Интервью с шефом
Марциано Палли: я не боюсь показаться тираном
По словам известного ресторатора и шеф-повара МАРЦИАНО ПАЛЛИ, кухня его ресторана "Адриатико" скоро станет самой технически оснащенной в Москве.
— Влияет ли как-то настроение шеф-повара на его кулинарные способности? Или настоящий профессионализм сильнее любых переживаний?
— Конечно, влияет! Вы ведь можете отличить вкусное блюдо от очень вкусного. А для их приготовления могут быть использованы одинаково хорошие продукты и технологии. Но тонкости вкуса зависят от силы желания повара, его вдохновения и его внимания. Шеф не должен думать о том, что подчиненных утомляет его параноидальное желание контролировать самые мелкие детали процесса. Он обязан выжимать своих коллег и себя самого на 100%, причем делать это с одинаковым упорством каждый день. Приходится! Ведь посетитель захочет вернуться в ресторан только ради исключительного вкуса. Просто вкусное блюдо уже никого не устраивает! Сегодня российские граждане, посещающие рестораны высокой кухни, прекрасно знают, за что платят деньги, ведь они уже побывали в аналогичных ресторанах Франции, Америки, Аргентины.
— Но ведь замечательно, что в России появились настоящие гурманы, которые знакомы с кухнями мирового образца.
— Да, но это рождает главную проблему: подготовленных клиентов намного больше, чем хороших поваров. Можно сказать, что катастрофическая нехватка хороших поваров связана в первую очередь с менталитетом людей, с их плохим воспитанием, безответственностью. Вам может это показаться странным, но даже в Италии найти приличного повара очень непросто. Работа повара и особенно шеф-повара — это особая философия жизни. Человек либо ее усваивает, либо нет.
— Как вы заставляете своих подчиненных усваивать эту философию?
— Главное — с первой минуты пребывания человека на кухне уделять ему максимум внимания, следить за ним. В идеале надо поступать следующим образом. Если попадается одаренный ученик, его надо немедленно изолировать от других, чтобы никто его не испортил, не приучил к халатности. Простой пример: есть такое современное блюдо — лазанья с чернилами каракатицы, свежей спаржей, лобстером, креветками и соусом из козьего сыра. Это блюдо может быть шедевром кулинарии, но в его приготовлении очень много тонкостей. Если шеф-повар сегодня не обратит внимания на какую-то мелочь и не накажет за нее, то завтра повара сделают еще одну маленькую ошибку, а послезавтра это блюдо само на себя не будет похоже. Из-за того, что кто-то позволил себе расслабиться, постоянный клиент не сможет получить желаемое блюдо. Я стою над душой у своего персонала и не боюсь показаться тираном.
— Что еще имеет значение на кухне?
— Технология. Сейчас в "Адриатико" достраивают новую технологичную кухню. Там будет использовано много металлокерамики, вакуумные технологии, установки шоковой заморозки и прочие новинки. Это будет самая оснащенная кухня в Москве.
— Вам когда-нибудь встречался ресторан вашей мечты, который отвечает всем вашим требованиям?
— Я знаю несколько таких заведений, в которых сочетается стабильное и очень высокое качество с большим коммерческим успехом. Некоторые из них отмечены тремя звездами Michelin. Впрочем, это как раз ни о чем не говорит. Лучший, на мой взгляд, итальянский ресторан El Pescatore находится на вилле между Мантуей и Вероной. Я хорошо знаю хозяйку и шеф-повара этого ресторана. Но ресторан, владельцам которого я завидую белой завистью, находится около Монте-Карло. Он называется Moulin de Mougene, его хозяин и шеф-повар Роже Верже создал потрясающий бизнес. В день у него обедают 200-250 человек, причем каждый оставляет в ресторане минимум $200. О таком можно только мечтать.
Беседовала ГАЛИНА ПАПЕРНАЯ