Ресторатор эпохи реставрации
В Москве открылся ресторан знаменитого французского шефа Мишеля Труагро.
Ресторатор эпохи реставрации
В Москве открылся ресторан знаменитого французского шефа Мишеля Труагро.
Несколько последних лет были не лучшими для французской кухни в России. Слишком сложная, слишком рафинированная и дорогая, она не вынесла августовского кризиса. Гастрономические рестораны класса de luxe опустели, фуа-гра и устриц стали есть лишь по особому случаю, а коньяк Louis XIII перестали пить бутылками. После длительного затишья французская кухня заявила о себе на качественно новом уровне: впервые московский ресторан возглавил обладатель трех звезд по классификации Michelin, представитель лучшей двадцатки поваров Франции, легендарный шеф-повар и ресторатор Мишель Труагро. До сих пор ни один московский ресторан не мог похвастаться столь звездным cuisinier. С открытием "Кумира" началась долгожданная эпоха реставрации haute cuisine в Москве. И ужин за 150-200 у. е. вновь стал реальностью.
Ресторан "Кумир" расположился в здании Шехтеля возле Патриарших прудов и тяготеет к стилистике ар-деко. Маленький зал в винно-красных тонах с матово-белыми витражами по рисункам Бердслея и Купера, элегантной сервировкой от Villeroy & Boch, приглушенным светом и бесшумным черно-белым роем официантов явно претендует на аллюзии с парижскими Grand Cafe de Capusines и Fouquet. Сам Мишель Труагро, владелец трехзвездного ресторана Troisgros, уверяет, что в его роанском заведении обстановка намного проще. Оно и понятно, Москва намного восточнее Роана. Что касается кухни, то меню "Кумира" было собственноручно составлено французским мэтром и состоит исключительно из авторских блюд Triogros.
Главная особенность кухни Мишеля Труагро — уникальная доминанта кислых тонов во вкусе. С помощью грейпфрутов, лимонов, щавеля, каперсов, ревеня, лесных ягод и прочих натуральных продуктов Мишель Труагро придает классическим блюдам абсолютно свежее звучание. Не случайно самым громким открытием кулинарной династии Труагро стал эскалоп из лосося в щавелевом соусе (45 у. е.), еще в 1960 году предвосхитивший моду на nouvelle cuisine. Интерес к натуральной кислоте продуктов сочетается в творчестве Труагро с эффектными экспериментами в стилях fusion ("слияние") и surf turf ("взрыв во рту"). Так, например, устрицы Мишель Труагро подает с лаймом под сливочным соусом с хреном и водорослями вакаме (28 у. е.), а суп пюре из каштанов — с карри, гренками, перепелиными яйцами и кубиками зеленого яблока (10 у. е.). Французский шеф не боится самых смелых сочетаний. Он считает, что "все или почти все может сочетаться друг с другом. Удачное блюдо — это точное равновесие вкусов, текстуры, цвета, температур". Так, он аранжирует гранд равиоль из тончайшего белоснежного теста, фаршированный черными трюфелями, горячим оранжевым тыквенным кремом (56 у. е.), а каре лимузенского барашка, источающее горячий розовый сок и аромат гвоздики, дополняет разноцветным крок-жардиньером — крошечным овощным пирогом с красной паприкой, зеленым цуккини, перламутровым сельдереем и золотистым печеным чесноком. Отметим также два самых дорогих блюда "Кумира" в стиле surf turf — кассолет из жареных лангустинов, томленных с грушами(!), луком-пореем и трюфелями (92 у. е.) и крупный трюфель в листьях савойской капусты(!) с нежными фаршем из телятины и специями (95 у. е.).
Особое внимание "Кумир" уделяет десертам. "Я без ума от малосладких десертов",— признается Мишель и традиционно сопровождает подачу десертных композиций двумя entre-plats. Сначала подается освежающее гратине или сорбе, после — изысканная композиция из сухофруктов, карамели и печенья по сезону плюс птифуры к кофе. В самих десертах преобладает тот самый уникальный "кислотный" баланс, что и во всем меню. "Каштановая рапсодия" из горького черного шоколада, тончайшего орехового бисквита и воздушных взбитых сливок, подается с каштановым мороженым (18 у.е.). А воздушное суфле из лайма — с салатом из цитрусовых (18 у. е.).
Разумеется, Мишель Труагро не сможет уделять "Кумиру" все свое время, но будет непременно приезжать — поочередно со своими управляющим и сомелье. А возглавит кухню "Кумира" молодой французский шеф Гийом Жоли, оставивший пост executive-chef в парижском отеле "Хайат Мадлен" только потому, что Мишель Труагро — его кумир.
