Шеф-повар ресторана In Town когда-то пел оперные арии в Миланской консерватории. Теперь он предпочитает жить в Москве и петь на кухне.
— Вы приверженец старинной классической итальянской кухни, но в In Town готовите и французские, и испанские блюда. На ваш взгляд, итальянская кухня в чистом виде не может быть привлекательна для москвичей?
— Я, действительно, очень люблю старинную итальянскую рецептуру. Но почему у вас принято думать, что итальянская кухня — это нечто однородное? На самом деле в каждой итальянской провинции, от Сицилии до Ломбардии, существует свой ярко выраженный вкус. Итальянская кухня впитала в себя все средиземноморские влияния и кое-что от французской кухни, она может быть очень разной и хорошо сочетается с блюдами близких по духу кухонь.
— Почему вы стали поваром? Ведь вы получили высшее музыкальное образование...
— О, я, действительно, учился в консерватории в Милане, у меня был неплохой баритон. Но с 18 лет приготовление пищи стало моим главным хобби, которое впоследствии оказалось профессией. Мне повезло: я буквально сразу попал в ресторан к старому и знаменитому шефу Пьетро Оскари. Он научил меня множеству маленьких хитростей, которые и составляют мастерство повара.
— Раскройте хотя бы одну такую хитрость.
— Самое главное в нашем деле — прислушиваться к своей фантазии. Кухня не должна превращаться в аптеку, где все пропорции до миллиграмма выдерживаются в соответствии с рецептами. Иначе блюда будут получаться безвкусными. Каждый день в 11 утра я приглашаю своих поваров на собрание, где всегда задаю один вопрос: "Что будем делать сегодня?" И задаю я этот вопрос, прекрасно зная наше меню. Просто каждый день все блюда выглядят немного по-разному. Мы не перестаем экспериментировать.
— Вы уже два года в России. Что, на ваш взгляд, изменилось в столичных ресторанах за это время?
— Я знаю в основном итальянские рестораны в Москве. И могу сказать, что 79% из них можно назвать очень хорошими. В отличие от Германии, где хороший итальянский ресторан найти очень сложно. Два года назад можно было часто видеть такую картину: посетители смотрят в меню и не понимают ни одного названия блюда, кроме спагетти. А я тогда ни слова не знал по-русски. Вот и приходилось буквально жестами им объяснять. Сейчас и я русский выучил, и клиенты научились отличать феттучини от лазаньи.
— А что еще мы не понимаем в итальянских блюдах?
— Забавно, что в московских итальянских ресторанах к спагетти всегда подают большую ложку. В Италии ложкой едят только суп, а спагетти все взрослые люди едят исключительно вилкой. Единственное объяснение присутствию ложки — в Москве рестораторы боятся, что посетители испачкаются. В In Town я иногда играю с людьми, сам накручиваю им спагетти на вилку, чтобы они научились.
— А приходится ли вам адаптировать вкус традиционных итальянских блюд под российские вкусы?
— Конечно, небольшие изменения приходится вносить. Русская кухня очень сладкая, а итальянская более соленая. Поэтому блюда с некоторыми вкусовыми сочетаниями в Москве было бы невозможно продать. К примеру, знаменитые спагетти "Карбонаре" у вас знают только в обрусевшем виде — со сливочным соусом и сыром пармезан. В Италии так никто не ест и не готовит: "Карбонаре" делают только с сыром пекорино. Но, по большому счету, у русских и итальянцев есть много общего во вкусах. Вот русские пельмени, например, это типичные равиоли. Очевидно, что вы их когда-то позаимствовали у нас.
— Что еще приходится учитывать, когда вы придумываете блюда в своей кухне-лаборатории?
— Теперь просто вкусное блюдо никого не может заинтересовать, если в нем слишком много калорий или холестерина. Приходится высчитывать.
Беседовала ГАЛИНА ПАПЕРНАЯ