Чтобы повседневность стала классикой, надо чтобы долина встретилась с морем
Фото: Гелия Делеринс, Коммерсантъ
Вителло тонато — абсолютная классика. Традиционное блюдо, таких в мире не наберется и сотни, узнаваемых, оторвавшихся от корней, как мировой шедевр. Не важно, где он родился, важно увидеть.
У вителло тонато есть и еще одна особенность. Вам могут подать его в гастрономическом ресторане, но вы и сами можете приготовить его для своих гостей. Если задуматься, два эти качества — всемирная слава и многофункциональность — сошлись в блюде не случайно. Это не счастливая встреча двух удачных генов, это закономерность. Классические блюда таковы — рестораны позаимствовали их из крестьянской практики, облагородили, добавили мастерства. Но не изменили природу.
В большинстве итальянских забегаловок вителло тонато встречается в виде холодной закуски. Это тонко нарезанные кусочки телятины, поданные под рыбным майонезом, чаще всего с каперсами. Уверяю вас, что в этом случае белое мясо курицы с легкостью заменит телятину.
Но это приземленный вариант блюда. Его далекая платоновская идея представляет собой тонко, до прозрачности нарезанное мясо выращенного на горных пастбищах молодого бычка. Такое мясо варят в бульоне, насыщенном свежими кореньями, чтобы оно переняло у них вкус. Его подают под домашним майонезом, в состав которого входит тунец и лимон. И, конечно, с каперсами, а ведь это хоть и законсервированные, но бутоны цветов.
И уж совсем близко к идеалу стоит вителло тонато, когда его готовят у него на родине — на севере Италии, в горах, в Пьемонте и Аостской долине. Там, под тенью Монблана, вернее в его сиянии, потому что погоды стояли отличные, мне и подал вителло тонато повар ресторана в отеле Nira Montana, в городе Ля Тюиль. Зимой там катаются на лыжах, и прямо от города начинаются ровные, залитые солнцем трассы, ведущие во Францию. Весной Ля Тюиль лежит на маршрутах желающих пешком обогнуть Монблан. Если бы у меня под окном расстилались луга с альпийскими травами, как под окнами того ресторана, то я бы тоже, пожалуй, готовила из местной говядины и телятины все свои блюда. Повар и готовит преимущественно местное, подавая кукурузную и гречневую поленту, белые грибы, форель из ручья. Вопрос: откуда в горах тунец и как получилось, что в Пьемонте и Аостской долине родилось блюдо с морской рыбой?
Вопрос этот чисто теоретический, потому что когда находишься в Ля Тюиль, то сразу становится понятно. Это место, где переходы из пьемонтских предгорий во французские благодатные долины существовал еще в Средние века. Где-то здесь перебрался из Италии ко двору Франциска I Леонардо да Винчи с Джокондой в багаже. В следующем году этому событию исполнится ровно 500 лет. Ослики и мулы, которые в наше время сопровождают в походах туристические семьи, когда-то точно так же ступали по тем же тропинкам, перевозя соль. И тунца. Тунец был товаром и монетой. К средневековому едоку тунец попадал в виде консервов — в глиняном горшке, залитый маслом. По питательности он не уступал мясу, его и называли "монастырским мясом", напоминая о той большей половине года, когда мясо было запрещено церковью. Трудно представить себе, чтобы хозяин харчевни не получил плату несколькими горшками законсервированного в масле тунца и не попробовал взбить из него и южного масла, заполнявшего горшок, соус к своей собственной холодной телятине. Каперсы прибыли скорее всего из Сицилии. Там, кстати, вителло тонато готовят по особому рецепту, вместо тунца в соус идет сардина. Добавляют туда и анчоусы.
В ресторане Nira Montana все стены стеклянные, за ними сразу горы, куда ни взгляни, великая тишина. Дерево стропил переходит в дерево огромных сосен. На столе передо мной тарелка с розовым блюдом — так выглядит вителло тонато, словно это не мясное блюдо, а десерт. Я записываю рецепт.
Телячью вырезку (или уж ладно, куриные грудки) варим в бульоне, приготовленном заранее,— с морковью, корнем сельдерея, луком, гвоздикой, хорошим свежим перцем, лавровым листом, сухими прованскими травами. Телятина будет вариться в этом бульоне примерно полтора часа, курица, конечно, гораздо меньше. После этого мясо нужно оставить в бульоне остывать, чтобы оно пропиталось его ароматами, а пока можно приготовить соус. Выкладываем из банки тунец, разминаем его вилкой, добавляем желтки, каперсы, лимонный сок, горчицу и начинаем взбивать блендером, подливая растительное масло. Постепенно из смеси взбивается розовый майонез с рыбным вкусом. Хуже будет обстоять дело с анчоусами. Их в соус нужно всего две рыбки, для оттенка вкуса, но если их нет, придется искать замену. Кто-то советует кильку, кто-то кусочек копченой рыбы или печени трески. Все эти продукты годятся, у них собственные, яркие оттенки.
Резать мясо для вителло тонато нужно очень тонко. Повар в Nira Montana показал мне электрический нож, который позволяет нарезать мясо знаменитой итальянской нарезкой, когда сквозь ломтик можно увидеть горы за окном. Тунцовый соус пропитывает такое мясо насквозь, добавляем немного каперсов и тонкий кусочек лимона, и блюдо можно подавать. Дома так тонко у меня не получается, хотя я почти горжусь результатом — мясо специально кладу до нарезания в холодильник, нож беру самый острый. И вот что удивительно: сквозь кусочек вителло тонато, пусть он и толстоват, я вижу горы в Ля Тюиль, ресторан, вписавшийся в пейзаж, и мула, осторожно ставящего ножки на горной тропе. Он везет три картины, лицо на одной из них улыбается вечной улыбкой.
Вителло тонато
Телячья вырезка 600 г или две куриные грудки
Куриный или мясной бульон — 1 л
Корень сельдерея — 1/2 шт.
Морковь — 2 шт.
Лук — 1 шт.
Гвоздика — 1 шт.
Лавровый лист, сухие травы, соль, перец горошком и свежесмолотый
Лимон — 1 шт.
Каперсы — 100 г
Желтки — 2 шт.
Горчица — 1 ст. л.
Консервированный тунец в масле — 1 банка (200 г)
Растительное масло — 100 г