Интервью с шефом
Сильви Беллинато: еда должна быть культом
Интервью с шефом
Сильви Беллинато: еда должна быть культом
Итальянский шеф-повар Сильви Беллинато еще целых два дня будет гастролировать на тосканском фестивале в ресторане "Граци". По ее словам, каждое блюдо Тосканы хранит запахи земли и моря.
— В чем специфика тосканской кухни?
— Тосканская кухня — это кухня без претензий, очень простая кухня, идущая от земли. Все продукты для тосканских блюд рождаются на земле или в море. В блюдах, которыми славится эта кухня, вы никогда не найдете больше двух-трех составляющих. Правда, всегда есть добавки, которые придают вкус основным ингредиентам, это могут быть травы или оливковое масло. В тосканском блюде всегда ощущается натуральный вкус продуктов. Стремление к естественности проявляется и в украшении блюд, в тарелке никогда нет ничего несъедобного или лишнего. Исключение делают только для любимой тосканской травы — розмарина.
— Как вы стали шеф-поваром, это ваш семейный бизнес?
— Моя мама учительница, а папа доктор. Когда мне было 14 лет, я объявила родителям, что буду поваром. Они были в шоке. Сами понимаете, им хотелось, чтобы я поступила в университет после школы, стала приличным человеком. Со временем они увидели мое упорство и смирились.
Несмотря на то что в моей семье до меня не было поваров, в ней всегда существовал культ еды. В доме никогда не было полуфабрикатов или замороженных продуктов. Моя мама и бабушка подходили к приготовлению пищи очень серьезно и готовили только настоящие итальянские блюда.
— То есть вы воспитывались на традиционно итальянской кухне. Какие блюда наиболее показательны для нее?
— Моя бабушка прекрасно готовила самые разные блюда из кролика. Вообще, крольчатина — самое популярное мясо в Тоскане. Очень часто едят пасты и ньокки — картофельные клецки с корицей, сахаром и маслом. Корицу очень любят в Италии еще со времен Марко Поло, который привез эту специю в Европу.
— Тосканские блюда непременно должны быть дополнены тосканскими винами. Они с недавних пор очень популярны и в Москве.
— Тосканские вина особенно хороши благодаря плодородной земле и обильному солнцу. Они очень разные, так как на небольшой территории представлено огромное разнообразие почв: есть очень соленые, слабосоленые, твердые, песчаные и пр. От этого зависит вкус вина. Конечно, самое известное наше красное вино Chianti. Оно бывает разное, но наиболее изысканное вино носит название Brunello di Montalcino. Этот вид Chianti выдерживается минимум семь лет, пока не достигнет своего полного вкуса, богатого танинами. Это вино очень хорошо идет под тяжелые жирные блюда, которые у меня ассоциируются с зимой: заяц, салями, ветчина, любое мясо с густым соусом. Пьют его только при комнатной температуре (12-14 градусов), а прежде в течение часа или двух держат бутылку открытой, чтобы вино немного подышало и окислилось.
Мое любимое тосканское белое вино — молодое Ancherona Chardonnay от San Felice двух-трехлетней выдержки. Чтобы почувствовать это вино, его надо охладить до 7-9 градусов. Если оно будет слишком теплым или слишком холодным, аромат полностью потеряется. У меня, к сожалению, недостаточно чуткое обоняние, чтобы различать тонкие фруктовые и ягодные нотки этого Chardonnay. Но я считаю, что это легкое вино идеально подходит к рыбе и вегетарианским блюдам, которых очень много в национальной итальянской кухне.
— Что на московском фестивале произвело на вас наибольшее впечатление?
— Ну, вчера я попробовала русскую соленую селедку — раньше я никогда такую не ела. Мои лондонские друзья сказали, что это самое вкусное русское блюдо, и теперь я могу с ними согласиться. Вот и все впечатления.
Беседовала ГАЛИНА ПАПЕРНАЯ
Итальянский шеф-повар Сильви Беллинато еще целых два дня будет гастролировать на тосканском фестивале в ресторане "Граци". По ее словам, каждое блюдо Тосканы хранит запахи земли и моря.
— В чем специфика тосканской кухни?
— Тосканская кухня — это кухня без претензий, очень простая кухня, идущая от земли. Все продукты для тосканских блюд рождаются на земле или в море. В блюдах, которыми славится эта кухня, вы никогда не найдете больше двух-трех составляющих. Правда, всегда есть добавки, которые придают вкус основным ингредиентам, это могут быть травы или оливковое масло. В тосканском блюде всегда ощущается натуральный вкус продуктов. Стремление к естественности проявляется и в украшении блюд, в тарелке никогда нет ничего несъедобного или лишнего. Исключение делают только для любимой тосканской травы — розмарина.
— Как вы стали шеф-поваром, это ваш семейный бизнес?
— Моя мама учительница, а папа доктор. Когда мне было 14 лет, я объявила родителям, что буду поваром. Они были в шоке. Сами понимаете, им хотелось, чтобы я поступила в университет после школы, стала приличным человеком. Со временем они увидели мое упорство и смирились.
Несмотря на то что в моей семье до меня не было поваров, в ней всегда существовал культ еды. В доме никогда не было полуфабрикатов или замороженных продуктов. Моя мама и бабушка подходили к приготовлению пищи очень серьезно и готовили только настоящие итальянские блюда.
— То есть вы воспитывались на традиционно итальянской кухне. Какие блюда наиболее показательны для нее?
— Моя бабушка прекрасно готовила самые разные блюда из кролика. Вообще, крольчатина — самое популярное мясо в Тоскане. Очень часто едят пасты и ньокки — картофельные клецки с корицей, сахаром и маслом. Корицу очень любят в Италии еще со времен Марко Поло, который привез эту специю в Европу.
— Тосканские блюда непременно должны быть дополнены тосканскими винами. Они с недавних пор очень популярны и в Москве.
— Тосканские вина особенно хороши благодаря плодородной земле и обильному солнцу. Они очень разные, так как на небольшой территории представлено огромное разнообразие почв: есть очень соленые, слабосоленые, твердые, песчаные и пр. От этого зависит вкус вина. Конечно, самое известное наше красное вино Chianti. Оно бывает разное, но наиболее изысканное вино носит название Brunello di Montalcino. Этот вид Chianti выдерживается минимум семь лет, пока не достигнет своего полного вкуса, богатого танинами. Это вино очень хорошо идет под тяжелые жирные блюда, которые у меня ассоциируются с зимой: заяц, салями, ветчина, любое мясо с густым соусом. Пьют его только при комнатной температуре (12-14 градусов), а прежде в течение часа или двух держат бутылку открытой, чтобы вино немного подышало и окислилось.
Мое любимое тосканское белое вино — молодое Ancherona Chardonnay от San Felice двух-трехлетней выдержки. Чтобы почувствовать это вино, его надо охладить до 7-9 градусов. Если оно будет слишком теплым или слишком холодным, аромат полностью потеряется. У меня, к сожалению, недостаточно чуткое обоняние, чтобы различать тонкие фруктовые и ягодные нотки этого Chardonnay. Но я считаю, что это легкое вино идеально подходит к рыбе и вегетарианским блюдам, которых очень много в национальной итальянской кухне.
— Что на московском фестивале произвело на вас наибольшее впечатление?
— Ну, вчера я попробовала русскую соленую селедку — раньше я никогда такую не ела. Мои лондонские друзья сказали, что это самое вкусное русское блюдо, и теперь я могу с ними согласиться. Вот и все впечатления.
Беседовала ГАЛИНА ПАПЕРНАЯ