Вчера в ресторане "Парадиз" появились новые блюда в меню. Узнав, что здесь теперь можно попробовать улиток по-бургундски, наш корреспондент ДАРЬЯ ЦИВИНА отправилась в это райское местечко в Охотном ряду, чтобы разобраться, что к чему, прямо на месте.
Врата "Парадиза", как им и положено, охранялись. Но новоявленные апостолы не стали чинить препятствий безгрешному корреспонденту Ъ, и я очутилась в небольшом зале на 12 столиков с низким зеркальным потолком и обитыми кожей деревянными стульями. На столах — дулевская посуда, которая почему-то считается хорошим тоном в московских ресторанах, и живые цветы.
Официантка принесла два меню: обычное и специальное, дневное, действующее с 12 до 18 часов. "Special menu" предназначено для не самых богатых клиентов, с десятком долларов в кармане. Выбор, предлагаемый этим спешл'ом, не велик: пара салатов, французский луковый суп, несколько мясных блюд (бефстроганов, стэйк), безалкогольные напитки. Цены очень низкие: от $ 4 до $ 7. Искушенного эксперта Ъ, естественно, не прельстила скромность лукового супа, поэтому, изучив дневное ("гуманитарное") и вечернее меню, я решила все-таки заказать вожделенных улиток по-бургундски ($ 13,50) и к ним бокал белого французского вина Yvecourt Blanc de Blancs ($ 4 за 150 г).
Шумная компания французов, сидевшая рядом, и обилие устриц, мидий, омаров и французских вин на столах уже почти убедило меня в том, что "Парадиз" — ресторан, поддерживающий французские традиции. Но вдруг, к полному моему изумлению, выяснилось, что набор сыров ($ 13) подается здесь не на десерт, как это принято у французов, а в качестве холодной закуски!
Официантка, которая принесла заказ, разъяснила, что считающийся специалистом по французской кухне повар ресторана вообще-то американец. Вместе с секретами профессиональной кухни он, по словам официантки, перенял у французов и непреодолимую страсть к прекрасному полу, которая часто отвлекает его от работы. Списав недоразумение с сырами на счет какой-нибудь очаровательной особы, я заказала на горячее новинки — куриную печень в мадере ($ 13,50) и севрюгу в соусе "Ницца" ($ 18,50). Желая поддержать репутацию американского повара-мэтра, официантка рассказала, что в "Парадизе" готовятся самые изысканные французские соусы, основанные на Fond Brun — коричневом мясном бульоне. Например, соус с мадерой (Sauce au madere) делается так. Сначала готовится Fond Brun: говяжьи кости и говядина со специями обжариваются в духовке, затем варятся несколько часов. Поле чего бульон разливают по бутылям и плотно закрывают их. Следующий этап превращения — Sauce Piquante (красный мясной соус). Но и это еще не все. Соус — это как песня, которую каждый уважающий себя повар должен допеть до конца, не пропустив ни одного слова. Окончательно потерявший первоначальный вид Fond Brun вливается в кипящую мадеру и проваривается. Остается в эту смесь добавить коньяк и масло — и Sauce au madere готов.
Пока официантка доверительно делилась со мной рецептом соуса, сидящие по соседству французы расправлялись с улитками, поданными в металлическом блюде с шестью ячейками, до краев наполненном улиточным маслом с луком и зеленью. Что ни говорите, а в улитках с белым вином есть нечто символическое, как, скажем, в наших блинах с икрой. Только такой философский взгляд на улиток позволил мне не принимать близко к сердцу досадное отсутствие ракушек на блюде. Хотя каждому гурману известно, что "улиток по-бургундски" (как это записано в меню) не принято подавать без раковин.
Пока я размышляла о французских деликатесах, в зале появились музыканты: гитарист и флейтистка из Латинской Америки. Зазвучала тихая, безмятежная музыка. Но расслабиться под нежные звуки не удалось, так как официантка приближалась к моему столику с блюдами почти раблезианских размеров. Оказалось, что это обычные порции второго блюда. К севрюге подали соус "Ницца", который представлял собой жареные помидоры с зеленью и чесноком и придавал рыбе необычный цвет. Рядом дымилась куриная печень с шампиньонами и луком, залитыми кипящей мадерой. Оба блюда оказались отменными. Свежайшая отварная севрюга гармонично вписывалась во французский ассортимент рыбных блюд не только с помощью соуса "Ницца", но и благодаря собственным качествам. Нежная куриная печень с кровью покоряла своей изысканной сдержанностью, чего, пожалуй, нельзя было сказать о ее соотечественниках — французах, сидящих с нами по соседству, которые дружно подпевали латиноамериканским музыкантам "Бесса мэ мучо".
На десерт пришлось взять шоколадное мороженое с орехами, увы, местного производства ($ 7,50) и шоколадный торт ($ 2), напомнивший обычную "Прагу". Еще раз оценив мужество и профессионализм повара Дон-Жуана, вынужденного в ущерб своим сердечным склонностям десятки часов проводить у котлов с соусами, корреспондент допил свой кофе и отправился домой.
Конечно, Special menu — дело хорошее. Поесть днем на $ 15--20, хоть и без затей, захотят многие. И все же, на взгляд корреспондента Ъ, лучше отведать в "Парадизе" отварного омара ($ 38) или свинину a la catalonne с яблоками ($ 22,50) и выпить бокал французского Connetable de Castillon ($ 27,50 за бутылку) или испанского Saint-Jovian Premium ($ 26,50). Но, как говорят французы, "Chacun joue de son tambour"...
Адрес ресторана "Парадиз": Охотный ряд, 2. Телефон: 924-80-83.