в год. На этот раз с поварами "Мей Хуа" будут делиться опытом их коллеги из
Сычуани. В меню введено несколько новых блюд. Естественно, что наш
корреспондент ДАРЬЯ ЦИВИНА решила познакомиться и с новыми поварами, и с
новыми блюдами из Китая.
Приехав в ресторан, я первым делом зашла на кухню. Повар Сун Сиянь Чиянь из
Сычуани оказался очень общительным человеком, к тому же хорошо говорящим
по-английски. Никаких секретов он, конечно, раскрыть не пожелал, но охотно
рассказал, что главное отличие сычуаньской кухни в том, что она самая острая
из всех провинциальных кухонь Китая. Используя обычный черный перец,
сычуаньские повара умудряются обрабатывать его таким образом, что все блюда
приобретают исключительную остроту. Как объяснил мне Сун Сиянь Чиянь,
сычуаньская кухня столь же остра, сколь шанхайская сладка.
Декада сычуаньской кухни ознаменовалась появлением в меню всего 5 сычуаньских
блюд, чтобы не навязывать посетителям своих острых пристрастий. Рассчитывая
на наших соотечественников, повара стараются смягчать даже обычные острые
пекинские блюда, но не за счет замены продуктов, а лишь варьируя их
количество.
Красные занавески и скатерти, китайские фонарики, ширмы, тихая китайская
музыка — все в точности по Ван Вэю: "дымом курений ковры и циновки полны". Я
заказала русской официантке закуски, и через несколько минут на большом
вертящемся круге, занимавшем почти весь стол, появилось множество маленьких
тарелочек. От официантки я узнала, что сладковатое нежное "мясо в соевом
соусе" (815 руб.) иначе называется "мясом пяти ароматов", так как оно варится
способом "хой" в бульоне с пятью необходимыми специями и только после этого
заливается соевым соусом. Салат из капусты (470 руб.) был близок по вкусу
кисло-сладким огурцам (508 руб.), а овощной салат с фынтиазой — крахмальной
лапшой (610 руб.) — внешним видом напоминал морковь по-восточному
(475 руб.).
Я успела несколько раз повернуть круг с закускми, в результате чего
содержимое тарелок оскудело, и вскоре передо мной появилась китайская
фарфоровая чашка с ложкой, а в ней — китайский суп с грибами ин-эр и му-эр
(410 руб.). Му-эр в переводе с китайского — серебрянные ушки. Это прозрачные
и хрящеватые грибы, которые растут в высокогорье. А ин-эр — древесные ушки
— лепятся к пням в низинах.
После супа мне принесли чашку с жареным рисом (330 руб.) и соевый соус. К
счастью, я помнила, что рис и соус в китайской кухне не предназначаются друг
для друга. И то, и другое — лишь дополнение к горячим блюдам, и пытаться
есть рис с соусом — такой же mauvais ton в Китае, как и хлеб с горчицей в
перерывах между блюдами у европейцев. Через несколько минут круг снова был
заполнен до отказа. Прежде всего я поспешила попробовать мясо в аромате
китайских грибов му-эр (900 руб.) — любимое блюдо императора Пу-и. Пожалев,
что Бернардо Бертолуччи не выделил эту важнейшую, на взгляд гурманов,
подробность в "Последнем императоре", я с особым вниманием отнеслась к этому
блюду. Однако мясо оказалось самым обыкновенным, поэтому, решив что Пу-и был
не настоящим гурманом, я выбрала все-таки мясо в кисло-сладком соусе
(815 руб.), хорошо известное мне по книжкам китайской кулинарии. Тонкость
этого популярного блюда в том, что кусочки мяса обжариваются в максимальном
количесве масла, проще говоря, не в полуфритюрах мо или чао, а во фритюре
чжа. Оказалось, что это блюдо не является новшеством, а присутствует в
постоянном меню. А вот сычуаньские новинки — цветочное мясо жу-хуа,
оформленное в виде цветка (900 руб.), и курица бам-бам, нарезанная соломкой
(910 руб.), не показались мне намного острее пекинских перца с мясом
(825 руб.) или тушеных баклажанов (850 руб.). И новые, и постояные блюда были
настолько вкусны, что их хотелось не пробовать, как нечто экзотическое, а
просто есть. С появлением на столе мяса с орешками (385 руб.) мне вспомнились
слова великого Чжуан Цзы: "Сколько бы хвороста не принести в руках, он все
равно прогорит. Но огонь перекидывается дальше, и никто не знает, где ему
конец".
Мясо с орешками вновь напомнило о последнем императоре Китая. Оказывается,
это блюдо изобрели специально для его матери — царицы Ца Си. Орехи были ее
страстью. Об этом я узнала от официантки и за достоверность не отвечаю. Зато
могу сказать, что само мясо с орехами мне очень понравилось...
Адрес ресторана: Русаковская ул., 2/1, стр. 1. Телефон: (095) 264-95-74.
ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА