С мясным скотоводством в России дела обстоят традиционно плохо. Оренбургская область в этом смысле счастливое исключение. В здешних степях исстари разводили коров мясных пород. Сейчас регион снова может стать одним из лидеров отрасли.
Чистое и грязное
— Только попрошу ничего не фотографировать: мы готовимся к открытию, и у нас пока не все идеально,— готовит нас к небольшой экскурсии по убойному цеху "Оренбив", строящемуся в селе Черный Отрог, Фабрицио Ванди, итальянец.
Тут сейчас действительно наводят последний лоск. Девушка в комбинезоне докрашивает какую-то бетонную конструкцию. Кое-где крепят последнюю теплоизоляцию. А на разделочной линии еще не хватает каких-то незначительных деталей. Но перфекционисты-итальянцы не хотят показывать неоконченную работу.
Вместе с Фабрицио и Ренцо Берилли, главой фирмы-проектировщика, входящей в ту же итальянскую группу компаний "Кремонини", проходим через будущую офисную часть. И поднимаемся на самый верх, на технический этаж, протянувшийся над всеми цехами. Здесь провода, серверы, блестящие трубы из нержавейки с аккуратными надписями: "горячая вода", "холодная", "сжатый воздух".
— Это сердце нашего завода,— объясняет Ренцо Берилли.— Если что-то сломается, отремонтировать можно здесь.
Здесь — это значит в чистом, аккуратном помещении технического этажа, а не на бойне. Разделение на чистую и грязную зоны должно стать на комбинате главным и непреложным законом. Поэтому даже автомоек построено две: одна для грязных скотовозов, другая для фур с готовым мясом.
Для российских мясокомбинатов такой подход редкость. И даже в своей группе компаний все эти технические особенности разом итальянцы реализуют впервые. Это их уже второй в России завод, технически самый совершенный.
Сложное оборудование сюда поставили из Италии, а 30 будущих работников убойного и обвалочного цехов съездили на обучение на Апеннинский полуостров. Пока идет монтаж, в цехах еще слышна итальянская речь, но скоро иностранцев останется всего двое: будущий директор завода Фабрицио и его директор по производству.
Ничего лишнего
Путь от живой коровы до разделанного мяса четко определен устройством конвейера. Снятие шкуры, отделение всего лишнего, промывка, разрезка на половины и четверти. Тут все предельно аккуратно. Скажем, подвешенная туша и потроха в лотках вплоть до пункта ветеринарного контроля едут по двум транспортерам строго параллельно. Найди врач какую-нибудь патологию внутренних органов — сразу понятно, какое мясо нуждается в дополнительной проверке. Если возникнут вопросы, ветеринар нажимает кнопку и туша вместе с потрохами уедет в особое помещение для более тщательных анализов.
Дальше либо быстрое охлаждение, либо заморозка и отгрузка клиенту, либо окончательная разделка туши, проходящая на специальном конвейере в ручном режиме. От коровы не остается ничего лишнего. Шкуры после первичной обработки отправляются кожевникам. Кровь, кости и прочие отходы перерабатываются в мясокостную муку.
Отдельного разговора, конечно, заслуживает инженерия. Известно, как пахнут иные старые бойни. Но у итальянцев железный принцип: строишь производство — не забывай про очистные сооружения. В результате в отдельном корпусе разместился комплекс очистки, которому позавидовали бы иные российские города.
Мясные традиции
— Оренбургская область — лучшая в России по количеству и качеству скота,— объясняет выбор места Фабрицио.— Наш директор читал в одной старой книге, что раньше мясо из этих краев поставляли на царский стол.
Это действительно так. И в царское, и в советское время Оренбуржье с его степями было центром развития отрасли. Недаром именно здесь базируется ВНИИ мясного скотоводства. В нем, кстати, на основе аборигенного казахского скота вывели местную мясную породу — казахскую белоголовую.
— Конечно, по продуктивности она уступает французскому, британскому и американскому скоту, зато она не болеет и хорошо переносит климат. Большое наше преимущество — количество угодий сухостепной зоны, идеальной для выпаса молодняка,— рассказывает директор ВНИИ мясного скотоводства Сергей Мирошников.
В советское время в оренбургских степях паслись огромные мясные стада. Тогда через 46 откормочных площадок области проходило до 200 тыс. голов в год. Правда, в те времена не было четкого разделения на мясных коров и молочных. За постсоветские годы все эти площадки были уничтожены под напором дешевого импортного мяса. Сергей Мирошников убежден, что без сознательного демпинга тут не обошлось.
Сократилось и стадо. Только с 2009 года его начали наращивать снова, и за пять лет поголовье мясного скота в области выросло почти вдвое — до более чем 100 тыс. голов. Так что каждая 20-я мясная корова России живет сейчас в Оренбуржье.
Чтобы загрузить все мощности цеха "Оренбив", этого пока мало. Новое производство, способное перерабатывать до 50 голов в час и до 100 тыс.— в год, попадает в пятерку крупнейших в России. И поначалу оно будет работать вполсилы, первое время придется возить скот из Казахстана и прилегающих российских регионов. Но само появление цеха должно стать толчком для развития скотоводства в регионе.
— Сейчас область строит инфраструктуру мясопереработки. Во всем мире развитие мясного скотоводства начиналось именно с этого. Вспомните знаменитые чикагские бойни,— констатирует Сергей Мирошников.— В Северной Америке 13 млн тонн говядины в год производится всего пятью корпорациями. У нас обратная ситуация: 75% мясопереработки приходится на предприятия, каждое из которых контролирует меньше 1% рынка. Потребителю же нужны большие плановые, ритмичные поставки, чего такие фирмы обеспечить не могут.
На этом рынке действует масса перекупщиков, многие фирмы работают в тени. Все это сдерживает развитие скотоводческих хозяйств. Появление в регионе крупного перерабатывающего производства может переломить ситуацию. Кроме того, существуют планы строительства в Черном Отроге откормочной площадки. Действует и областная программа развития мясного скотоводства на 2013-2020 годы. На поддержку отрасли планируется потратить 954 млн руб.
Итальянцы собираются возить часть оренбургской говядины в Подмосковье. У группы "Кремонини" в Одинцове крупный завод, обслуживающий среди прочего российские McDonald`s. Так уже скоро вся страна будет, как в старину, есть мясо из Оренбуржья.
Рациональное зерно
Основа сельского хозяйства Оренбуржья все-таки пашня. Именно в этих краях при Хрущеве усиленно поднимали целину. У целинных земель свои особенности, поэтому Оренбургская область имеет зерновую специализацию: здесь растят пшеницу твердых сортов — 80% всего российского производства.