Люблю сморчки в начале мая! И в середине, разумеется. А в 20-х числах уже грущу, что их сезон неумолимо заканчивается. В этом году весна поздняя, подмосковные сморчки-строчки появились на рынках только после майских праздников, но сразу повалили дружно — мне даже удалось немного заготовить, чтобы продлить сезон до июня. Вот такие быстротечные сезонные деликатесы — сегодня главный тренд. Как говорит Леша, один мой приятель и известный московский гурман, понимающие люди стали проще относиться к еде. Мол, все эти сферы, гели, эспумы больше никого не удивляют — гораздо ценнее натуральный продукт во всей его природной красе. В ответ я принесла ему сладкий, как летняя клубника, узбекский помидор. "Да, неплохой,— протянул он, откусив,— но ты не пробовала ленкоранские — вот они просто великие". Зато мне удалось удивить моего гостя лесной черемшой, листьями одуванчиков, хрустящими свекольными листьями и особенно сморчками. Он их ел и просто поджаренными в пене сливочного масла с картошкой, и в более сложном блюде, телячьих котлетах с соусом морель — так сморчки называются по-французски. Потом попросил меня показать еще не приготовленные грибы, те, что я пару часов назад привезла с Дорогомиловского рынка. "Надо же,— говорит,— такие вкусные, а с виду на поганки похожи".
А мне сморчки напоминают извилистые мозги на длинных плотных ножках. Строчки же и вовсе — какой-то распластанный грецкий орех. Французы морели особенно ценят: они-то знают, что есть надобно и носом, ведь без интересного запаха нет настоящего вкуса. Аромат у сморчка, а уж тем более у строчка, конечно, не такой мощный, как у трюфеля, который вообще скорее не продукт, а сильная приправа. В сморчке же, особенно молодом, есть нежное тело и своеобразный, хотя и ускользающий дух. Беда в том, что он у наших российских весенних грибов еще менее стойкий, чем у французских. Я здесь как-то рассказывала, что сама распробовала и сморчки, и строчки в чухонской деревне Улома, где дом бабы Али и деда Гены, родителей моего мужа. Они еще в прошлом веке на майские с гордостью показывали мне "особинку" — первый гриб, которым можно оживить увядшую за зиму картошку. Как и трюфеля, сморчки особенно ярки на простом, почти безвкусном фоне картошки, макарон, курицы или омлета. Собирать эти грибы несложно — грибницы подолгу дают урожай на одних и тех же местах. Трудно промыть их от песка. Чтобы убрать его из всех складочек, приходиться долго выполаскивать грибы в нескольких водах, а строчки еще проваривать по несколько раз, чтобы из них ушла какая-то вредная бяка. Но после многочисленных промывок и отваров весенние грибы так наполняются водой, что аромат и вкус почти совсем ускользают. Деревенские бабушки советуют заливать их рассолом из-под квашеной капусты и оставлять часа на два. Я попробовала: действительно, вкус становится интенсивнее. Потом сморчки-строчки еще долго нужно жарить на небольшом огне в пене сливочного масла — вкус и аромат вдруг проявляются.
Натуральный продукт во всей его природной красе
Однажды, когда я перебирала только что купленные мои любимые "грибные извилины", в голову пришла еще одна счастливая, как потом оказалось, идея: соединять сморчки или строчки с говяжьим костным мозгом, известным катализатором вкуса. Вот так и появились на свет мои натуральные котлеты из нежной весенней телятины со сморчковым соусом.
После того как сморчки промыты в нескольких холодных водах и выдержаны в рассоле, их нужно обсушить и нарезать, сохраняя красивые шляпки целиком. Говяжий мозг я крошу очень мелко. Разогреваю на небольшом огне смесь оливкового и сливочного масла и долго обжариваю грибы (нарезанные и шляпки по отдельности), чтобы выпарилась вся влага. Уже через несколько минут землистый весенний грибной дух идет по всей кухне! Шляпки я резервирую, а к нарезанным грибам выкладываю костный мозг и обжариваю еще минут пять. Уменьшаю огонь, добавляю немного крепкого телячьего бульона и тушу все вместе — до полного слияния двух субстанций, грибной и мозговой (около 15 минут). После этого соус нужно приправить солью и перцем и оставить под крышкой. Теперь телячья корейка — ее я разрезаю на котлеты и каждую поджариваю в сотейнике на оливковом масле: колерую куски со всех сторон, часто переворачивая. В наполовину готовое мясо добавляю неочищенный чеснок и тимьян, а в самом конце приготовления — карамелизирую сливочным маслом. Потом перекладываю котлеты на решетку, прикрываю фольгой и даю мясу отдохнуть, часто переворачивая куски, чтобы не вытекал ценный сок. Тем временем добавляю на сковородку крепкий бульон из телячьих костей, лопаткой соскребаю все прижарки на дне сотейника и увариваю соус до консистенции сиропа. Потом процеживаю через самое мелкое сито, приправляю солью и перцем. На гарнир, разумеется, молодая картошечка. Чистить ее не нужно — только немного потереть мочалкой. Варить в смеси молока и сливок, добавив разрезанные пополам очищенные зубчики чеснока без зародышей. Когда картошка будет наполовину готова, поставить в духовку, заранее нагретую до 180 градусов, и держать без крышки, время от времени поворачивая, пока картофель не станет очень нежным. А жидкость, в которой варился картофель, не выливать: поставить на плиту, уварить до консистенции жидкой сметаны и процедить через сито с марлевым фильтром, растирая чеснок.
Наконец, самое приятное — подача. Обливаю телячьи котлеты грибным соусом и на 3-4 минуты ставлю в духовку, включенную на режим гриля,— теперь сморчки с мозгами работают на нежную весеннюю телятину, наполняют ее вкусом майского леса. В духовку же отправляется молодой картофель, обмазанный густым сливочным соусом и посыпанный пармезаном. Шляпки подогреваю в сковородке на плите. Потом все ингредиенты живописно выкладываю на подогретые тарелки (телятину непременно косточками вверх), украшаю шляпками сморчков, подвяленными помидорчиками и первой кудрявой зеленью.
В этом суть: к простому и скоротечному сезонному продукту всегда надо подходить с мозгами: найти точную технику приготовления. Иначе как уловить их ускользающую красоту? Конечно, у нас, в России, в силу климата невозможно строго следовать правилам сезонности и локального продукта. Тем ценнее хоть иногда поймать мгновение и удержать вкусы-ароматы весенних и летних гастрономических шедевров. Сморчки пройдут, крапива и листья одуванчиков огрубеют — нагрянут лисички, захрустят огурчики, нальется соком клубника. И, может, мой приятель привезет мне те самые волшебные помидоры из неизвестной мне пока Ленкорани. Я ведь не успокоюсь, не попробовав.
Телячьи котлеты на косточке со сморчками и говяжьим костным мозгом (4 порции)
1 Молочная телячья корейка (около 1 кг)
2 Оливковое масло (50 мл и 20 мл для гарнира)
3 Сливочное масло (50 г и 20 г для гарнира)
4 Концентрированный телячий бульон (250 мл)
5 Тимьян (2-3 веточки тимьяна)
6 Сморчки (300 г)
7 Говяжий костный мозг (150 г)
8 Чеснок (2-3 зубчика и 10 зубчиков для гарнира)
9 Молодой картофель (около 1 кг)
10 20%-е сливки (500 мл)
11 Молоко (250 мл)
12 Соль, перец, немного пармезана, зелень
13 Подвяленные в духовке помидорчики черри для украшения