Блюдо, с которым лучше всего болеть за любимую команду
Фото: Гелия Делеринс
"А что, такого алжирского блюда не бывает?" — я расстроилась. Только что мне алжирский продавец на бульваре рассказывал, как у него на родине готовят таджин из кабачков. И я, конечно, купила у него кабачки. А теперь моя парикмахерша Линда, тоже родом из Алжира, говорит уверенно: "Все, что таджин,— это Марокко! Нет у нас такого блюда, дорогая". Я верю Линде, хотя знаю, что имя у нее ненастоящее. Зато у нее умелые руки, прекрасный вкус и отличный кускус. Мы иногда, под конец ее рабочего дня, сидим на заднем дворе парикмахерской, ужинаем и разговариваем. Линда курит и поит меня своим горьким восточным кофе. А я слушаю. Когда-нибудь я напишу роман про ее парикмахерский салон. Я расскажу, как к ней приходят совсем молоденькие магрибские красотки и просят покрасить в блондинку. Как плачут женщины по субботам, когда готовятся свадьбы и нужно крутить "шиньоны". Как рассказывают Линде про любовь и измены. Как старая и толстая Роза приносит свой умопомрачительный сицилийский миндальный пирог. И как Жозетта, про которую невозможно сказать "черная", такая яркая у нее внешность, тоже обещает непременно принести свою выпечку. И приносит же! Как раз к кофе. Как Линда расцеловывает старуху ста двух лет, которую сын — ему восемьдесят — на каталке привозит на завивку: "Ну как, мадам Родье? У вас сегодня выход в свет? Вы будете красотка!" И как приходит перед шабатом причесываться наша аптекарша мадам Бенгиги, узнает меня и спрашивает, как младшенький. И как Линда ставит ширму, чтобы за ней могли снять свои платки верующие. Я напишу, как она разговаривает, переходя с арабского на итальянский, и вот уже добавляет какие-то слова по-русски — это уже результат общения со мной. Так что выдуманное имя Линда ей подходит — оно международное.
Сейчас рамадан. Линда целый день на ногах, ей нельзя выпить даже стакан воды. Но вечером мы садимся на заднем дворе, и она ставит перед собой стакан кефира и финики: уже закат, можно. Над нами нависает колоссальный собор Святого Креста Богоматери. Это в нем снимали свадьбу в "Пене дней" по Виану, и свадьбы здесь справляют каждые выходные. Бьет колокол, мы на минуту глохнем. На улице тоже шум. К рамадану вынесли столы, на них чего только нет. Кроме кефира с финиками, которыми разговляются каждый вечер, лежат магрибские сладости. Из соседних ресторанов выносят огромные чаны с шурпой. Торгуют овощами, орехами, ярким перцем, пряностями. Там-то я и прикупила кабачки, круглые, как футбольный мячик. Все кафе и рестораны смотрят футбол, обсуждают футбол, нервно заедают футбол. Толпа собирается возле дверей кафе — там телевизор — и взрывается при очередной попытке гола. Самые длинные дни года, теплынь, рамадан, футбол — на улицах жизнь.
Линда рассматривает мои кабачки. "Хорошенькие какие,— говорит,— да ты не расстраивайся. Главное — это сам продукт!" И мишленовский шеф лучше не скажет. Линда ставит во дворе плитку: "Давай сюда твои кабачки!" Мы пьем кефир и обсуждаем, можно ли похудеть в рамадан, а между тем Линда нарезает кабачки кубиками. "Ты помидоры купила?" Я купила и помидоры, и перец. Выхожу на улицу и, не пройдя двух метров, покупаю луковицу и раз-эль-ханут, восточную смесь пряностей, в которую входит и куркума, и кумин. Да мало ли что входит, иногда больше 10 пряностей! Так и переводится: "верхняя полка в лавке" — все самое лучшее, что есть в восточном мире.
"Я тебе сейчас покажу, как у нас кабачки готовят, а там, хочешь в таджине, а хочешь, просто на сковородке готовь, но только чтобы на маленьком огоньке и под крышкой. Чтобы у тебя там все перемешалось, все запахи и ароматы. Чтобы овощи сначала чуть припеклись, а потом истекли соком. И чтобы в последний момент, когда ты разобьешь туда яйцо, оно впеклось бы белком прямо в этот овощной соус. А желток при этом обязательно должен остаться чуть жидким, ты понимаешь, почему?" Я понимаю: потому что в тарелке желток должен растекаться по овощам, и нет ничего вкуснее, чем этот желток на соусе с кумином. Я только не понимаю, как Линда, не евшая со вчерашнего дня и отработавшая весь день, может так спокойно чистить лук, резать его тоже маленькими кубиками, обжаривать овощи в оливковом масле небольшими порциями. Выкладывать из таджина, жарить другие. Наконец, она садится и закуривает свою первую сигарету. "Когда приехали, у нас ничего не было. Нас семеро детей, я в серединке. Как мать что-то принесет, надо хватать, иначе не достанется. А если кто на стене какое слово напишет в подъезде, то отец, не спрашивая, приходил с работы и гнал нас отмывать. Все равно, говорит, на вас подумают, так что отмывайте. Разберемся потом. А ужинать — это позже. У нас, кстати, цукини — первый овощ. Видишь, совсем молодой? Можно кожу не чистить, только зерна вынуть". Я успокаиваюсь — блюдо получается алжирское, несмотря на таджин. Атласские горы, откуда приехала семья Линды, у Марокко с Алжиром все равно одни на двоих. Линда уже все обжарила, закрыла крышкой, овощи тушатся, дают сок, спешить нам некуда, на разогретой футболом улице еще совсем светло. К овощам она добавляет тунца из банки и пряности, и вдруг: "Теперь!" — командует Линда и осторожно разбивает яйца в сковородку, закрывает высокой шатровой крышкой.
Две минуты спустя белок уже схватился, желток течет по горячим овощам, я жадно подбираю то и другое хлебом, почти руками. Линда ест медленно и задумчиво говорит: "Ты никому не рассказывай, что это я тебя научила. Скажи, что в хорошем ресторане рассказали". Ни за что не скажу. Пусть только имя будет выдуманное, а все остальное правда. Город, где, как в сковородке, толпа подогревается, подгоняя соки жизни, блюдо в бразильских тонах: молодой кабачок в зеленом блестящем мундире — июльский щеголь, а этот яркий желток — вечернее солнце.
Таджин из кабачков и яиц
Яйца 4 шт.
Тунец в собственном соку 100 г
Кабачки цукини 2-3 шт.
Помидоры 2 шт.
Красный перец 1 шт.
Лук 1 шт.
Кумин, куркума, паприка, чили по 1 ч. л. смеси
Оливковое масло, соль