Николай Шалыгин, воронежский ресторатор:
Фото: пресс-служба
Не секрет, что в большинстве заведений Воронежа блюда готовились преимущественно из импортных продуктов. Это было связано как с особенностями гастрономических концепций ресторанов, так и с соотношением цены и качества зарубежных ингредиентов. Именно высокое качество, способы обработки и хранения продуктов определяло выбор импорта. Парадоксом являлся еще фактор цены – к примеру, ввозимая из Австралии баранина была на порядок дешевле отечественной.
Введение продуктового эмбарго поставило рестораторов в довольно затруднительное положение. С одной стороны, нужно было срочно искать схожие отечественные продукты, с другой – серьезно обновлять позиции меню. Программа импортозамещения сыграла на руку отечественным производителям, которые получили возможность реализовывать свою продукцию в невиданных ранее объемах и дополнительное финансирование для расширения и модернизации производства.
Казалось бы, прекрасная новость для региональной экономики и реальной поддержки бизнеса. Но мы столкнулись с небольшими проблемами, часть из которых не можем решить до сих пор. К примеру, для нашего флагманского ресторана – первого в Воронеже заведения русской кухни «Гармошка» – мы не можем найти качественных сыров для некоторых десертов, регулярно возникают проблемы в своевременности и стабильности поставок, а цены на ряд ингредиентов продолжают бить рекорды. И если в одном случае это оправдано высоким качеством или проблемами логистики, то в другом поставщики завышают цены, пытаясь использовать ситуацию с максимальной выгодой.
Но есть и позитивные моменты. Мы практически сразу нашли замену импортной мраморной говядине. Сейчас большая часть мясного меню «Гармошки» состоит из говядины местного производителя – ООО «Заречное» Сергея Ниценко, которая предлагает действительно качественный продукт. Норвежскую семгу сменила очень вкусная карельская форель. Правда, в обоих случаях увеличилась цена продукта, а, соответственно, и стоимость блюд в ресторане.
И если «Гармошка» как ресторан русской кухни в меньшей степени ощутил проблемы импортозамещения, перейдя в том числе и на местные эко-продукты, то другая наша концепция – сеть пиццерий «NoName Pizza» – испытала серьезные затруднения в поисках альтернативных поставок. Хорошая пицца – это правильное тесто из качественной муки, моцарелла, которая дает сочную основу, и вариации начинок стабильного качества и размера. До эмбарго состав импортных ингредиентов в нашей пицце составлял до 90%, и это было оправданно. Мы получали стабильно высокое качество по приемлемой цене. Отечественный производитель не мог предложить качественную замену. Пробовали альтернативный импорт – даже из Вьетнама, но стоимость логистики ставила рентабельность под вопрос.
И лишь спустя год мы нашли поставщиков, которые модернизировали свои производственные линии и стали выпускать продукт соответствующего качества. Теперь наш сыр для пиццы из Подмосковья ничуть не уступает привычному итальянскому; большую часть мясных ингредиентов поставляет компания «Дымов»; смесь муки разных сортов от производителей из Белгородской и Краснодарской областей оптимально подходит для основы нашей пиццы. Но за этим всем стоит непростой труд наших сотрудников.
И только у третьей нашей концепцией – сети качественных закусочных «Чебуречная#1», которую мы запустили в прошлом году, не возникло проблем с заменой поставщиков. В первую очередь, потому, что изначально мы ориентировались на местного производителя. Мясо для чебуреков поставляется напрямую от ООО «Заречное» и холдинга «Мираторг», а овощи у нас уже, к счастью, научились выращивать, правильно сортировать и обрабатывать. Даже кофе в нашей сети от локального игрока, который обжаривает зерно в России и делает это действительно хорошо.
Программа импортозамещения – это большой плюс для России. Но нужно трезво оценивать ситуацию. Невозможно, к примеру, за пару лет научиться хорошо делать прошутто или премиальный сыр. В Италии или Франции подобной гастрономической культуре уже сотни лет. Не стоит, на мой взгляд, любой ценой – и тем более, внерыночными способами – соревноваться в сегментах, где до равнозначного импортному качества еще довольно далеко. Лучше сосредоточиться на отраслях, важных для массового потребителя, и довести программу до логического завершения, уделяя большое внимание ценообразованию. Ведь санкции когда-нибудь закончатся, и рынок вновь станет открытым – это и будет испытанием, которое достойный производитель должен успешно пройти.
Совместный проект с порталом "Власть-бизнес.РФ"