Интервью с шефом
Эдуард Лебедев: слоеное тесто — удар по печени
Шеф-кондитер кофейни "Москва--Берлин", ресторанов "Японский городовой" и "Место встречи" Эдуард Лебедев готовится к расширению производства. Осенью откроется кофейня "Москва--Рим", ориентированная на итальянские десерты.
— Почему вы стали кондитером?
— В 1993 году я начал работать поваром во французской фирме Potel & Chabot, она имеет представительства по всему миру и занимается организацией банкетов на 500-1000 человек. На обслуживании Кубка Кремля можно было пойти в горячий цех, можно было в холодный, а я выбрал кондитерский. Я видел те пирожные и десерты, которые в Potel & Chabot привозили из-за границы, они меня и вдохновили. К тому же я всегда любил сладкое.— За границей чаще можно встретить женщин шеф-поваров, чем женщин шефов-кондитеров. Приготовление тортов и пирожных считается мужским делом. У нас же все наоборот. Почему?
— К сожалению, в нашей стране эта кулинарная профессия считается второстепенной. Мужчины не идут в кондитеры! А милые дамы идут к нам в цех, полагая, что это работа легче — не надо стоять у раскаленной плиты и пр. Но на самом деле кондитерский труд — физический. Трудно смешивать ингредиенты, например, заварной крем нужно размешивать в объеме 2-3 кг. Во время Кубка Кремля мне приходилось одному делать десерты примерно на 500 человек. Сейчас я шеф, поэтому не всегда могу помочь своим сотрудницам, приходится смотреть, как хрупкие женщины месят кремы. Пусть женщины на меня не обижаются, но эта работа не для них.
— Может быть, мужчины считают, что это не творческая профессия, все в этой области уже давно придумано?
— Конечно, бисквитные, песочные и слоеные пирожные появились не сегодня и будут существовать всегда. Но для творчества места еще достаточно. В советские времена все знали только торты с жирным кремом и еще какой-то примитив. Практически вся рецептура, которой я пользуюсь, доставалась мне от иностранных шефов или из французских кулинарных книг. Поэтому мне часто приходилось чувствовать себя первопроходцем.
— То есть знания в области высокого кондитерского искусства получить можно только путем самообразования?
— Вы знаете, раньше я так и думал. Несколько лет назад изумительный шеф-повар Мишель Шевэ, с которым я работал в "Эльдорадо", передал мне часть своей рецептуры, я ее тщательно перевел и стал потихоньку осваивать. В это время мне предложили съездить в знаменитую парижскую школу кондитеров Ecole Gastronomique Bellouet — я отказался, решил, что и так готовлю неплохо, да и торговля шла хорошо. В итоге я все-таки поехал в Париж, даже прошел там два курса: в 2000 году — по пирожным, а в этом — по шоколаду. Но для того что бы осознать необходимость обучения, надо быть уже сильным поваром. У меня необходимость в информации возникла, когда появилась кофейня "Москва--Берлин", где для меня открывались очень большие возможности.
— Вам преподавали правила приготовления тортов и пирожных или это дело только художественного вкуса повара?
— Ну есть общие принципы: если торт с клубничной начинкой, то сверху должна лежать клубника, если с шоколадной — то завиток или крошка шоколада. Но существует дизайн отвлеченных образов. К примеру, у нас на витрине есть пирожные Deutche Zeitung, украшенные съедобным газетным текстом на сахарной бумаге и двумя засахаренными вишнями.
— Где больше любят сладкое: во Франции или в России?
— У нас больше любят пирожные, а во Франции предпочитают слоеное тесто. При этом не стоит думать, что круассаны — это более легкая пища, чем бисквитное пирожное. Вкусное слоеное тесто делают из сливочного масла, а это удар по печени. Вообще, в России сильна традиция есть хлеб, поэтому и в тортах приветствуются коржи из муки.
Беседовала ГАЛИНА ПАПЕРНАЯ