'/%3e%3cpath%20fill-rule='evenodd'%20clip-rule='evenodd'%20d='M14.3017%2018.2207H15.3723L14.8352%2016.9716L14.3017%2018.2207ZM14.0381%2018.8502L13.7205%2019.5769H12.9973L14.5351%2016.0881H15.1601L16.6917%2019.5769H15.9493L15.6357%2018.8502H14.0381ZM25.6746%2019.5744H26.3736V16.0879H25.6746V19.5744ZM22.8929%2018.0766H24.1812V17.4409H22.8929V16.7264H24.7631V16.0905H22.1942V19.5767H24.8304V18.9408H22.8929V18.0766ZM20.1158%2018.4886L19.3234%2016.0879H18.7452L17.9528%2018.4886L17.1817%2016.0898H16.4277L17.6446%2019.5789H18.2308L19.0245%2017.2871L19.8181%2019.5789H20.4094L21.6232%2016.0898H20.8887L20.1158%2018.4886ZM11.9304%2018.0863C11.9304%2018.6538%2011.6486%2018.9571%2011.1368%2018.9571C10.6222%2018.9571%2010.3388%2018.645%2010.3388%2018.0621V16.0902H9.63046V18.0863C9.63046%2019.0681%2010.1761%2019.6312%2011.1271%2019.6312C12.0875%2019.6312%2012.6381%2019.0574%2012.6381%2018.0571V16.0881H11.9304V18.0863ZM7.94048%2016.0881H8.64841V19.5791H7.94048V18.1613H6.34117V19.5791H5.63281V16.0881H6.34117V17.4962H7.94048V16.0881Z'%20fill='white'/%3e%3cpath%20fill-rule='evenodd'%20clip-rule='evenodd'%20d='M16.0069%2011.6456C13.556%2011.6456%2011.5625%209.65187%2011.5625%207.20117H12.1903C12.1903%209.30551%2013.9026%2011.0176%2016.0069%2011.0176C18.1113%2011.0176%2019.8236%209.30551%2019.8236%207.20117H20.4514C20.4514%209.65187%2018.4576%2011.6456%2016.0069%2011.6456Z'%20fill='white'/%3e%3cdefs%3e%3clinearGradient%20id='paint0_linear_17199_5762'%20x1='1336'%20y1='2.75586'%20x2='1336'%20y2='2669.42'%20gradientUnits='userSpaceOnUse'%3e%3cstop%20stop-color='%23FB6361'/%3e%3cstop%20offset='1'%20stop-color='%23ED3E45'/%3e%3c/linearGradient%3e%3c/defs%3e%3c/svg%3e)
Интервью с шефом
Маурицио Бонетти: к спагетти нельзя подавать ложку
Шеф-повар ресторана In Town когда-то пел оперные арии в Миланской консерватории. Теперь он предпочитает жить в Москве и петь на кухне.
— Вы приверженец старинной классической итальянской кухни, но в In Town готовите и французские, и испанские блюда. На ваш взгляд, итальянская кухня в чистом виде не может быть привлекательна для москвичей?
— Я, действительно, очень люблю старинную итальянскую рецептуру. Но почему у вас принято думать, что итальянская кухня — это нечто однородное? На самом деле в каждой итальянской провинции, от Сицилии до Ломбардии, существует свой ярко выраженный вкус. Итальянская кухня впитала в себя все средиземноморские влияния и кое-что от французской кухни, она может быть очень разной и хорошо сочетается с блюдами близких по духу кухонь.
— Почему вы стали поваром? Ведь вы получили высшее музыкальное образование...
— О, я, действительно, учился в консерватории в Милане, у меня был неплохой баритон. Но с 18 лет приготовление пищи стало моим главным хобби, которое впоследствии оказалось профессией. Мне повезло: я буквально сразу попал в ресторан к старому и знаменитому шефу Пьетро Оскари. Он научил меня множеству маленьких хитростей, которые и составляют мастерство повара.
— Раскройте хотя бы одну такую хитрость.
— Самое главное в нашем деле — прислушиваться к своей фантазии. Кухня не должна превращаться в аптеку, где все пропорции до миллиграмма выдерживаются в соответствии с рецептами. Иначе блюда будут получаться безвкусными. Каждый день в 11 утра я приглашаю своих поваров на собрание, где всегда задаю один вопрос: "Что будем делать сегодня?" И задаю я этот вопрос, прекрасно зная наше меню. Просто каждый день все блюда выглядят немного по-разному. Мы не перестаем экспериментировать.
— Вы уже два года в России. Что, на ваш взгляд, изменилось в столичных ресторанах за это время?
— Я знаю в основном итальянские рестораны в Москве. И могу сказать, что 79% из них можно назвать очень хорошими. В отличие от Германии, где хороший итальянский ресторан найти очень сложно. Два года назад можно было часто видеть такую картину: посетители смотрят в меню и не понимают ни одного названия блюда, кроме спагетти. А я тогда ни слова не знал по-русски. Вот и приходилось буквально жестами им объяснять. Сейчас и я русский выучил, и клиенты научились отличать феттучини от лазаньи.
— А что еще мы не понимаем в итальянских блюдах?
— Забавно, что в московских итальянских ресторанах к спагетти всегда подают большую ложку. В Италии ложкой едят только суп, а спагетти все взрослые люди едят исключительно вилкой. Единственное объяснение присутствию ложки — в Москве рестораторы боятся, что посетители испачкаются. В In Town я иногда играю с людьми, сам накручиваю им спагетти на вилку, чтобы они научились.
— А приходится ли вам адаптировать вкус традиционных итальянских блюд под российские вкусы?
— Конечно, небольшие изменения приходится вносить. Русская кухня очень сладкая, а итальянская более соленая. Поэтому блюда с некоторыми вкусовыми сочетаниями в Москве было бы невозможно продать. К примеру, знаменитые спагетти "Карбонаре" у вас знают только в обрусевшем виде — со сливочным соусом и сыром пармезан. В Италии так никто не ест и не готовит: "Карбонаре" делают только с сыром пекорино. Но, по большому счету, у русских и итальянцев есть много общего во вкусах. Вот русские пельмени, например, это типичные равиоли. Очевидно, что вы их когда-то позаимствовали у нас.
— Что еще приходится учитывать, когда вы придумываете блюда в своей кухне-лаборатории?
— Теперь просто вкусное блюдо никого не может заинтересовать, если в нем слишком много калорий или холестерина. Приходится высчитывать.
Беседовала ГАЛИНА ПАПЕРНАЯ
Журнал «Коммерсантъ Weekend» №122
от 13.07.2001, стр. 19