Шеф-повар ресторана "Зен" из Гонконга ввел в меню новые кантонские блюда и согласился поделиться некоторыми секретами их приготовления.
— Говорят, чтобы стать китайским шефом, надо найти мастера и стать его учеником. Специфика этой национальной кухни состоит именно в том, что секреты передаются из уст в уста. Так ли это?
— Не знаю, но могу рассказать, как это получилось в моем случае. Я закончил среднюю общеобразовательную школу, как все дети. Но еще в школе решил, что хочу работать в ресторане. Поэтому в 19 лет устроился в свой первый ресторан и начал учиться кулинарии. Это было в 1989 году в Гонконге. Надо сказать, что передо мной всегда был пример старшего брата, который стал поваром намного раньше меня. Сейчас он работает шеф-поваром в Индии. Благодаря всем этим влияниям я и стал шефом.
— "Зен" — ваш первый российский ресторан? Как давно вы в Москве?
— Уже пять лет. До "Зена" я работал в ресторане China Garden в "Совинцентре". А до этого несколько лет провел в эмирате Дубай, работал в одном из лучших китайских ресторанов в Абу-Даби.
— В китайской кухне существует множество направлений. Вам лично какое ближе?
— Конечно, я знаком со всеми региональными особенностями нашей кухни, но готовлю в основном кантонские блюда. Их легко узнать по нежному сладкому вкусу, в котором есть немного остроты и кислоты.
— Какие блюда вы посоветуете людям, которые никогда не пробовали кантонскую кухню, но хотят понять, в чем ее специфика? С чего лучше всего начать?
— Для начала лучше всего попробовать утку, запеченную в чесночном соусе, у нее очень характерный вкус, или сладковатую говядину с соусом из смеси свежих фруктов.
— Все китайские блюда подают с каким-либо соусом?
— Да, и уж точно с соусами подаются все кантонские блюда. К закускам соус приносят в отдельной тарелочке, а мясо, креветки и рыбу жарят прямо в соусе. Но есть еще одна особенность китайской кухни, о которой не все знают. Настоящие китайские блюда готовят только на открытом огне, то есть в ресторане должен быть газ. Если вы попали в ресторан, который называется "китайский", а на его кухне стоят электрические плиты, то создать блюда с аутентичным вкусом в таком заведении вряд ли получится.
— Вы нехотя говорите о рецептах приготовления блюд и если говорите, то только в общих чертах. Наверное, у китайских поваров много секретов, которые вы никому не раскрываете?
— Вообще-то секретов очень много, узнать их можно только от своего учителя и рассказывать их никому нельзя. Но если говорить о совсем маленьких секретах, точнее тонкостях, приготовления моих блюд, то можно привести в пример наш кисло-сладкий соус. Видите, у него очень яркий красный цвет, а в других ресторанах он бывает коричневатым. Просто мы не экономим время и продукты на приготовление этого соуса. Чтобы сварить его как полагается, то есть очень концентрированным, надо потратить как минимум полтора часа. В него обязательно надо положить сливы, лимон, виноград, соль и сахар.
— Я слышала, вы готовите даже мясо экзотических животных — змей, рептилий и черепах. В Китае и Гонконге это обычная еда?
— У нас принято пить свежую кровь кобры, а из ее парного мяса получаются прекрасные котлеты, шашлык или жаркое. В "Зене" попробовать это мясо, как и мясо черепах, можно только по предварительному заказу. Дня за три-четыре делается заказ, самолетом привозят живую черепаху или змею, мы показываем их клиенту живыми, потом я их убиваю на кухне или прямо при гостях (это зависит от их желания) и готовлю. Теплую кровь тут же разливаем по стаканам, многие любят "Кровавую Мэри" из нее.
— Вы никогда не боялись змей?
— Я научился работать с ними, сначала смотрел, как их убивает другой повар, а потом попробовал на одной маленькой змее. Вообще-то их присылают в Москву без ядовитого зуба, так что наши кобры не страшные.
Беседовала ГАЛИНА ПАПЕРНАЯ