Саули Кемппанена, шеф-повара ресторана Orange 3, можно описать одним словом: "болд" — так, почти одинаково звучат по-английски два понятия, bald и bold. Первое означает "лысый", а его омоним — "смелый до безрассудства". Он, этот финн, и правда совсем лысый и абсолютно крутой. Многим в Москве не нравится его кухня — мол, все слишком солено, кто-то считает его блюда странными и непонятными. Ну да, Москва не очень любит характерное (с ударением на втором слоге), и в популярных ресторанах у нас обычно подают гламурненькое: со сниженным градусом соли и пряностей. Но Саули под столичных фиф не подстраивается. Ведь его бог — интенсивность вкуса.
Россия — седьмая страна, где брутальный финн стал послом модной сегодня нордической кухни. А кстати, спрашиваю Саули, почему она уже лет восемь — мировой тренд? Потому, объясняет, что это здоровая, честная и вкусная еда из отличных местных продуктов. Мол, раньше в странах Скандинавии кухня была добротной, но скучноватой — типа запеканки из перловки, капусты и свинины. Потом, как и в Москве, посчитали, что самые лучшие продукты — французские, итальянские, японские, и что у самих северян нет ничего интересного. Но с середины 2000-х нордическая кухня совсем в другом смысле пошла по пути итальянской: в чести то, что растет за окном, продукты, которые нравились прабабушкам — крупы и корнеплоды, копченая и сушеная рыба, соленья. Но готовить родное молодые шефы стали по мировым и модерновым технологиям. Ведь после открытий Феррана Адриа, говорит Саули, мы стали жить в новом гастрономическом мире. Но в elBulli, возражаю я, были всякие штучки-фокусы — при чем же здесь северная простота и вкус чистого продукта? По мнению моего собеседника, фокусы требуются для гастрономического шоу — которое, например, показывают в знаменитом копенгагенском Noma, а большинству поваров-северян гастрономическая химия нужна, чтобы максимально обострить вкус самого продукта.
Кемппанен повел меня на кухню — показывать, как он это делает. По большей части никакой молекулярщины. Просто он ничего не готовит агрессивно, выбирая точно- и низкотемпературные режимы, и ничего не варит в воде, которая отбирает у продуктов большую часть их вкусов. Спаржу он томит в свежевыжатом спаржевом соке, морковь — в морковном, свеклу — в свекольном, лобстера — в бульоне из лобстеров, картошку — на пару, а пасту с олениной — в бульоне из оленьих костей. Бог ты мой,— думала я про себя,— как же все это затратно, а при этом цены в Orange 3 совсем не велики. Кстати, подобную технологию я уже встречала в Стране Басков. В ресторане Аржака меня, помнится, сразил кальмар: вкус у него был — как у целого моря кальмаров. Аржак рассказал мне, как приправляет подобное подобным: берет кальмара, обжаривает и на двое суток помещает в специальную камеру, которая одновременно замораживает и высушивает. Потом смалывает получившийся продукт в порошок, им и приправляет.
Усиление собственного вкуса продукта, считает Саули, работает гораздо лучше специй, которые его замутняют. Другое дело соль — ага, та самая, которая так не нравится гламурным девушкам, привыкшим к московской преснятине. Соль, по мнению моего героя, выявляет природные вкусы даже в десертах. В них он часто добавляет розовую гималайскую: она самая чистая, ведь ее добывают внутри горных пород, где нет контакта с воздухом. В меню Orange 3 много всего сушеного, вяленого и ферментированного — и это тоже концентрация вкуса. Повару, говорит Саули, нужно всегда все пробовать и всегда думать: в тарелку должно попасть только то, что усилит вкус главного ингредиента. А его "свите" не стоит быть многочисленной: это в соусах классической французской кухни было по десять составляющих. В современной нордической предпочитают не больше четырех. Саули, разговаривая со мной, варил тыквенный суп: не добавлял ни лука, ни моркови — тыкве хватит соли, с ней суп становится еще "тыквеннее". При этом финский шеф заботится о балансе соленого, сладкого и кислого. Если сладость есть в самой тыкве, значит, кроме соли, в суп нужно добавить каплю лимонного сока или качественного винного уксуса.
