Вчера топ-менеджеры нескольких московских ресторанов обсуждали влияние эпидемии ящура на ресторанный бизнес в России. Рестораторов беспокоит спад потребления мясных, рыбных и молочных деликатесов, который возможен в ближайшие две-три недели. Правда, в отличие от Европы причиной этого станет не паника напуганных ящуром потребителей, а запрет на ввоз продуктов из Европы. Если ящур не остановится, небывалое распространение в России получит вегетарианская кухня.
Пока, по словам Хенрика Уинтера (Henrik Winter), генерального управляющего компании "Росинтер Ресторантс" (владеет ресторанами "Санта Фе", "Ростик`с", American Bar & Grill и др.), в России в мясе себе не отказывают. Даже наоборот. Например, в феврале в сети "Росинтер" было съедено 16,6 т мясных продуктов, что на 800 кг больше, чем в январе. Однако, считает господин Уинтер, скоро ситуация изменится, и на место мяса и морепродуктов, ввоз которых запрещен в связи с эпидемией ящура, в меню ресторанов придут блюда из макарон и овощей. Положение рестораторов осложняет то, что в отличие от мясокомбинатов полностью заменить импорт продуктами из Украины и Белоруссии им не удастся. Мясные, рыбные и молочные деликатесы ближнее зарубежье не производит. Как сообщил господин Уинтер, на эти продукты в сети "Росинтер" приходится порядка 25% продаж.
Сечас, по словам Татьяны Овчаренко, коммерческого директора компании Emborg, крупнейшего поставщика элитных продуктов в ресторанную сферу, на рынке уже наблюдается ажиотажный спрос. В последние две-три недели объем продаж деликатесов, запрещенных к ввозу из Европы, вырос в 1,5 раза — рестораны делают запасы впрок. Следствием ажиотажа стал рост цен: поставщики подняли цены на морепродукты на 20-30%, на мясо — на 15-20%. Рыба и морские деликатесы дорожают сильнее, потому что найти им замену нельзя — львиная доля этой продукции поступала на российский рынок из Западной Европы.
Однако имеющихся у оптовиков запасов надолго не хватит. По оценкам госпожи Овчаренко, при сегодняшнем уровне спроса можно будет продержаться еще две-три недели. А первых поставок мяса и сыров из Бразилии, Австралии, Канады и других "открытых" государств можно ожидать не раньше чем через 1,5 месяца.
Спасти ресторанный бизнес от дефицита и взвинчивания цен могла бы отмена запрета на ввоз продуктов из Европы. Однако заместитель руководителя департамента ветеринарии Минсельхоза Александр Пономарев полагает, что до лета ситуация с ящуром в Европе вряд ли стабилизируется.
На фоне происходящего реальным выходом из ситуации видится расширение спектра вегетарианских блюд. Как сказал Ъ Хенрик Уинтер, несмотря на рост оптовых цен у поставщиков рестораны своих цен еще не поднимали. Однако роста цен в ближайшее время не избежать. А чтобы не пугать клиентов высокими ценами, рестораторы просто заменят большинство дефицитных продуктов более доступными — пастой и овощами.
СЕРГЕЙ Ъ-КАНУННИКОВ