, приправьте солью, каплей чеснока и перца — опустите в смесь кусок хлеба и оставьте на минуту хорошенько пропитаться. Тем временем разогрейте сковородку, бросьте на нее граммов 10-15 сливочного масла. А когда оно хорошо запенится, но еще не начнет коричневеть, обжарьте в его пене гренку до хрустящей корочки — сначала на одной стороне, а потом на другой. И соберите сэндвич. Все его составные части должны быть уже готовы. Стрип-стейк я люблю пропитать дополнительными ароматами. Натираю оливковым маслом, солью, перцем и прованскими травами. Заворачиваю в пленку и оставляю на полчаса на столе или на более длительное время в холодильнике, если не собираюсь готовить сразу. Заранее делаю и сырный крем-соус. Довожу до кипения молоко с прованскими травами, добавляю соль и каплю перца. На небольшой сковородке распускаю сливочное масло, всыпаю муку и растираю, а затем уменьшаю огонь до минимума и быстро-быстро помешивая, вливаю горячее ароматизированное молоко. Должен получиться абсолютно гладкий соус бешамель. Снимаю его с огня и вмешиваю сыр и трюфельное масло. Еще немножко подсаливаю по вкусу. В принципе, трюфельное масло не обязательно, но уж очень хорошо сочетается с нежными глазками перепелиных яиц — еще одной составной части моего роскошного "Лас-Вегаса". Так что снова запениваю сливочное масло и на небольшом огне делаю глазунью из четырех перепелиных яиц, а потом обрезаю каждый "глазок" по желтку, оставив маленькую полоску белка. Быстро (по 1,5-2 минуты) на каждой стороне обжариваю стейк с обеих сторон на приличном огне в пене сливочного масла до карамельной корочки. Готовый "Вегас-стрип" нужно выложить на решетку, прикрыть фольгой и оставить на пять минут, потом нарезать на тонкие ленточки и свернуть их маленькими рулончиками. И вот теперь намазать гренку сырным кремом с трюфельным маслом, на него поставить розовые мясные рулоны — класть потеснее, чтобы получилась целая гора мяса, а поверх нее — нежные перепелиные "глазки". А если еще декорируете зеленью и вялеными помидорчиками черри — не сэндвич получится, а целый обед, вот как. Ведь мы, русские, очень научаемый народ — вот уже Александр Раппопорт открыл мясной ресторан "Воронеж", который в основном на альтернативных стейках и работает. И другие рестораторы вовсю засуетились. Только почему нам, чтобы начать крутиться, всегда требуется гром среди ясного неба?
Стейк-сэндвич «Лас-Вегас»
1 Стейк «Вегас-стрип» (120 г)
2 Сырный крем
3 Вяленые помидоры черри
4 Ломоть нарезного батона
5 Перепелиные яйца (4 шт.)
6 Куриное яйцо (1 шт.)
7 Молоко (3-4 столовые ложки)
8 Сливочное масло
9 Соль, перец, чеснок, прованские травы, зелень
Сырный крем
10 Сливочное масло (30 г)
11 Мука (30 г)
12 Молоко (400 мл)
13 Прованские травы (2 чайные ложки)
14 Пармезан (60 г)
15 Трюфельное масло (несколько капель)
16 Соль, перец