Вкусовую формулу Саули я вполне прочувствовала, когда мы потом вместе готовили укропный соус к его уже знаменитому "Скагену" — открытому сэндвичу с яйцом пашот и креветками. Шеф опустил яйцо в кипящую воду и после вторичного закипания варил его ровно три минуты. Сразу отправил его еще жидкое содержимое в блендер, добавил крепкий бульон из креветочных панцирей, свежий укроп, соль и сахар — включил мотор на полную мощность и оставил работать. Через пять минут немного снизил скорость и попросил меня влить рапсовое масло: "Делай это быстро, иначе эмульсия может расслоиться". В готовый соус мы добавили немного уксуса и пропустили через мелкое сито — гладкая зеленая эмульсия благоухала укропной свежестью. Примерно так же готовился креветочный майонез. Саули полуотварил два яйца, разбил их в блендере, добавил креветочный бульон, бросил соль. Смешивал 20 секунд на полной мощности и начал понемногу вливать рапсовое масло, а потом снизил скорость и быстро добавил все остальное. Креветочный фарш сделать просто: надо максимально отжать из креветок влагу, порубить, а потом смешать с остальными ингредиентами. Яйца пашот Саули, как и Аржак, варит в пищевой пленке. Можно взять обычный целлофановый пакетик для завтрака, надеть его на кофейную чашечку, смазать изнутри маслом, чтобы белок при варке не прилипал,— и выпустить в пакетик яйцо. Потом завязать жгутиком и осторожно погрузить в едва кипящую воду. 4-5 минут — и все готово. И, что особенно удобно, всегда можно приподнять пакетик и потрогать: если яйцо пока жидковато, подержать еще чуток. Пашот нужно посыпать кристаллами крупной соли. Саули еще готовит для "Скагена" вторую эмульсию, креветочную, и специальный хлеб с семенами укропа, но в домашних условиях можно обойтись одной укропной эмульсией и взять готовый цельнозерновой хлеб. Чтобы собрать "Скаген", сделайте тонкий хлебный тост, выложите на него креветочный фарш, сверху — столовую ложку укропной эмульсии. На нее надо осторожно водрузить пашот и украсить его веточкой свежего укропа. По краям тарелки сделать капли из укропной эмульсии и подать "Скаген" с восьмушкой лимона. У нордических блюд всегда очень пронзительный свежий вкус. Откусишь — и будто вдохнешь прохладного ветерка с моря.
Одно мне было непонятно: почему так все вкусно получалось из-под ножа Саули — и гораздо менее, когда я несколько раз до нашей встречи оказывалась в Orange 3 на вечеринках? Спросила шефа. Он улыбнулся: вы, москвичи, странный народ. Заказываете кучу еды, ее приносят, раскладывают на столе, а вы не едите сразу — болтаете между собой и по телефону, у вас же не трапеза, а тусовка. А моя еда за 15 минут после подачи умирает.
Прощаясь по-деловому — за руку — я заметила татуировку на деснице финского шефа: три маленьких, очень рыжих апельсина. Теперь, приходя в Orange 3, я всегда буду о них вспоминать — быстро все пробовать, а не болтать по телефону. Поверьте, еда Саули Кемппанена — это очень яркая и согревающая история в зимней Москве.
Открытый сэндвич "Скаген"
Хлебные тосты, креветочный фарш, яйцо пашот, укропная эмульсия, креветочный майонез, лимон, свежий укроп, соль
Для фарша
1 Яйцо пашот
2 Вареные креветки (400 г)
3 Креветочный майонез (70 г)
4 Натуральный йогурт (30 г)
5 Лимонный сок (20 г)
6 Лимонная цедра (1 г)
7 Соль (3 г)
8 Дижонская горчица (15 г)
9 Свежие укропные листья (10 г)
Для укропной эмульсии
10 Яйцо (1 шт.)
11 Креветочный бульон (10 г)
12 Свежий укроп (50 г)
13 Рапсовое масло (100 г)
14 Белый винный уксус (8 г)
15 Соль (2 г)
16 Сахар (1 г)
Для майонеза:
17 Яйца (2 шт.)
18 Креветочный бульон (20 г)
19 Рапсовое масло (300 г)
20 Соль (3 г)