Пирог со смыслом

Когда б вы знали, из какого сора сочиняется весенний тарт на ужин

Гелия Делеринс

"Отец мой занимался хождением по делам тяжебным и иным. В прежние времена подобных ему людей обзывали подьячими, крючками, крапивным семенем",— объясняет один из героев Тургенева. Крапивное семя есть и у Мельникова-Печерского, в том же пренебрежительном значении: "Купцов хороших ни единого, дворян хороших тоже нет, одно крапивное семя — чиновники".

Крапива забивает дачные участки, жжется и спорит с лопухом и лебедой за право царствовать над сорняками. Даже полынь, и та полезнее в хозяйстве, ее можно использовать для настоек. Кто захочет иметь дело с крапивой?

Говорят, мэр Вологды еще в феврале посоветовал своим избирателям крапиву как средство от эмбарго на западные продукты и падения рубля. "Понятно, что придет весна — пойдет крапива, и будет легче",— цитирует его слова Lenta.ru и объясняет, что это была шутка. Но в этой "шутке" ледяное дыхание воспоминаний о голоде. Едят крапиву — значит, край, это мы хорошо помним. Хотя вроде ничего особенного. Продают же крапиву на американских фермерских рынках. Растение то же, но смысл у еды совсем другой. Молодые калифорнийские фермеры, только что вышедшие из университета Беркли, предлагают купить пучки органической крапивы, потому что не хотят, чтобы зря пропадал даже такой сор. Их мир болен изобилием, они стараются его лечить. Примерно та же ситуация с брюквой. Брюкву в России не сыскать. В Европе ее тоже нет. За ней, как за крапивой, тянутся воспоминания голодных лет. Никому не хочется приглашать этот фантом к обеду. Недавно российский фермерский кооператив "ЛавкаЛавка" начал возрождать российские сорта брюквы, перешагивая из XXI века назад, к тому прошлому, когда брюква еще не была синонимом военного голода. В наши дни и крапива, и брюква — это символы, их просто так не съешь. Крапива научилась обжигать не только руки и голые колени, но и память.

Настоящей еды без смысла не бывает. Иначе она превращается в бездарные промышленные продукты, к которым, кажется, не относится даже страшная заповедь "Не выбрасывай!" Мы сметаем со стола в мусорный мешок половины покупных пицц, буханки промышленного хлеба, за ними туда же отправляются так и не испортившиеся за месяц в холодильнике помидоры — надоели. У нас тоже болезнь изобилия, тогда почему мы готовы готовить из крапивы? Откуда эта идея у моей подруги, если у нее на даче растут и ревень, и спаржа, и царство клубники входит в эпоху расцвета? Я тоже смотрю на заросли молодой крапивы и думаю: "Съедобная ведь штука!"

Крапиву использовали в деревнях по-разному: варили супы, запекали в пирогах, пекли блины с припеком. В ней нет яркой щавельной кислинки, нет шпинатного густого зеленого цвета, которому не страшен никакой жар. Зато в ней есть упорный крестьянский смысл: выжить при любых обстоятельствах.

Крапиву нужно собирать либо совсем молодую, либо четыре-пять верхних листиков от старой. Все остальное не годится, полно жестких нитей, из которых в старину плели корабельные канаты. Вряд ли вы захотите увидеть этот канат в своей тарелке. Об этой особенности крапивы рассказывают "Дикие лебеди" Андерсена, когда Фата-Моргана советует бедной Элизе: "Ты нарвешь этой крапивы, хотя твои руки покроются волдырями от ожогов. Потом разомнешь ее ногами, получится волокно. Из него ты сплетешь одиннадцать рубашек с длинными рукавами и набросишь их на лебедей". Похоже, крапива действительно обладает способностью спасать, когда наступает край.

Разумеется, крапива, которая растет в городе или вдоль автомобильных дорог, не годится, в такой больше тяжелых металлов, чем полезных минеральных веществ, которых фитотерапия насчитывает в растении немало. Молодые листики нужно бланшировать — опустить на несколько минут в кипяток. Теперь можно готовить — хоть суп, хоть пирог. Но к крапиве все же лучше добавить и шпинат, и немного щавеля, если уже вырос. Одной крапивой не обойтись, что бы ни советовали чиновники. К ней хорош любой сыр, чем острее, тем лучше, особенно тот, чье название после того же эмбарго стало мемом. Открытый пирог я больше всего люблю делать по-французски, в нем есть беспечность и несерьезность, ведь в крапиве серьезности так много.

Для такого пирога всего лишь нужно купить упаковку готового недрожжевого рубленого теста, раскатать его по форме, наколоть вилкой, положить груз — сухой горох на пекарской бумаге, чтобы не поднималось дно, и выпечь. Духовка на 180 градусов, действие моментальное, почти ежедневное. Теперь можно заняться начинкой. К отваренной крапиве добавляем отваренный же шпинат, от которого мы оторвали хвостики. Измельчаем, добавляем соль, перец и горсть изюма без косточек. На дно тарта кладем кусочки сухого сыра или посыпаем его тертым сыром — главное, чтобы острым. Прекрасно подойдет, например, брынза. Тот же сыр нужно будет добавить в заливку из яиц и сливок с мускатным орехом. С начинкой и заливкой снова отправляем в духовку, на 210 градусов и ждем — недолго, чтобы запеклось. Выходит блюдо, ничем не напоминающее о лишениях, яркое, весеннее. В такой пирог можно добавить и кусочки копченой семги, только тогда лишним будет изюм. Можно придумать и другие варианты — с грибами, с копченой ветчиной и даже с копченым тофу, для вегетарианцев. Если не использовать крапиву вместо остальных продуктов, как в голодные годы, а вместе с ними, то еда приобретает другой смысл — она весенняя, празднующая выход из долгого зимнего цикла. Вот только забывать все равно нельзя: обожжет то ли крапива, то ли память.

Пирог с крапивой и шпинатом

Рубленое недрожжевое тесто 1 упаковка

Брынза 100 г

Свежая молодая крапива (листья) 500 г

Свежий шпинат 500 г

Яйца 2 шт.

Сливки 150 г

Изюм без косточек 30 г