Может ли квас заменить шампанское?
Фото: Гелия Делеринс
В Париже, где, как известно, "хлеба черного не допросишься", я решила приготовить квас. Не то чтобы во Франции не хватало напитков. При желании можно найти и квас — в магазинах русской еды, но немецкого производства. Парижский квас совсем не похож на тот, кран к которому был привинчен к желтой бочке на колесах в моем московском дворе. Шереметеву, когда тот жаловался на отсутствие черного хлеба — "плохо, братец, жить в Париже",— тоже вряд ли не хватало разносолов. Хотелось домашнего, вечно желанного. Домашний квас, мне казалось, будет иметь именно тот вкус, что в детстве. Меня в этом убедила мать: "Что тут готовить,— говорит.— Ты что, не помнишь, как бабушка квас делала?" Я помню бочку у соседнего магазина, эмалированный бидон с розами, разговоры в очереди и четкие квасные законы. Если только кружечку, то можно в очереди не стоять, если ты с банкой или тем же бидоном, не лезь. Надо проследить, чтобы кружку хорошо промыли. Московская весна начиналась не с грачей, а с продавщиц кваса, восседавших на табуретах. Жалко, не нашлось Кустодиева на наших горделивых Примавер.
На Западе квас не привился. Хотя некоторые ученые старались. В конце XIX века французский профессор гигиены и санитарии Монфалькон почему-то утверждал, что квас хорошо пить, когда живешь на болоте. И что свойства этого русского напитка помогают справиться с болезнями, присущими именно болотистым местам. Еще раньше к квасу пытался приучить сограждан немец Коберт, даже написал научный труд под названием "О квасе — к введению оного в Западную Европу". Но тут начались наполеоновские войны, и квас даже в самой России стал играть совершенно неожиданную роль. Все, наверное, помнят, как в "Войне и мире" русские аристократы тщетно пытаются перейти на русский язык, отказавшись от французского. Берут учителей русского языка и оплачивают штрафы за употребление французских слов. Но процитирую не Толстого, а Пушкина. В "Рославлеве" "...гостиные наполнились патриотами: кто высыпал из табакерки французский табак и стал нюхать русский; кто сжег десяток французских брошюрок, кто отказался от лафита, а принялся за кислые щи. Все закаялись говорить по-французски". Принялись эти "патриоты" не только за кислые щи, но и за квас. Именно он заменил шампанское. Те же пузырьки, но родные. Квас стали разливать по бокалам и подавать на великосветских балах. Отсюда и пошло понятие "квасной патриотизм", изобретенное, как считается, Вяземским. В "Письмах из Парижа" он пишет: "Многие признают за патриотизм безусловную похвалу всему, что свое. Тюрго называл это лакейским патриотизмом, du patriotisme d'antichambre. У нас можно бы его назвать квасным патриотизмом". Но война закончилась, военный угар прошел, вернулись и французский язык, и шампанское, а ни в чем не повинный квас стал считаться реакционным напитком и переместился в подворья.
Была еще одна возможность — приготовить его дома. Для этого всего-то и требовались, что ржаные сухари, дрожжи и сахар. У кваса был только один соперник, тоже претендовавший на внимание домохозяек. Назывался он просто — "гриб", жил на подоконнике в банке под марлей и распространялся от соседки к соседке. В отличие от кваса чайного гриба в Париже оказалось сколько угодно. Он продается даже в жестянках под своим исконным именем — комбуча. Есть в Париже и черный хлеб. Не совсем, конечно, такой, как когда-то в московской булочной, но очень вкусный, а главное — ржаной. Да и кто поручится, что Шереметев имел в виду тот черный хлеб, что москвичи покупают сейчас? В пушкинские времена "черным" называли любой хлеб, который был "не белый", то есть не ситный, пшеничный, а цельнозерновой или с примесями ржи и других злаков. Поэтому я поступила точно так же, как сделала бы в Москве. Нарезала хлеб кубиками, высушила, а потом еще подсушила сухари в духовке. Они не должны сгореть, иначе у кваса тоже будет горький оттенок. Потом залила сухари кипятком — понадобится вскипятить 5 литров воды,— накрыла марлей и оставила на двое суток в теплой кухне. Через два дня в банке должна образоваться темная жидкость. Сразу предупреждаю: гораздо более темная, чем будет потом у вашего кваса, который получится светлым. Причем чем светлее ваш хлеб, тем светлее, конечно, будет и квас.
Процеживаем получившуюся жидкость через марлю, соединяем с сахаром и заранее разведенными теплой водой дрожжами, которым тоже надо дать подкормиться одной ложкой сахара. Можно добавить к этой смеси и заваренные зерна тмина, их вкус очень квасу к лицу. Перемешиваем, опять прикрываем марлей и оставляем еще на сутки. Удивительно, каким долгим делом оказался этот квас, хоть и несложным. Даже очереди к бочке начали мне казаться пустяком по сравнению с этим ожиданием. Но и через сутки брожение, оказывается, не окончено. Надо было добавить еще ложку сахара, а банку на этот раз закрыть крышкой, причем завинчивающейся. Только заполнять банки нужно не до конца, а оставлять много свободного места, не меньше четверти. Оно понадобится квасу для газа, который образуется при брожении. Еще шесть часов в тепле, и ставим эти банки, не развинчивая, в холодильник. Брожение при этом, конечно, прекращается. И уже потом осторожно открываем холодный квас. Осторожно — потому что стрелять он способен не хуже шампанского. Он совсем не такой, как из бочки, потому что из одной бочки, видимо, нельзя выпить дважды, как не войти дважды в тот московский двор. Но квас, принявший на себя тяжелую роль национального символа, все равно хорош, шипучий, яркий, с хлебным вкусом и тминным оттенком. Правда, на дне у него может образоваться осадок. Выплескивайте его, не раздумывая. Вместе с квасным патриотизмом.
Хлебный квас
Ржаной хлеб 0,5 кг
Свежие дрожжи 20 г
Сахар 200 г и еще 2 ст. л.
Зерна тмина 1 ст. л.