ДАРЬЯ ЦИВИНА
"Кумир",
Трехпрудный переулок, 9,
2919552
Несколько последних лет были не лучшими для французской кухни в России. Слишком сложная, слишком рафинированная и дорогая, она не вынесла августовского кризиса. Гастрономические рестораны класса de luxe опустели, фуа-гра и устриц стали есть лишь по особому случаю, а коньяк Louis XIII перестали пить бутылками. После длительного затишья французская кухня заявила о себе на качественно новом уровне: впервые московский ресторан возглавил обладатель трех звезд по классификации Michelin, представитель лучшей двадцатки поваров Франции, легендарный шеф-повар и ресторатор Мишель Труагро. До сих пор ни один московский ресторан не мог похвастаться столь звездным cuisinier. С открытием "Кумира" началась долгожданная эпоха реставрации haute cuisine в Москве. И ужин за 150-200 у. е. вновь стал реальностью.
Ресторан "Кумир" расположился в здании Шехтеля возле Патриарших прудов и тяготеет к стилистике ар-деко. Маленький зал в винно-красных тонах с матово-белыми витражами по рисункам Бердслея и Купера, элегантной сервировкой от Villeroy & Boch, приглушенным светом и бесшумным черно-белым роем официантов явно претендует на аллюзии с парижскими Grand Cafe de Capusines и Fouquet. Сам Мишель Труагро, владелец трехзвездного ресторана Troisgros, уверяет, что в его роанском заведении обстановка намного проще. Оно и понятно, Москва намного восточнее Роана. Что касается кухни, то меню "Кумира" было собственноручно составлено французским мэтром и состоит исключительно из авторских блюд Triogros.
Главная особенность кухни Мишеля Труагро — уникальная доминанта кислых тонов во вкусе. С помощью грейпфрутов, лимонов, щавеля, каперсов, ревеня, лесных ягод и прочих натуральных продуктов Мишель Труагро придает классическим блюдам абсолютно свежее звучание. Не случайно самым громким открытием кулинарной династии Труагро стал эскалоп из лосося в щавелевом соусе (45 у. е.), еще в 1960 году предвосхитивший моду на nouvelle cuisine. Интерес к натуральной кислоте продуктов сочетается в творчестве Труагро с эффектными экспериментами в стилях fusion ("слияние") и surf turf ("взрыв во рту"). Так, например, устрицы Мишель Труагро подает с лаймом под сливочным соусом с хреном и водорослями вакаме (28 у. е.), а суп пюре из каштанов — с карри, гренками, перепелиными яйцами и кубиками зеленого яблока (10 у. е.). Французский шеф не боится самых смелых сочетаний. Он считает, что "все или почти все может сочетаться друг с другом. Удачное блюдо — это точное равновесие вкусов, текстуры, цвета, температур". Так, он аранжирует гранд равиоль из тончайшего белоснежного теста, фаршированный черными трюфелями, горячим оранжевым тыквенным кремом (56 у. е.), а каре лимузенского барашка, источающее горячий розовый сок и аромат гвоздики, дополняет разноцветным крок-жардиньером — крошечным овощным пирогом с красной паприкой, зеленым цуккини, перламутровым сельдереем и золотистым печеным чесноком. Отметим также два самых дорогих блюда "Кумира" в стиле surf turf — кассолет из жареных лангустинов, томленных с грушами(!), луком-пореем и трюфелями (92 у. е.) и крупный трюфель в листьях савойской капусты(!) с нежными фаршем из телятины и специями (95 у. е.).
Особое внимание "Кумир" уделяет десертам. "Я без ума от малосладких десертов",— признается Мишель и традиционно сопровождает подачу десертных композиций двумя entre-plats. Сначала подается освежающее гратине или сорбе, после — изысканная композиция из сухофруктов, карамели и печенья по сезону плюс птифуры к кофе. В самих десертах преобладает тот самый уникальный "кислотный" баланс, что и во всем меню. "Каштановая рапсодия" из горького черного шоколада, тончайшего орехового бисквита и воздушных взбитых сливок, подается с каштановым мороженым (18 у.е.). А воздушное суфле из лайма — с салатом из цитрусовых (18 у. е.).
Разумеется, Мишель Труагро не сможет уделять "Кумиру" все свое время, но будет непременно приезжать — поочередно со своими управляющим и сомелье. А возглавит кухню "Кумира" молодой французский шеф Гийом Жоли, оставивший пост executive-chef в парижском отеле "Хайат Мадлен" только потому, что Мишель Труагро — его кумир.
ДАРЬЯ ЦИВИНА
"Кумир",
Трехпрудный переулок, 9,
2919552